La vera storia delle lasagne alla Bolognese
da pappardelle a lasagne (ma con il food porn non c'entrano niente)
Sulle lasagne alla Bolognese esistono almeno un paio di miti da sfatare:
È un piatto iconico della cultura gastronomica italiana che appartiene solo alla storia recente.
Le lasagne verdi di scuola bolognese e quelle stile food porn, letteralmente grondanti ragù e besciamella, sono due cose diverse. La prima è una ricetta storica; dopo il taglio la porzione a sette strati (non cinque, non quattro, sette) sta in piedi senza che il ripieno corra per il piatto. La seconda è una derivazione della prima ma è anche una sua esasperata spettacolarizzazione utile a guadagnare consenso sui social network. Questa lasagna, di solito, ha meno strati ma talmente tanto condimento da assumere, una volta nel piatto, la forma di un blob pasticciato. E soprattutto non ha nulla a che vedere con la composta eleganza della cucina bolognese.
Da pappardelle a lasagne.
La storia delle Lasagne alla Bolognese in 15 punti
Le lasagne erano già note presso Greci e Romani. I termini laganon, dal greco, e laganum, dal latino, indicavano una sfoglia sottile di grano tenero cotta al forno o sul fuoco ma ancora non bollita.
L’uso di lessare in acqua bollente le lasagne risale al Medioevo.
In epoca rinascimentale, la sfoglia incontra anche le uova.
Le prime lasagne sono condite con molto formaggio, burro e spezie (ad esempio cannella, pepe e noce moscata).La ricetta rinascimentale a base di burro e formaggio resta quella più praticata fino alla seconda metà del Settecento quando timballi e pasticci di lasagne accolgono, tra uno strato e l’altro, un ripieno composto da formaggio, verdure e intingoli di carne (i primi ragù).
Nel 1863, il bolognese Francesco Zambrini stampa il manoscritto, Il libro della cucina del secolo XIV, una raccolta trecentesca. Tra queste c’è anche una ricetta di lasagne. L’autore ha il merito di rilanciare il piatto raccomandando l’alternarsi di strati di pasta e formaggio.
Nel 1881, a Napoli, nel ricettario di Francesco Palma, Il Principe dei Cuochi o la vera cucina napoletana, per la prima volta, la salsa di pomodoro entra a fare parte degli ingredienti della lasagna.
Nel 1891 Pellegrino Artusi pubblica il manuale che segna la nascita della moderna cucina italiana La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Il gastronomo non cita nessuna ricetta di lasagne.
Nel Bolognese, a inizio Novecento, gli spinaci entrano nella sfoglia, finalmente di uova e farina, che assume il suo caratteristico colore verde. Fino a questo momento spinaci e Parmigiano erano parte del condimento.
Dopo la fine della Grande Guerra (1918), i cuochi dei più rinomati ristoranti bolognesi rielaborano la ricetta delle pappardelle pasticciate che sono le progenitrici delle lasagne alla bolognese. Il ragù utilizzato è un condimento di carni miste da cui, nel XX secolo, prende forma quello noto come Bolognese.
Nel 1931, la Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano cita tra le specialità bolognesi le pappardelle pasticciate: “Le pappardelle sono delle strisce larghissime e corte di sfoglia verde. Lessate in acqua vengono messe in teglia a strati, con ragù ben condito di panna e formaggio e passate nel forno; se ne ottiene un pasticcio squisitissimo che in tavola si taglia a fette”.
La Guida Gastronomica del Touring è la prima che offre un censimento completo della cucina regionale italiana, comprese le regioni del sud trascurate nella precedente raccolta artusiana.Nel 1936 Emilia Zamara nel volume La cucina italiana della resistenza, cita, forse per prima, la besciamella nella ricetta.
Nel 1960, Alessandro Cervellati nel suo Bologna la Grassa afferma che la besciamella è un ingrediente fondamentale.
Franco Machiavelli, esperto di cucina bolognese e titolare di una storica attività di salumeria situata nel centro di Bologna, ricorda la nonna intenta a stendere con molta pazienza pochissimo ragù per ognuno dei sette strati. Il piatto era opulento in città mentre nelle campagne era un piatto del recupero (dice Franco: del ragù più che altro c’era il profumo).
Molti ricordano le lasagne alla Bolognese senza besciamella e questo non sorprende visto che la salsa bianca entra stabilmente nel piatto dopo gli anni Trenta del Novecento sostituendo definitivamente burro, panna o formaggi.
Nel 2003, l’Accademia italiana della cucina ha depositato la ricetta presso la locale Camera di Commercio definendo le caratteristiche della lasagna alla Bolognese:
7 strati; sfoglia di spinaci non troppo sottile; condimento di ragù bolognese, besciamella e Parmigiano; l’ultimo strato è senza ragù (solo besciamella).
La lasagna a 7 strati poteva essere concepita solo così, con poco ripieno, per trovare una teglia alta abbastanza per contenerla e non risultare un attentato alla salute.
Questa è la lasagna alla Bolognese che conosco e, credimi, non è la quantità del condimento a renderla morbida o succulenta, semmai la capacità di distribuire in modo uniforme il condimento.
Cosa ne dici di farle insieme? La prossima newsletter sarà dedicata alla preparazione della ricetta: ragù, besciamella, sfoglia.
Se l’argomento pasta ti interessa, ho scritto un breve ciclo dedicato alla sua storia:
Storia della pasta Italiana, parte 1
Storia della pasta Italiana, parte 2
Storia della pasta Italiana, parte 3
Storia della pasta Italiana, parte 4
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delusione !!! non per colpa tua naturalmente ! sapere che l'attuale lasagna è storia recente mi dispiace un pochino... mi sento dell'età della stessa !!!
mi rassegno, vorrà dire che gli anni '60 hanno prodotto cose buone : la lasagna e me stessa !!!!
Grazie Moni !