Posso presentarmi?
+ due ricette di pasta e la storia delle fettuccine Alfredo
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Grazie, Monica
Posso presentarmi?
Di solito lascio che siano i ricordi a parlare.
A un certo punto però ho compreso che c’era, da parte di alcuni, il desiderio di conoscermi meglio. E da parte mia quella di fare, per una volta, un passo in avanti che -spero- spiegherà anche l’evoluzione della newsletter.
Poco tempo fa ho scritto che, dopo un ciclo dedicato alle stagioni, stavo cercando nuovi spunti e una strada nuova da percorrere insieme. E se devo bruciare l’asfalto con qualcuno, mi piace sapere a fianco di chi sto camminando.
E dunque…
Sono nata a Imola, avamposto romagnolo in terra d’Emilia, nel 1971.
Vivo da sola dall’età di 22 anni, studio e lavoro da quando ho finito il liceo.
Dopo la discussione della tesi di laurea ho vissuto molte vite e mi sono piaciute tutte:
giornalista,
editor per Il Mulino,
amministratore pubblico della mia città.
Sopratutto sono stata e sono un ricercatore di storia politica contemporanea con un dottorato in Storia e Informatica. Praticamente uso le serie storiche, i numeri insomma, per costruire archivi storici informatici.
In particolare, mi sono occupata dell'azione dei gruppi di pressione in Parlamento e della loro capacità di influire sulle decisioni politiche. L'Archivio storico della Camera dei deputati ha incluso il mio lavoro sulla massoneria tra le ricerche di riferimento su questo argomento.
Mi sono occupata anche di storia delle donne in politica lavorando con le fonti orali. Questo mi ha permesso di viaggiare e incontrare tante persone.
Qualche anno fa un corto circuito personale ha generato un cambiamento radicale (ne ho scritto in questa newsletter, Qualcosa di personale). Quello che stavo facendo era davvero quello che desideravo? O, piuttosto, era una scelta dettata dalle aspettative sociali e forse anche familiari?
A te è successo di dover ricominciare daccapo? Tutti dicono chi vola è libero.
Ma nessuno racconta di quante ossa rotta devi curare prima di imparare a volare.
La svolta
Devo ammettere che solo pochi anni fa non avrei mai pensato che la mia passione e il mio interesse per il cibo avrebbero potuto eclissare il sentimento che provavo per la professione che avevo scelto.
Lezioni e seminari, commissioni d'esame, tesi di laurea, riunioni di dipartimento, la relazione con gli studenti sono state una parte importante per la maggior parte della mia vita lavorativa.
Leggere, studiare, fare ricerca e vivere per mesi rinchiusa in qualche archivio mi hanno sempre definito.
Dopo il mio corto circuito ho scoperto che la cucina e la tavola ora mi definiscono.
Il cibo non solo mi nutre, ma mi arricchisce e apre nuove prospettive e scenari.
Ho capito che la cucina è un poderoso archivio storico. Ed è pieno di storie e voci dimenticate, soprattutto quella delle donne e degli immigrati italiani nel mondo.
Nel 2021 ho partecipato a una conferenza presso Casa Artusi dove ho parlato del ruolo della cucina di casa nella storia e lanciato un messaggio che suonava più o meno così: volete sapere dove inizierà la rivoluzione che, forse, salverà il mondo?
Dalle cucine di casa. Silenzio. Ora sono in molti a sostenerlo e, mentre scrivo, è in corso l’iter di riconoscimento della nostra cucina come patrimonio immateriale Unesco. Così è la vita.
Cosa faccio oggi:
Ho lasciato la didattica all'università, anche se faccio ancora ricerca e, in particolare mi occupo di food writing, storia della alimentazione e della gastronomia che, a parer mio, è sempre storia politica.
Ho preso un diploma di cucina a Firenze.
Ho fatto esperienza sul campo, come si dice, anche se resto soprattutto una cuoca di casa. Ho curato il catering di alcuni eventi, compreso il buffet di un matrimonio; ho cucinato per due anni colazioni e pranzi nel bed&breakfast di famiglia. Sono stata iscritta alla Associazione Professionale Cuochi Italiani.
Scrivo questa newsletter e sono la voce di un blog di ricette della via Emilia, di memorie, storie e storia.
Lavoro con Enti e Scuole di Alta Formazione tenendo conferenze a tema.
Da gennaio, una volta la settimana, vado in un laboratorio di pasta fresca di Bologna per accrescere le mie competenze.
La mia famiglia non ha capito bene cosa faccio. Sono scomparsi amici e conoscenti che non mi ritengono più socialmente interessante (ma qualcosa mi dice che sarebbe diverso se avessi milioni di followers). A volte non è facile neanche per me.
Spesso, la domanda più gentile che mi pongo è: "Cosa diavolo ho fatto?”
Eppure.
Cucino.
Studio.
Annuso.
Leggo.
Assaggio.
Scrivo.
Mangio.
Ascolto.
Condivido.
Nel bene e nel male, queste azioni sono ormai la definizione della persona che sta scrivendo.
E sai cosa penso?
Che in questa newsletter mi piacerebbe mescolare di più storie e storia.
Quella che ho sempre amato, studiato, insegnato. La storia, come ho sempre detto ai miei ragazzi, è un grande affresco fatto di parole. La storia va capita e non mandata a memoria. Non possiamo giudicare le azioni delle generazioni precedenti che, fra l’altro, hanno agito sulla base di norme e valori che erano propri dell’epoca, per riscriverla.
Invece di perdere tempo possiamo fare qualcosa di più utile: conoscerla per imparare e non ripetere gli stessi errori.
La conoscenza è la chiave per ragionare da persone libere e, credimi, in una epoca che spinge verso l’uniformità e a non pensare non è mica poco.
E la conoscenza delle storie e delle cose di cucina, pensa, è un sapere addirittura rivoluzionario (ne parleremo!)
Spero che resterai con me tra storia, storie e profumi di cucina, di famiglia, di vita.
E se hai voglia di presentarti raccontando qualcosa di te, scrivi nei commenti: per me sarà un piacere leggerti e imparare a conoscerti un pochino.
Fettuccine Alfredo
Nell’ultima newsletter, che puoi leggere cliccando qui, ho chiesto in un sondaggio quale piatto avresti voluto trovare in quella successiva. Ha vinto la voce primo piatto!
Ho scelto due ricette.
La prima ha una storia interessante, la seconda appartiene al mio repertorio familiare.
Se dico fettuccine Alfredo, a cosa pensi?
Forse il pensiero ti porta oltre oceano sulle ali di un tappeto di fettuccine lucide di burro e profumate di Parmigiano.
Ora ti dirò due cose e chissà che la seconda non sia una sorpresa.
È uno dei piatti simbolo della cucina italo-americana
Nasce in Italia a inizio Novecento.
Ma chi era Alfredo?
Vasco Rossi conosceva un certo Alfredo che con i suoi discorsi seri e inopportuni gli faceva sciupare un sacco di occasioni. Chissà se Alfredo Di Lelio, nato a Trastevere nella seconda metà dell’Ottocento, era un tipo prolisso o di poche parole.
Inizia presto a lavorare nel ristorante della madre dove impara l’arte della cucina e della ristorazione (che no non sono la stessa cosa).
Se navighi in rete leggerai che il signor Alfredo nel 1908 inventa le fettuccine che portano il suo nome.
E tu dirai, scusa ma la pasta in bianco non era diffusa sin dal Medioevo?
E brav*, questa è una osservazione più che giusta.
In effetti, quello che succede è questo. Nel 1908 Alfredo Di Lelio utilizza la pasta in bianco come ricostituente naturale per la moglie che ha appena partorito.
La signora mangia in sala e… hai presente il profumo della pasta burro e Parmigiano?
Questo invoglia la clientela a richiederla e il signor Alfredo a perfezionarla rendendola cremosa, invitante, voluttuosa.
Il piatto entra di diritto nella carta del ristorante.
Ecco quindi che sono nate le fettuccine (di) Alfredo.
Le fettuccine Alfredo
Le fettuccine più burrose del creato stanno per diventare anche quelle più famose grazie a un incontro fortunato: quello con Douglas Fairbanks (uno dei fondatori dell’Academy Awards che dal 1929 assegna gli Oscar) e Mary Pickford, due divi del cinema muto di Hollywood.
Popolari, amati e influenti, i due assaggiano le fettuccine nel locale di Via della Scrofa che Alfredo apre nel 1914, dopo il trasferimento dalla sede storica di Piazza Rosa (dove oggi sorge galleria Alberto Sordi, nei pressi del Parlamento).
La coppia hollywoodiana porta in patria il ricordo di quel sapore assicurando un gran successo al piatto che negli Usa cambia leggermente con l’introduzione della heavy cream, insomma della panna. Nel 1927, in occasione di una seconda visita a Roma, i due regalano a Mister Alfredo due posate in oro massiccio con incisa una dedica: “To Alfredo the King of the noodles”. Il dono è un riferimento alle posate che il ristoratore romano usa in sala per mantecare le fettuccine davanti ai clienti.
Nei decenni successivi sono molti gli Americani che, di passaggio nella Capitale, gustano e apprezzano la specialità italiana accrescendone la fama negli States.
Il ristorante, nel frattempo, si è spostato di nuovo e il signor Di Lelio cede nome e attività ad alcuni ex dipendenti. Ma dopo pochi anni, riapre in un posto diverso.
Ecco il motivo per cui oggi puoi gustare le fettuccine da Alfredo in via della Scrofa e da Il Vero Alfredo (noto all’estero anche come Alfredo di Roma) in Piazza Augusto Imperatore n. 30.
Oppure puoi prepararle a casa tua.
Conoscevi la vera storia delle fettuccine Alfredo?
Caratteristiche della ricetta
A partire dagli anni Quaranta il piatto trova accoglienza in diversi ricettari (Annabella in cucina, Carnacina, Veronelli). Il nome della specialità però non fa riferimento ad Alfredo ma alla quantità di burro necessario per renderle cremose.
In questa ricetta da pochi ingredienti, la pasta fresca all’uovo è protagonista assoluta.
Burro e Parmigiano reggiano sono i co-protagonisti di una ballata dove la regina è e deve rimanere la fettuccina, cugina prima della tagliatella (solo meno larga). Nella versione originale non trovi pepe e neppure acqua di cottura della pasta (che io ho inserito per ridurre il quantitativo di burro).
Non ti lascio l’anonima fotografia della pasta che ho preparato.
Preferisco condividere il (breve) video che Elisabeth Minchilli ha realizzato presso Il vero Alfredo.
I gesti sono eloquenti e poetici più di mille spiegazioni. Quel volteggiare della pasta tra posate e pirofila è il vero segreto per una pasta in bianco al bacio, che siano fettuccine, tagliatelle o pasta secca. Guarda il video, merita!
Ricetta. Fettuccine Alfredo eretiche
(o della perfetta pasta in bianco)
Ingredienti
per 4 persone
una terrina o una sperlunga di ceramica
burro di alta qualità, 125 g
fettuccine, 280 g
acqua di cottura della pasta, 1 tazza
Parmigiano reggiano grattugiato, 100 g
Procedimento
Accendi il forno a 130 gradi, quando è a temperatura metti il piatto nel forno.
Ammorbidisci il burro tagliato a pezzetti fuori frigorifero per un’ora o più.
Cuoci la pasta in acqua bollente salata.
Preleva con il mestolo dell’acqua di cottura fino a riempire una tazza.
Sistema il burro a pezzetti sul fondo del piatto da portata.
Scola le fettuccine, sistemale sul piatto da portata e copri con uno strato uniforme di Parmigiano.
Aiutandoti con forchetta e cucchiaio inizia a mescolare la pasta usando il cucchiaio per sollevare il burro sciolto dal fondo del piatto. Se serve, a me è servita, aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Guarda il video e ripeti i gesti a tavola davanti agli occhi forse divertiti ma ben presto affamati dei tuoi commensali.
Spaghetti alle zucchine cremose
A proposito di sapori semplici. Questa ricetta fa parte del mio repertorio familiare sin da quando ho memoria. Nel corso dei decenni è leggermente cambiata.
Prima ha accolto la scorza di limone nelle due varianti:
grattugiata fresca e mescolata al Parmigiano della spolverata finale,
tagliata in filetti sottili cotti con le zucchine (che ti propongo).
In seguito, anche l’alloro che, fammelo dire, non può e non deve mancare (a meno che non sia antipatico al tuo palato).
Ricetta. Spaghetti alle zucchine
Ingredienti
per 4 persone
zucchine, 600 g
burro, 60 g
olio d’oliva, 3 cucchiai
alloro fresco o secco, 6 foglie
cipolla gialla, un pezzetto
prezzemolo fresco tritato, 10 g
sale, q.b.
filetti di scorza di limone, 10 g circa
pangrattato fine, 30 g
spaghetti, 320 g
acqua di cottura della pasta, 1 tazza
Parmigiano grattugiato, 50 g
Nota di cucina: puoi usare briciole di pane tritate finemente al posto del pangrattato
Procedimento
Lava le zucchine, elimina le estremità e taglia a rondelle. Metti da parte.
In una larga padella antiaderente sciogli il burro con olio d’oliva a fiamma dolce su fornello piccolo.
Perché e quando uso insieme olio e burro? È un retaggio della nonna che utilizzo ogni volta che voglio dare più sapore e cremosità a un piatto. Inoltre, la presenza dell’olio d’oliva ritarda il momento in cui il burro inizia a bruciare.
Metti nel tegame l’alloro e un pezzetto di cipolla senza buccia.
La presenza della cipolla serve per trasferire sapore alla base del condimento quando non è prevista. In questo modo, inoltre, non rischi di infastidire chi non può mangiarla. Puoi fare la stessa cosa anche con l’aglio (ma non in questa ricetta! Le zucchine assorbono i sapori con i quali entrano in contatto e l’aglio ti porterebbe verso un sapore diverso da quello di questo piatto).
Dopo due minuti, unisci il prezzemolo, mescola e aggiungi un pizzico di sale che aiuterà l’aromatica a perdere l’acqua senza bruciare.
Dopo ancora un minuto, aggiungi metà dei filetti di limone e le zucchine a rondelle. Aggiungi ancora un pizzico di sale e mescola.
Unisci alle zucchine 10 g di pangrattato. Alza leggermente la fiamma del fornello piccolo e continua la cottura per 10 minuti a tegame scoperto. Mescola e non perdere di vista la padella. Le zucchine devono essere ben cotte e morbide.
Spegni non appena il miracolo è compiuto.A questo punto, a fuoco spento, assaggia e se secondo il tuo gusto è necessario, aggiusta di sale.
Cuoci in acqua bollente salata gli spaghetti, mettendo da parte 1 tazza di acqua di cottura.
Scola la pasta, non dimenticare di mettere via un po’ di acqua di cottura, versa gli spaghetti nella padella e inizia a mescolare su fornello accesso e fiamma media. Ora le zucchine possono anche disfarsi.
Aggiungi quel che resta del pangrattato e della scorza di limone, uno o due cucchiai di acqua di cottura della pasta e mescola.
Spegni, aggiungi anche il Parmigiano e mischia con un ultimo vigoroso colpo di cucchiaio. Se ti sembrano asciutti, non tenere da parte quello che avanza dell’acqua di cottura, usala!
Porta in tavola con Parmigiano a parte.
Monica grazie davvero è sempre un piacere leggerti e anche conoscere le esperienze che ti hanno portata a scegliere la cucina come attività principale, pur non rinunciando per nostra fortuna, allo scrivere! non conoscevo la storia delle fettuccine ma, da milanese pentita, troppo burrose per la mia cucina di adesso che predilige l'olio evo tranne rari casi. la pasta con le zucchine invece la proverò sicuramente. io ne faccio una versione simile ma più semplice solo con aglio soffritto, zucchine a rondelle o grattuggiate (se ho più fretta) e pomodorini tagliati a metà, basilico e parmigiano. Non vedo l'ora di leggerti di nuovo. A presto e grazie ancora
Monica, mi piace molto questa tua presentazione, ogni "Fritto Misto" aggiungi qualcosa di te e così ci fai capire un pò di più il tuo percorso.
Mi ha colpito molto la frase sugli amici e conoscenti che si sono vaporizzati perchè forse sei diventata meno appetibile socialmente... credo che tutto ciò sia una bellissima scrematura, per dirla in termini culinari "hai schiumato il brodo" !
Avanti così ! Ti abbraccio
Giuli