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Nella newsletter precedente, dopo averti raccontato la storia delle lasagne alla Bolognese, ti ho lasciato con la promessa di condividere la ricetta.
Una ricetta che è composta da tre preparazioni distinte:
ragù Bolognese
besciamella
sfoglia verde
E che richiede pianificazione.
Per il tempo che ogni passaggio reclama e per quello di riposo di ragù e lasagne.
Il dilemma
Ho copiato e incollato la lista degli ingredienti.
Poi, indecisa sul da farsi, ho preso tempo guardando fuori dalla finestra del mio studio affacciato sui tetti rossi di Bologna.
Il dubbio riguardava la condivisione di un testo composto da consigli, procedimento e ben tre ricette. Tra queste il ragù. La sua preparazione prevede molti ingredienti e passaggi. Mi sono chiesta se fosse giusto diluirlo senza una parola in più del necessario tra 7 strati di sfoglia verde.
Per non dire del fatto che si tratta di uno dei pezzi da 90 della cucina Bolognese e Italiana.
A quel punto ho spostato nel cestino del computer la bozza delle lasagne alla Bolognese e ho ricominciato daccapo.
Ho visualizzato la pentola nera, larga e comoda, che di solito utilizzo per la sua cottura. Ho evocato il ragù aspettando di sentire il suo profumo e l’acquolina in bocca e, invece di mettermi a scrivere, sono uscita per comprare gli ingredienti e cucinarlo.
Ho sentito il bisogno di immergermi di nuovo nella sua preparazione. E di sistemare qualche vecchio appunto sulla storia del ragù.
Il sapore e il profumo di questa salsa, che qui a Bologna chiamiamo semplicemente ragù, fanno parte della mia storia di vita (se hai voglia di leggere una manciata di ricordi ti aspetto sul blog). Se non era l'odore del brodo, era il profumo del ragù ad accompagnare il risveglio di ogni domenica mattina della mia infanzia.
È anche una ricetta storica che è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna per testimoniare la sua appartenenza al territorio e tutelare quelle che possiamo chiamare le regole del ragù Bolognese.
A questo proposito, c’è una breve storia da raccontare.
Nel 1982, l’Accademia della cucina italiana, sezione di Bologna, deposita una ricetta che non mette d’accordo molti bolognesi e persino alcuni membri della delegazione.
Il pomo della discordia riguarda il macinato, il testo prevede solo quello di manzo, secondo l’uso più antico. Nel 2023 un nuovo intervento sistema le cose dato che a Bologna tutti, cuochi di casa e di ristorante, usano un macinato di carni miste, manzo e maiale (lombo, non salsiccia come nel ragù di Modena).
E la pancetta dolce macinata? Questa va sciolta nel soffritto prima di introdurre il macinato non fa parte del macinato stesso. E l’ingrediente fa parte della ricetta sin dall’inizio.
Sono contenta di questo cambiamento visto che, per il resto, la ricetta della mia famiglia rispetta tutte le altre regole e io sono cresciuta proprio con questo sapore.
Naturalmente, le varianti familiari sono infinite.
In ambito gastronomico, soprattutto in Italia, il confine tra dogma e abitudini familiari è sottile come un filo. Tuttavia, non farti ingannare, quel filo è robusto come un cavo d’acciaio. Nel senso che ogni famiglia segue la propria tradizione, spesso infrangendo il dogma. Ma poi esistono regole che in pubblico non si possono mettere in discussione. Lo sanno bene quelli che rischiano il linciaggio mediatico pubblicando una video-ricetta che prevede pancetta al posto del guanciale nella carbonara. Allo stesso modo, nel ragù bolognese non ci sono aglio e spezie.
Per me, la questione è semplice.
A casa tua fai come ti pare. Se cambi la ricetta, chiamala ragù bolognese a modo mio.
Una ricetta non è mai soltanto una ricetta. Fa parte di un più ampio patrimonio culturale da tutelare alla pari dei siti archeologici dal momento che entrambi raccontano una storia, la nostra.
La storia del ragù
Il ragoût nasce in Francia, ma è in Italia che diventa un condimento per la pasta.
L’antenato del ragù è una preparazione di epoca medioevale francese che consiste nello stufare a fuoco lento e in una sostanza brodosa carne, verdure o anche pesce. È un piatto sia ricco sia povero, a seconda dei tagli di carne, delle spezie e delle guarnizioni utilizzate. In origine, il ragoût è uno stufato e la carne si presenta tagliata a tocchetti, non macinata.
Dalla Francia, la ricetta, si diffonde in Italia in epoca rinascimentale come piatto unico o intingolo di accompagnamento di altre pietanze.
In Italia la trasformazione del ragù da stufato a condimento avviene lentamente.
Francesco Leonardi, uno dei più famosi cuochi italiani del XVIII secolo, lavorò a lungo come chef personale di Caterina II di Russia, ha il merito di essere il primo a introdurre stabilmente i pomodori in cucina utilizzandoli per condire la pasta. Un passaggio fondamentale perché la passata incontri il ragù.
Detto questo, è chiaro che il ragù usato per condire pasticci, timballi e lasagne è bianco fino a quasi metà Ottocento (e anche oltre).
Il primo ragù che incontra la salsa di pomodoro è quello napoletano.
Il ragù bolognese nella prima parte dell’Ottocento non ha una identità definita, sta nascendo. La sua storia è meglio delineata a metà del XIX secolo, tanto è vero che nel 1891 Artusi pubblica la ricetta Maccheroni alla bolognese (n. 87).
L’aggettivo bolognese fa riferimento al condimento: un ragù simile a quello attuale, tranne che per il macinato che è solo di manzo. Nella ricetta manca ancora la salsa di pomodoro.Nel XX secolo il ragù bolognese prima incontra la passata e poi, intorno al 1950, la carne di maiale macinata e mescolata con quella di manzo diventando, in breve tempo, la salsa che conosciamo e quella più famosa nel mondo.
La ricetta. Della tradizione (e della mia famiglia).
Il ragù bolognese
Due consigli
Come la maggior parte dei ragù, è preferibile cucinarlo il giorno prima o la mattina presto e metterlo da parte per permettere ai sapori di amalgamarsi.
Scegli il formato di pasta più adatto a celebrare l’unione con il ragù.
Tra le paste fresche: tagliatelle, maccheroni e gramigna al torchio, garganelli e lasagne. Tra le paste secche quelle di formato corto e non lisce come rigatoni, penne e ziti rigati.
Quanto ragù ti serve per
1/2 kg per una lasagna alla Bolognese di 7 (o anche 5 strati)
400 g circa per condire una pasta per 4 persone
1 kg per fare 1) e 2) e restare con un po’ di scorta nel congelatore
Ingredienti
80 g di cipolla
80 g di carota
80 g di sedano
50 g di burro
20 g di olio d'oliva
3 g di sale
150 g di pancetta dolce macinata, non va unita al macinato di manzo e non è una dadolata
300 g di polpa di manzo macinata oppure muscolo, spalla, sottospalla, pancia o punta di petto
200 g di lombo di maiale, chiedi al macellaio di macinare maiale e manzo insieme
100 g di vino rosso, corposo
300 g di passata di pomodoro, non usare la polpa
200 g di latte intero
300 ml di brodo, di carne o vegetale da usare se occorre
Sul blog ho elencato tutte le variazioni ammesse e non: qui trovi il link.
Istruzioni
Inizia la preparazione del ragù dall’anima, cioè dal soffritto. Taglia molto finemente, tenendoli separati, cipolla, carota e sedano.
In un tegame dai bordi alti sciogli il burro nell’olio e aggiungi la cipolla.
Su fornello piccolo e fiamma medio-bassa soffriggi dolcemente la cipolla per due minuti, prima di aggiungere la carota, mescolare e, dopo un minuto, anche il sedano.Unisci il sale e mescola, aiuterà le verdure a buttare fuori la loro acqua senza bruciacchiare.
Dopo 3 minuti, o quando il soffritto è leggermente traslucido, aggiungi la pancetta dolce macinata, mescola e cuoci per alcuni minuti o fino a quando la pancetta è quasi tutta sciolta.
A questo punto unisci la carne macinata, manzo e maiale, e mescola in modo da sgranare il macinato. Quando senti che la carne inizia a parlare, quasi a sfrigolare, aggiungi il vino e fai evaporare. Mentre lui evapora, versati un bicchiere.
È un buon vino? Spero di si perché l’hai appena usato nel tuo ragù.Cuoci per un’ora a tegame scoperto e a fiamma bassa su fornello piccolo.
Il ragù alla bolognese non deve bollire, cuoce lentamente, canticchiando un motivetto sottovoce.Trascorsa questa ora sei quasi a metà cottura, considerando che la prima mezz’ora è passata tra preparazione del soffritto e inserimento degli altri ingredienti. Questo è il momento del latte, versalo nel ragù, mescola e cuoci per un’altra ora.
Ma il ragù non cuoce 4 ore? Una volta era necessario farlo cuocere per molto tempo visto che la carne era più tenace. Oggi contiene, almeno in Europa, più acqua e puoi ridurre i tempi di cottura. Io cuocio la salsa per circa 2.30 / 3 ore.
Spegni e lascia raffreddare.
Il giorno dopo assaggia e, se necessario, aggiusta di sale.
Consigli
Durante la cottura aggiungi brodo se ti sembra necessario. So che questa è una di quelle frasi che mettono in crisi. Diciamo così, se mescolando incontri resistenza o vedi che è un po’ asciutto, aggiungi brodo. Se hai aggiunto troppo liquido, prolunga la cottura fino a che la consistenza finale sarà densa ma fluida.
Conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Oppure fai delle porzioni e congela.
Dopo il ragù, arrivano le lasagne, è una promessa!
Al prossimo venerdì, buona vita. Monica
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miei errori : nel soffritto verdure tutte insieme, grave ? provo il tuo metodo per capire la differenza.
non metto il latte, il ragù chiaro all'occhio mi soddisfa meno però ho intenzione di provare il tuo .
Un abbraccio a te
Come sempre, Monica, mentre leggo le tue storie, mi sembra di sentire il profumo di quello che stai descrivendo ... è magia! Da genovese, confermo che le diatribe sul pesto genovese possono essere così feroci nel decidere tra noci e pinoli, da far morire dal ridere (prendiamola così). Poi, a casa mia, decido io, o meglio decide una media del gusto di tutti. E sai che bello riconoscere proprio "quel" sapore, non riproducibile da nessuno? E' casa. Grazie sempre, prima o poi verrò a trovarti