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Mangiare pane e cipolle è un modo di dire che indicava mera sopravvivenza. Eppure, fin dal Trecento, come documenta l'agronomo bolognese Piero de' Crescenzi, se le cipolle erano prevalentemente "cibo da contadini, erano considerate anche da signori".
Per non dire oggi dell'apporto della cipolla alla cucina mediterranea come aroma e condimento. Tanti sono i piatti tradizionali italiani dove è protagonista, al Nord come al Sud.
Nel fegato alla veneziana, ripiene, nella pissalandrea in Liguria, nel friggione e nelle cipolline agrodolci dell’Emilia, nelle focacce chiuse siciliane, nelle frittate calabresi, nella genovese di Napoli, nella francesina con cipolle alla fiorentina o nel lesso rifatto all’Italiana, nella zuppa di cipolla che senza scomodare quella francese anche in Italia è più che squisita. E che dire dei vasi di cipolline messe ancora immature a bagno in olio o aceto per fare conserve e sott’oli.
Conosci il friggione?
Anche se è una ricetta di Bologna, per una volta non si tratta di una sontuosa pasta fresca, di un arrosto succulento o di un dolce grondante mascarpone, zucchero e tuorli.
Questo piatto fa parte del repertorio contadino, meno conosciuto rispetto a quello celebrato dai buongustai di ogni epoca e oggi famoso nel mondo grazie (anche) a turisti e viaggiatori.
La cucina povera dell’Emilia-Romagna, con questa espressione intendo quella sia contadina sia popolana (simili ma non uguali), offre ricette sorprendentemente gustose, semplici e mai banali.
Come il friggione, una ricetta per cui ti basteranno una pentola e due ingredienti, che ha un’anima e una bella storia.
La parola friggione contiene un chiaro riferimento all’azione del soffriggere e nella campagna bolognese era colazione e pranzo dei contadini.
Nel 1886 la signora Maria Manfredi nata Baschieri annota tra le pagine del suo ricettario domestico questa preparazione. Da queste note casalinghe sappiamo che la ricetta era diffusa sicuramente almeno dalla seconda metà dell’Ottocento.
I Baschieri vivono alle porte di Bologna, anche se non sono contadini.
Settimio, padre di Maria, è proprietario di una polveriera.
Come molte altre famiglie bolognesi agiate, trascorrono le ferie estive in Riviera adriatica dove il turismo inizia già a fine Ottocento.
I Baschieri hanno casa a Viserba, una frazione di Rimini, a ridosso delle dune, lì dove inizia la spiaggia che finisce nel mare. Invece l’abitazione della famiglia (bolognese) del suo futuro marito, Ulisse Manfredi, è a pochi passi, proprio dall’altra parte della strada (l’abitazione oggi è una banca, quella dei Baschieri esiste ancora).
Se lei passa alla storia per le note di cucina dedicate al friggione, lui è ricordato per un’opera visionaria. A Viserba, Ulisse Manfredi progetta il Kursaal, poi inaugurato nel 1908, un edificio maestoso in completo stile Liberty (siamo in piena Belle Époque).
da Il Resto del Carlino, 1908
Viserba difettava di un ambiente che alla sera offrisse tutto il conforto della vita balneare e che riunisse persone di ogni condizione. Ora non vi è più a desiderare. Alla presenza delle Autorità veniva solennemente inaugurato il locale dovuto alla lodevole iniziativa di un gruppo di bolognesi a cui aderirono poscia ferraresi, ravennati, riminesi. Il fabbricato è stato eseguito su progetto dell'ingegnere Ulisse Manfredi di Bologna il quale, sebbene giovanissimo, si è affermato assai bene in questo primo lavoro. Diresse personalmente i lavori compiuti fino al completo arredamento in soli novantacinque giorni lavorativi. Il locale in stile moderno, si compone di un vestibolo a portico con ampia gradinata d'accesso, di un vasto salone per balli e rappresentazioni, di un palcoscenico completamente arredato e attigui camerini, una sala di lettura e di conversazione arredata con mobili di stile moderno, gabinetti per signori e signore, una sala da bigliardo, una sala da gioco, un buffet, ampi terrazzi anteriori e laterali. La proprietà e gestione del fabbricato della società anonima cooperativa per azioni tra i bagnanti di Viserba costituitasi a Bologna nel novembre 1907”
Il Kursaal non esiste più (sopravvissuto ai bombardamenti fu demolito nel secondo dopoguerra per decisione della giunta comunale di Rimini), la polveriera si. Ricordo ancora una esplosione di tanti anni fa all’interno dello stabilimento. Fu così potente che l’onda d’urto riuscì a infrangere i vetri della casa di campagna di mio marito situata a qualche chilometro dalla fabbrica. Nessun ferito per fortuna, solo molta paura. E poi rammento la ricerca in fretta e furia di un vetraio (ad agosto) visto che dopo poche settimane avremmo celebrato lì la nostra festa di nozze.
Tornando a Maria, devi sapere che le famiglie borghesi di città che trascorrevano le vacanze in Riviera, assumevano per la stagione donne di servizio e cuoche del luogo.
Chissà se Maria imparò da loro la preparazione di questa salsa.
A me piace pensare che dalla villeggiatura, oltre al marito sposato nel 1909, abbia portato anche la conoscenza di qualche pietanza romagnola.
Ulisse dopo il matrimonio smise di progettare magnifici edifici in stile Liberty e prese il posto dello suocero dedicando alla amata moglie una polvere da sparo chiamata in suo onore MB.
Certo che mio marito potrebbe anche darsi d’attorno per dedicarmi qualcosa.
Note di cucina sul friggione
Il friggione è diffuso tanto a Bologna quanto in Romagna. E, d’altro canto la tradizione gastronomica bolognese molto ha prestato e altrettanto ha ricevuto da quella romagnola. Non solo per ovvi motivi di contiguità territoriale ma anche per avere fatto parte entrambe dello Stato della Chiesa condividendo confini politici, amministrativi e culturali.
Questa è una ricetta contadina e si capisce dal numero e dal tipo di ingredienti: cipolle e pomodori. C’è poi un altro aspetto che attiene alla sua natura contadina. Il friggione nasce per sfamare famiglie numerose e si prepara in grandi quantità. Quindi, se lo fai, preparati a piangere (d’amore) perché non vale la pena tenere acceso il fornello a lungo per un paio di cipolle. Ti consiglio di farne un kg alla volta, credimi, non è tanto.
Finisce in un attimo e comunque puoi congelarlo.
qualunque cipolla andrà bene.
A voler essere precisi, il friggione vuole la cipolla bianca. Da qualche tempo è stata sdoganata anche quella di Medicina di un bel colore chiaro con riflessi dorato-rosato.dalla rete: è una ricetta veloce.
Ma per favore! Non è una cipollata pronta in 10 minuti. Questa ricetta ha una struttura e un’anima che si sviluppano durante la (lunga) cottura.
Se vuoi assaggiare il sapore del vero friggione, usa la cipolla bianca, affettala sottilmente e cuocila a lungo, prima senza pomodoro e poi, di nuovo, con il pomodoro. Che poi, mi dispiace infliggerti questo colpo, la preparazione del friggione inizia (o dovrebbe iniziare) ben prima della cottura con il riposo della cipolla in acqua fredda e zucchero (vedi i consigli sotto la ricetta).La cipolla deve sciogliersi in bocca. Per questo ti consiglio di affettarla sottilmente e farla riposare in acqua. So di averlo scritto sopra ma repetita iuvant! In cottura c’è chi aggiunge lo zucchero. Nonna usava qualche cucchiaio di confettura di albicocche. Cosa, cosa? Ebbene si, segreto di casa mia. Quando non ho la confettura, uso un po’ di zucchero.
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pomodoro fresco, pelati o salsa?
A casa mia si usavano i secondi, quelli che nonna aveva messo in vaso la stagione precedente. Li scolava dal loro liquido, senza gettarlo perché poi lo aggiungeva in cottura, eliminando eventuali semi dopo aver tagliato a pezzi i pomodori. Io preferisco utilizzare la salsa visto che ho un problema idiosincrasico con le bucce di pomodoro.finalmente una ricetta vegetariana di Bologna!
Si e no. Certamente l’azdora faceva con quello che c’era. Ad esempio, se poteva usava lo strutto. Ancora meglio se c’erano salsicce o fettine di prosciutto crudo da aggiungere nel tegame.
Durante i corsi di cucina bolognese con ospiti vegetariani/vegani, questo è un piatto che propongo spesso. Ovviamente senza strutto, salsiccia, prosciutto.
Ricordo personale: nonna non utilizzava lo strutto e nemmeno le salsicce, qualche volta, metteva le fettine di prosciutto.
Utilizzo del prosciutto crudo: ricava 2-3 pezzi da una fetta alta circa 1/2 cm e mettili nel tegame del friggione solo 20-30 minuti prima di spegnere il fornello (per evitare che il prosciutto renda troppo salata la pietanza). Ho amato quelle fettine unte, lucide e salatissime.Dal 2004 la ricetta è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.
La base degli spaghetti alla Bolognese, quelli con salsa di tonno e pomodoro (in questa newsletter ho raccontato la genesi e la storia del piatto), è la stessa del friggione: salsa di pomodoro e cipolla. Non a caso, la diffusione del friggione è precedente quella degli spaghetti.
Il friggione è un po’ unto, proprio come il Ragù Bolognese. Il sapore non è mai corretto da aromatiche o spezie come il peperoncino (proprio come gli spaghetti, vedi sopra).
La ricetta è versatile. E anche se in senso stretto si può considerare una salsa, sappi che ha manie di protagonismo. Il friggione vuole il centro della tavola, dove può fare da piatto unico o secondo. Naturalmente si presta come contorno o per condire la pasta. Tuttavia devi sapere che a Bologna esiste anche la ricetta del sugo di cipolla per condire la pasta, l’utilizzo del friggione a questo scopo è più recente. Non conosci la ricetta del sugo di cipolla bolognese-romagnolo? QUI). Puoi perfino preparare i crostini.
Il mio consiglio: componi un grande tagliere di crostini di friggione alternati ad altri di fricandò di verdure, un’altra ricetta contadina di Bologna e della Romagna (Interessa?). Siediti al fresco, sotto una pergola, in giardino o nel terrazzo, apri una bottiglia di vino e buona vita.
Anche questa, per me, è Bologna la Grassa.
Contadina, semplice e tuttavia grassa.
Mentre i solfuri sprigionati dalla lama ti bruceranno gli occhi, ripeti questi versi, Ode alla cipolla di Pablo Neruda
Esci dal suolo / eterna, intatta, pura, / come semenza d'astro, / e quando ti taglia / il coltello in cucina / sgorga l'unica lacrima / senza pena. Ci hai fatto piangere senza affliggerci
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La ricetta.
Il friggione
Ingredienti
1 kg di cipolle bianche
50 g di zucchero di canna
80 g di olio d'oliva
350 g di passata di pomodoro oppure 200 g di pomodori pelati senza semi e liquido filtrato da aggiungere a parte
sale q.b.
100 g di acqua
2 cucchiai di confettura d'albicocca o di zucchero facoltativo
Istruzioni
Elimina la buccia esterna delle cipolle e taglia a fette sottili (elimina l'anima verde se c'è), poi trasferisci in una ciotola grande con metà zucchero di canna, copri con acqua fredda e mescola.
Lascia riposare per 30 minuti, poi cambia l’acqua, aggiungi il resto dello zucchero, mescola e fai riposare altri 30 minuti.
Scola la cipolla dall’acqua, metti in un tegame dai bordi alti con l’olio d'oliva, e cuoci dolcemente a tegame coperto e mescolando di tanto in tanto per circa 1 ora.
Togli il coperchio e cuoci per 15 minuti su fornello medio-piccolo a fiamma dolce, mescolando fino a quando eventuale liquido delle cipolle sarà del tutto evaporato.
Aggiungi salsa di pomodoro, sale, acqua, altro olio d'oliva se necessario (a questo punto, di solito, io aggiungo altri 50 g di olio d’oliva). Mescola e unisci anche la confettura di albicocche, o lo zucchero e mescola ancora.
Cuoci a tegame coperto e su fornello medio-piccolo a fiamma bassa per un'ora o per il tempo necessario. Se la salsa è troppo lenta, prolunga la cottura. Al contrario, se ti sembra troppo densa, aggiungi dell’acqua.
Se ti piace più consumato prolunga la cottura anche per 2 ore.Lascia riposare, assaggia e aggiusta di sale.
Consigli
Se puoi, lascia riposare le cipolle già affettate in acqua fredda e zucchero per due-tre ore, cambiando l’acqua spesso e, ogni volta, aggiungendo un po’ di zucchero (uno o due cucchiai).
Se ti piacciono la ricetta e Fritto Misto, condividi e passaparola.
A venerdì prossimo con una sorpresa.
Ciao, Monica
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Il friggione !
Amore da sempre !
Mamma lo usava per riciclare la carne di manzo usata per fare il brodo.
Questa versione di ricetta l'aveva imparata dalla sorella di mio padre, bolognesi doc.
Io lo replico con o senza riciclo di lesso, fatto in grande quantità accompagnato da fette di pane buono e se rimane lo uso per condire pappardelle o rigatoni.
Che viaggio nel profumo che mi fai fare !
Mentre scrivo sento le cicale e penso al friggione (rido ! ) che va bene in ogni stagione.
Ti abbraccio per questi bei viaggi
Giuli