Aspettando l'inverno
Ricette semplici con ingredienti di stagione: castagne, patate dolci, mele e cotogne
Nulla è più memorabile di un odore. Gli odori esplodono morbidamente nella nostra memoria come mine terrestri nella massa cespugliosa degli anni.
Diane Ackerman
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Quando la stagione scivola verso l'inverno, l'aria dolce dell'autunno diventa finalmente frizzante, arrossa le guance e fa lacrimare gli occhi.
L’arrivo dell’uomo delle caldarroste in via Rizzoli, vicino alla piazza grande, mi ricorda che ci siamo, il conto alla rovescia è iniziato. La stagione più bella sta per iniziare.
Celebro il ritorno delle castagne, arrosto e bollite, della cassetta di mele che porto a casa dalla Romagna, delle patate dolci a pasta bianca. E delle cotogne gentilmente offerte dal mio albero in campagna.
Ho aspettato a lungo questa aria fresca e pulita che porta nella mia cucina alcune delle cose che amo di più.
Note di lettura
Il viaggio attraverso la storia della pasta è sospeso sino a metà gennaio.
Prossimi appuntamenti con Fritto Misto, così sai come e quando
Venerdì 1 dicembre, Via Emilia – Edizione di Natale
Domenica 10 dicembre, In attesa della neve
Sabato 16 dicembre, Il mio giorno perfetto
Giovedì 28 dicembre, L’anno che verrà
Mercoledì 3 gennaio 2024, Le luverie dell’Epiphaneia
Eventi
Puoi trovarmi qui, in Fiera a Bologna al Mondo Creativo, il 25 novembre, impegnata a raccontare e cucinare il Certosino, conosciuto anche come il Pane Speziale di Natale di Bologna. Se storia e ricetta ti interessano e non puoi partecipare, clicca QUI.
I dolci dell’inverno
Facciamo insieme un esercizio di memoria.
Ricordi il sapore di un dolce che accompagnava le serate invernali della tua famiglia?
Per me è facile rispondere a questa domanda: mele e patate dolci al forno, castagne bollite.
E per rievocare questo ricordo non devo fare nessuna fatica, è sempre lì a portata di mano nel cassetto della memoria dove conservo quelli più belli che, per fortuna, sono molti.
Se ripenso oggi ai dopocena di tanto tempo fa mi sembrano tutti egualmente lunghi e amorevoli.
L’inverno era più lungo, o almeno così mi sembrava, e faceva meno sconti di adesso. Iniziava a metà autunno quando l’aria da dorata si tingeva di blu.
I colori freddi prendevano il posto di quelli caldi e con loro arrivava la prima nebbia. Appiccicavo il naso alle finestre del salotto dove tutto era buio e silente e l’unica cosa che riuscivo a percepire era altro silenzio, quello che veniva da fuori.
Poi il freddo e il ghiaccio rimpiazzavano l’umidità diaccia della bruma che ha sempre saputo farsi strada tra i giri di sciarpa stretta attorno al collo così come nel pigiama della notte. Lui, il pigiama malefico, sembrava innocuo ma sulla pelle era ghiacciato. Infilarlo era terribile tanto quanto toglierlo al mattino.
A casa c’era una tavernetta con il camino che nonna usava come una seconda cucina.
Qualche volta stavamo là insieme ad arrostire castagne e risate ma le serate d’inverno che ho amato di più erano quelle della ciambella.
Nonna chiudeva la porta della cucina, metteva il dolce che sarebbe servito per la colazione del giorno dopo nel forno, accendeva la tv di cui a un certo punto aveva chiesto l’installazione e spegneva la luce.
Era un tempo tutto nostro, sospeso tra risate e lacrime a seconda della proiezione.
Con lei ho visto tutti i vecchi film di Hollywood. Amavamo le commedie allegre e scanzonate con Dean Martin, Jerry Lewis e Frank Sinatra e quelle romantiche con Cary Grant o David Niven. L’eleganza e la grazia di Ingrid Bergman, Audrey Hepburn, Grace Kelly, e la simpatia contagiosa da finta svampita di Marylin Monroe.
Quelle serate illuminate dalla luce gialla del forno erano un momento intimo e prezioso. Questa donna, con la quale sono cresciuta, è stata per molto tempo l’unica unità di misura della parola famiglia.
Le luci sono basse, i rumori ridotti al minimo.
Nessuno entra e nessuno esce dal nostro bozzolo.
Dal forno esce il profumo di un dolce che si mescola con quello che nel pomeriggio è uscito dallo stesso oblò. A volte è il profumo carezzevole di una teglia di mele cotte al forno con la cannella, come piacciono a me, oppure quello leggermente vanigliato delle patate dolci a pasta bianca o, ancora, quello fresco dell’alloro che ha fatto compagnia alle castagne mentre bollivano.
Ogni dolce della sera comporta operazioni diverse.
Se sono mele al forno, nonna ne sistema una per ciascuno nel piattino, poi aggiunge qualche cucchiaio del sugo di cottura, ambrato e speziato, mentre io prendo i cucchiaini dal cassetto. Le patate americane e le castagne bollite le mangiamo guardando il film, a differenza della mela che consumiamo sedute a tavola con la luce accesa durante una pausa.
Di solito le castagne cuociono in acqua e alloro nel pomeriggio, a noi piacciono a temperatura ambiente, tagliate a metà, con il cucchiaino che affonda a fatica e poi esce con un piccolo boccone prelibato. Le patate americane, cotte al forno durante la cena, sono state tenute al caldo dentro un canovaccio così sono ancora tiepide quando le mangiamo tagliate a fette infarinandoci le mani.
I dolci delle serate invernali dei miei ricordi sanno di campagna e vita contadina, di sapori semplici e luverie (termine romagnolo che indica leccornie) senza pretese.
In fondo se sono diventata una ragazza di città con cuore campagnolo è per questa nonna campagnola che un giorno incontrò la città.
Le Ricette
Castagne bollite con alloro
Ingredienti
castagne, quante vuoi tu: da un pugno a 1 kg
acqua, sufficiente a coprirle
2 foglie di alloro
Procedimento
Pratica una incisione orizzontale nella pancia delle castagne, tuffale in acqua con l’alloro, porta a bollore e calcola circa 30-40 minuti (fai la prova con uno stuzzicadenti).
Spegni, lascia raffreddare 5 minuti in acqua, scola, sciacqua.
Taglia a metà con un coltello e gustale con un cucchiaino.
Se hai consigli da aggiungere o vuoi condividere la tua versione, ti aspetto nei commenti.
Patate dolci al forno
1 o 2 patate americane dolci a pasta bianca
Procedimento
Cuoci in forno già caldo da 45 a 60 minuti a 180 gradi, funzione statica, oppure fino a quando infilando uno stecchino affonda facilmente.
Avvolgi in un canovaccio pulito, altrimenti lascia raffreddare, sbuccia, taglia a fette e servi.
Una volta cotta puoi congelare la polpa per utilizzi successivi.
Usa il forno caldo per cuocere anche altro!
Mele al forno
Compra una varietà di mela adatta alla cottura in forno.
Scegli la teglia e calcola quante mele intere possono starci prima di togliere il picciolo per eliminare il torsolo.
Ingredienti
20 g di mandorle tostate e tritate
20 g di uvette ammorbidite in acqua calda e asciugate
20 g amaretti tritati, o altro biscotto secco
un pizzico di cannella
un pizzico di chiodi di garofano
un pizzico di sale
10 g di miele
succo filtrato di 1/2 limone
4-6 mele varietà Honeycrisp oppure Pink Lady, JonaGold, Braeburn
100 ml di acqua + 10 g di Marsala
Procedimento
Preriscalda il forno a 180 gradi, funzione statica.
In una tazza mescola gli ingredienti del ripieno seguendo l’ordine indicato dalle mandorle sino al miele. Alla fine, aggiungi anche un cucchiaio di succo di limone prima di mettere il ripieno nelle mele.
Spremi e filtra il succo di mezzo limone in una tazza.
Con un coltello elimina il picciolo delle mele e mettilo da parte.
Usa un coltellino o un utensile per svuotare le zucchine per eliminare torsolo e semi senza bucare il fondo della mela.
Rovescia nella cavità un cucchiaio di succo di limone, capovolgi per eliminare il liquido in eccesso (versalo nella tazza del succo, non sprecarlo e ricordati di usarne un po’ da mescolare alla farcia).
Inserisci un po’ di ripieno aiutandoti con un cucchiaino o con le dita, esercita una leggera pressione e chiudi la mela con il picciolo come se fosse un coperchio.
Con uno stuzzicadenti buca la buccia di ogni mela in due punti diversi per evitare che durante la cottura la frutta esploda sporcando il forno.
Sistema le mele in una pirofila e versa sul fondo l’acqua mescolata con il Marsala.
Cuoci in forno già caldo per 30 minuti o fino a quando le mele saranno morbide ma non disfatte.
Filtra il liquido di cottura, metti in un pentolino e riduci su fiamma bassa per qualche minuto.
Servi le mele calde o tiepide nel piattino o in coppetta con la sua salsa e del gelato o della crema pasticcera.
Se preferisci puoi sostituire le uvette con i fichi secchi, sempre ammorbiditi in acqua calda, tamponati con carta assorbente da cucina e tagliati a pezzi piccoli.
Conserva in frigorifero per due giorni.
Puoi usare la polpa per fare crostate e dolci.
Cotogne al forno
Le cotogne sono i frutti del cotogno, specie arborea che ha origini in Asia Minore.
A seconda della varietà coltivata, hanno una forma allungata che ricorda le pere oppure rotondeggiante e simile alle mele.
Fino a pochi anni fa erano finite tra i frutti rari e, possiamo dire, dimenticati.
Oggi sono tornate sui banchi dei mercati contadini e tra gli scaffali dei supermercati più riforniti, evviva.
Ho sempre pensato alle cotogne come a un frutto dell’autunno che con grazia e pazienza ci accompagna verso l’inverno.
Metti le cotogne a riposo nella fruttiera (mai in frigorifero), si conservano a lungo e rilasciano un leggero profumo di fiori e di miele che riempirà piacevolmente la tua cucina. In passato, grazie alla loro fragranza, venivano usate per profumare gli ambienti, dalle cucine alle camere da letto e anche cassetti e armadi delle vecchie case di campagna. Durante la lenta maturazione, via via, il profumo diventa più intenso visto che le sostanze aromatiche si accumulano nella buccia. E questa è una ottima ragione per usare anche questa parte del frutto.
Al tatto la buccia è liscia e piacevole. Quando è rivestita di una leggera lanugine, il frutto è ancora giovane. Va bene così, non è stata colta troppo presto. Questi frutti infatti maturano dopo essere stati raccolti. Al momento di usarla, lava il frutto sotto acqua corrente e poi strofina con un panno asciutto.
Se utilizzi il pelapatate, scoprirai che sbucciarle è facile.
Il sapore è speziato con note di mela, pera e agrumi. La polpa è dura e stopposa e, a meno che non sia molto matura, ti sconsiglio di mangiarla cruda.
Le cotogne contengono tanta pectina e si prestano per essere mescolate con altre confetture e diventare a loro volta marmellata, gelatina e cotognata, un altro sapore che mi riporta indietro nel tempo. In cottura amano mescolarsi con zucchero, sciroppo d’acero, miele, spezie e vino liquoroso.
Puoi cuocere il frutto delle cotogne per consumarle come un dessert a cucchiaio, forse aggiungendo yogurt, gelato, panna montata, oppure ridurle a crema e, di nuovo, mescolare allo yogurt o utilizzarla come ripieno di una crostata.
Abbinala anche con piatti salati come un tagliere di formaggi o un arrosto.
Se ti ho invogliat*, compra qualche frutto e lascia che ti accompagni dolcemente verso l’inverno che, temo, non farà paura a nessuno visto che siamo oltre la metà di novembre e le temperature sono basse, e neanche troppo, solo al mattino e di sera.
Cotogne al forno
Acqua, 750 ml
Zucchero, 40 g
4 pezzi di anice stellato
2 stecche di cannella
4 o 5 chiodi di garofano
succo filtrato di 1 limone
2 mele cotogne grandi
sciroppo d'acero, 50 g
Marsala fine, 10 g
Puoi sostituire il Marsala con vino dolce, vino secco bianco o rosso.
Per rendere più veloce la cottura in forno e più intenso il sapore, prima preferisco cuocere in acqua il frutto pelato e tagliato a metà.
Procedimento
In un tegame porta a bollore acqua, zucchero, spezie.
Nel frattempo spremi e filtra il succo di un limone in una ciotola.
Lava e sbuccia le cotogne con il pelapatate senza buttare la buccia.
Facendo attenzione, taglia a metà i frutti con un coltello pesante.
Senza indugiare, bagna la frutta nel succo di limone.
Sistema le cotogne nel tegame con anche le bucce e un generoso cucchiaio di succo di limone.
Cuoci su fiamma medio-bassa e fornello medio per 25 minuti, facendole borbottare piano.
Controlla con la punta di un coltello e verifica che la polpa sia abbastanza morbida. Se serve più tempo, fai quello che dice la cotogna.
Verso fine cottura, preriscalda il forno a 180 gradi, funzione statica.
Senza buttare il succo di cottura che, una volta filtrato, è ottimo anche da aggiungere all’impasto di un dolce, allo yogurt o da bere come un succo, togli la frutta dal liquido ancora caldo e sistemala in una pirofila con 200 ml del liquido di cottura filtrato e mescolato con il liquore.
Aggiungi anche lo sciroppo d’acero e le spezie (ma non le bucce che, frullate, puoi consumare nei modi già suggeriti).
Cuoci in forno per 30 minuti o fino a quando sono morbide.
Servi le cotogne calde o tiepide con quello che vuoi tu.
Conserva il succo in una tazza coperta in frigorifero per 3-4 giorni.
Note di lettura per chi legge in inglese
Questo è quel periodo dell’anno in cui The Christmas Chronicles di Nigel Slater esce dalla libreria e plana sul mio tavolo di lavoro, facendosi spazio tra quaderni sempre aperti, fogli volanti, penne senza tappo, fazzoletti di chissà quale epoca (caro lettore, scusami per questa prosa non figurata). Nigel Slater è uno dei food writer che amo di più e solo lui poteva scrivere un articolo sulle cotogne che sembra un racconto.
Lei è l’unica ad avere su Instagram un hashtag dedicato. Quando leggi #ImsoMartha, non ci sono dubbi sul fatto che sia la regina Martha Stewart. Tarte tatin di cotogne per iniziare a respirare sin dalla cucina il profumo di una tavola speciale.
Note di lettura per chi legge in Italiano
Mele al forno dal blog, oggi archivio, di Giulia Scarpaleggia. Un archivio cofanetto a dirla tutta, con ricette da leggere e storie da cucinare. O il contrario, vedi tu.
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Alcune memorie sono più significative di un testamento e durano più a lungo di un tatuaggio. Siamo state fortunate, mi pare. Un abbraccio Stefania e grazie per avere ricordato qui nonno Pietro
Monica che bei ricordi! Io con la mia nonna guardavo la telenovela alle 2 di pomeriggio in cucina prendendo il caffè mentre andava la lavapiatti. Erano momenti preziosi e sai, già allora vivendoli, seppur giovanissima. me ne rendevo conto. Quante le storie di nonne e di cucine! Grazie per le ricette, mi piacciono tutte.