Lasagne alla Bolognese: la ricetta
Food Notes from Bologna is the English version of Fritto Misto.
Consider moving your subscription!
Questo piatto è molto di più della somma delle sue parti.
È un'ode formidabile e monumentale alla tradizione della pasta italiana.
Non solo. Qui c’è anche qualcosa di personale. Le lasagne alla Bolognese sono una silenziosa e formidabile dichiarazione d’amore. Se qualcuno si prende la briga di cucinare per te un ragù corposo e profumato, una besciamella liscia e sontuosa, di impastare uova-spinaci-farina per ricavare una sfoglia verde smeraldo, e assemblare, strato dopo strato, tutta questa abbondanza, non ha bisogno di aggiungere altro.
Il momento che preferisco? Quando affondo il coltello nelle teglia fumante e, per un momento, rimango avvolta da una nuvola di profumi che mi portano indietro nel tempo, rievocando tavole felici e cari ricordi di care persone.
Pront* per iniziare?
Oggi non c’è posto per riflessioni.
Il procedimento e le 3 ricette principali che compongono questa lasagna hanno bisogno di spazio. In questa newsletter troverai:
metodo di assemblaggio delle lasagne alla bolognese + consigli
le ricette per: sfoglia di spinaci; besciamella; ragù bolognese (so di avertela già inviata, ma penso che avere a portata di mano, e nello stesso posto, tutto quello che serve, potrebbe tornare utile. In questa newsletter ti riporto ingredienti e metodo; per i consigli e la storia, fai un passo indietro, QUI.
Prima di iniziare, un promemoria sulla prossima newsletter dove ti racconterò
alcune novità che cambieranno per un po' la mia vita di tutti i giorni
della lista di ricette vegetariane/vegane dal repertorio bolognese/romagnolo che sto compilando e il motivo per cui lo sto facendo.
Come preparare le lasagne bolognesi tradizionali
Questa ricetta richiede pianificazione.
Di solito, le lasagne alla bolognese sono un progetto che riservo per il fine settimana, quando ho più tempo.
Questo è il mio schema di lavoro:
preparo il ragù uno o due giorni prima delle lasagne.
riservo una mezza giornata a besciamella, sfoglia, cottura dei rettangoli di sfoglia;
di solito, l’altra mezza giornata serve per assemblaggio e cottura della pasta al forno.
La Ricetta.
Lasagne alla Bolognese
per 4 persone
Ingredienti
250 g di sfoglia verde, 5 o 7 rettangoli
500 ml di besciamella
500 g di ragù bolognese
140 g di Parmigiano reggiano grattugiato
burro q.b.
Assemblaggio della lasagna alla bolognese
Preriscalda il forno a 180C gradi, funzione statica.
Stendi mezzo cucchiaio di besciamella sul fondo della pirofila per tenere fermo il primo rettangolo di sfoglia.
Disponi un pezzo di sfoglia sul fondo della pirofila. Stendi 2 cucchiai abbondanti di ragù. A questo punto, aggiungi 2 cucchiai di besciamella, distribuiscila con leggerezza usando un cucchiaio di metallo, e, infine, cospargi con 20 g di Parmigiano grattugiato. Copri con un altro rettangolo di sfoglia verde ed esercita una leggera pressione con le dita.
Ripeti l’operazione che hai appena letto per ogni strato, fino all'ultimo.
Sul settimo e ultimo strato stendi un leggero strato di besciamella. Infine, spolvera con 20 g di Parmigiano, aggiungi qualche fiocco di burro e copri la teglia con un foglio di alluminio.
Cuoci in forno preriscaldato per 20 minuti; togli il coperchio di alluminio e continua la cottura per altri 10 minuti o finché i bordi e gli angoli non saranno dorati e croccanti.
Lascia riposare qualche minuto prima di servire.
Suggerimenti
Se possibile, preparare il ragù e le lasagne in anticipo.
Conserva le lasagne in frigorifero per 3 giorni.
Riscalda in forno già caldo coprendo la teglia con un foglio di alluminio.
Conserva gli avanzi in frigorifero per un paio di giorni.
Congela e conserva in freezer per un mese.
Sfoglia verde
Ingredienti
per 7 rettangoli
80 g di spinaci lessati e strizzati
2 uova normali (120 g senza guscio)
300 g di farina 00
Procedimento
Frulla 1 uovo nel mixer con gli spinaci e tieni da parte.
Disponi la farina sul tagliere e ricava un buco al centro.
Sguscia l'uovo al centro della fontana e, con una spatola, aggiungi quello frullato con gli spinaci.
Con una forchetta, incorpora gradualmente la farina con uova e spinaci fino a formare delle grosse briciole. A questo punto, lavora l'impasto su una superficie pulita fino a quando non sarà liscio, sodo e ben amalgamato, per circa 10 minuti.
Forma una palla, avvolgila nella pellicola trasparente o mettila sotto una ciotola e lascia riposare per almeno 30 minuti.
Dopo il riposo, stendi la sfoglia sottile con un matterello o con la macchina per la pasta.
Con un tagliapasta, ritaglia sette (o cinque) rettangoli delle stesse dimensioni della pirofila.
Sbollenta i rettangoli in acqua bollente salata per un minuto, un rettangolo alla volta. Con un mestolo forato, preleva i pezzi di sfoglia verde e adagiali su un canovaccio pulito.
Suggerimento
Se cuoci la sfoglia il giorno prima di fare le lasagne, sistema un foglio di carta forno su un vassoio, impila i rettangoli in modo che non si tocchino, divisi da altrettanti fogli di carta forno, copri il vassoio con pellicola, riponi in frigorifero fino al momento dell'uso. Conserva in frigorifero per un giorno.
Per una lasagna a 5 strati utilizza: 1 uovo, 80 g di spinaci lessati e strizzati e 200 g di farina.
Besciamella
per 500 g di salsa
Ingredienti
50 g di burro
50 g di farina 00, o amido di mais
3 g di sale
1/2 g di noce moscata grattugiata
500 ml di latte
Procedimento
Sciogli il burro in un tegame su fornello piccolo e a fiamma bassa, quindi togli il tegame dal fuoco e aggiungi farina, sale e noce moscata; mescola energicamente con una frusta a mano in modo che non si formino grumi.
Riporta il tegame sul fornello per un minuto per tostare la farina e dare così un sapore più buono alla besciamella, quindi aggiungi il latte, poco alla volta, mescolando continuamente. Continua finché il cucchiaio non incontra resistenza, poi spegni il fornello.
Suggerimenti
Sistema uno strato di pellicola alimentare sulla superficie della salsa per evitare che si formi uno strato spesso di pellicina. In alternativa, infilza un cubetto di burro sulla punta di uno stuzzicadenti e ungi la superficie.
Se si formano grumi, usa il frullatore a immersione per scioglierli.
Prepara la besciamella con un po’ di anticipo, durante il riposo diventa più densa e sarà perfetta per le lasagne.
Ragù Bolognese
per 1 kg di ragù
Ingredienti
80 g di cipolla
80 g di carota
80 g di sedano
50 g di burro
20 g di olio d'oliva
3 g di sale
150 g di pancetta dolce macinata a parte, non va unita al macinato di manzo
300 g di polpa di manzo macinata un po' grossa oppure muscolo, spalla, pancia o punta di petto
200 g di lombo di maiale, chiedi al macellaio di macinare maiale e manzo insieme
100 g di vino rosso, corposo
300 g di passata di pomodoro
200 g di latte intero
300 ml di brodo, di carne o vegetale
Istruzioni
Inizia la preparazione del ragù dall’anima, cioè dal soffritto. Taglia molto finemente, tenendoli separati, cipolla, carota e sedano.
In un tegame dai bordi alti sciogli il burro nell’olio e aggiungi la cipolla. Su fornello piccolo e fiamma medio-bassa soffriggi dolcemente la cipolla per due minuti, prima di aggiungere la carota, mescolare e, dopo un minuto, anche il sedano.
Unisci il sale mescolando, aiuterà le verdure a buttare fuori la loro acqua senza bruciacchiare.
Dopo 3 minuti, o quando il soffritto è leggermente traslucido, aggiungi la pancetta dolce macinata, mescola e cuoci per alcuni minuti o fino a quando la pancetta è quasi tutta sciolta.
Unisci la carne macinata. Quando senti che la carne inizia a parlare, quasi a sfrigolare, aggiungi il vino e fai evaporare. Mentre lui evapora, versati un bicchiere. È un buon vino? Spero di si perché l’hai appena usato nel tuo ragù.
Aggiungi la salsa di pomodoro e cuoci per un’ora a tegame scoperto e a fiamma bassa su fornello piccolo. Il ragù alla bolognese non deve bollire, cuoce lentamente, canticchiando un motivetto sottovoce.
Trascorsa un’ora sei quasi a metà cottura, considerando che la prima mezz’ora è passata tra preparazione del soffritto e inserimento degli altri ingredienti. Questo è il momento del latte, versalo nel ragù, mescola e cuoci per un’altra ora. Ma Il ragù non cuoce 4 ore? Una volta era necessario farlo cuocere per molto tempo visto che la carne era più tenace. Oggi contiene più acqua e puoi ridurre i tempi di cottura. Io cuocio la salsa per circa 2.30 / 3 ore.
Spegni e lascia raffreddare fuori frigorifero; fai riposare almeno una notte (quando si è raffreddato conserva in frigorifero).
Il giorno dopo assaggia e, se necessario, aggiusta di sale.
Suggerimenti
Durante la cottura aggiungi brodo se ti sembra necessario. So che questa è una di quelle frasi che mettono in crisi. Diciamo così, se mescolando incontri resistenza o guardandolo vedi che è asciutto, aggiungi brodo. Non ti preoccupare, se hai aggiunto troppo liquido, basterà prolungare la cottura fino a che la consistenza finale sarà densa ma fluida.
Prepara il ragù alla bolognese il giorno precedente e fallo riposare per almeno una notte.
Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Oppure in freezer per un mese.
Continuiamo la conversazione?
Se ti va scrivimi a tortellinico@gmail.com oppure seguimi anche su Instagram.
Fammi sapere se ti piace Fritto misto cliccando sul pulsante "Mi piace" ❤️ che trovi qui sotto ⬇️ e lasciando un commento. GRAZIE!
Come sostegno al mio lavoro, ti sarò grata se vorrai condividere la newsletter con persone che amano leggere e cucinare.
Se ancora non lo hai fatto, puoi iscriverti QUI.