Via Emilia: Carnevale a Bologna e dintorni

Ricette: tagliatelle dolci e lasagne del martedì grasso

Carnevale rimanda a dolci fritti e feste storiche.

Quasi ogni città ha la sua tradizione, che si tratti di dolci o di maschere.
Tra i dolci fritti più amati del Carnevale c’è la frappa che, in Emilia-Romagna, è la regina del carnevale. Lungo la via Emilia, ha tanti nomi diversi. Sfrappole a Bologna, intrigoni a Reggio Emilia, fiocchetti in Romagna. In giro per l’Italia le trovi anche come chiacchiere, crostoli, cenci, sprelle, galani, meraviglie.

Le sfrappole della mia nonna materna erano leggere e croccanti (la ricetta è sul mio blog). E ancora oggi le preferisco a quelle un po’ spesse che sono più friabili che croccanti. Dopo averle fritte, prima di spolverarle con lo zucchero a velo, le insaporiva con qualche goccia di rosolio.

Oggi le chiacchiere hanno quasi sempre forma rettangolare con taglio centrale ma le sfrappole di nonna erano elegantemente annodate a guisa di fiocco proprio come proponevano le pasticcerie fino a qualche anno fa. Un bel ricordo.

Tra le ricette del periodo tipiche di Bologna, alcune condivise con la contigua Romagna, ti segnalo:

• Tagliatelle dolci che, con le sfrappole, sono uno dei miei dolci preferiti di Carnevale. Si tratta di una sfoglia tradizionale (uova e farina), arricchita con zucchero e scorza di limone. I nidi di tagliatelle, una volta fritti, sono croccanti.

• Frittelle di riso e frittelle di riso e uvetta. Se chiedi a mia mamma e mia suocera ti diranno che il loro cuore batte per loro. E per la crema fritta.

• Bignè alla crema. Fritti, naturalmente.

• Ravioline fritte ripiene di crema pasticcera. Le ravioline, oltre a richiamare nel nome e nella forma i ravioli di pasta, sono la versione mignon delle raviole (al femminile), i biscotti contadini tipici di Bologna, di solito, farciti con mostarda bolognese. In occasione del Carnevale e della Pasqua, le ravioline si farciscono con crema pasticcera. A Carnevale si friggono anche.

• Tortelloni dolci, ripieni di crema pasticcera. Un altro dolce che richiama nel nome e nella forma la pasta fresca. A differenza di sfrappole e tagliatelle, ravioline e tortelloni hanno un impasto di frolla. I tortelloni possono avere anche forma di tortello (rettangolare). A Carnevale sono fritti.

  Nota su ravioline e tortelloni: quest’anno, per la prima volta, ho deciso di provare al forno la ricetta di famiglia per i tortelloni dolci e funziona. Certo, fritto e cotto al forno sono due cose diverse. Tuttavia, può essere una valida opzione per chi non vuole o non può mangiare cibo fritto. Cerca di sigillare meglio che puoi i bordi e se qualche tortellone si dovesse aprire durante la cottura, cosa possibile, non ti preoccupare, la crema pasticcera resta nel biscotto (vedi foto sopra la ricetta).

• Crema fritta e semolino fritto non sono dolci strettamente carnevaleschi. Di solito, sono cubetti di circa 2 cm di lato, passati nell’uovo e nella farina (o pangrattato), fritti e cosparsi di zucchero semolato. Entrambi fanno parte della tradizione dolce di Bologna e del piatto conosciuto come Fritto Misto o Gran fritto alla Bolognese che riunisce dolce e salato: carne, verdura, frutta e crema o semolino.

• Topini: una preparazione prevalentemente casalinga, a volte vuoti a volte farciti possono ricordare le zeppole (con la coda).

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Dottor Balanzone

La maschera di Bologna è il dottor Balanzone. È un tipo robusto e un gran mangiatore e rappresenta il giurista, ossia il dottore, in chiave ironica. Il nome deriva dall’italiano arcaico balanza (bilancia), allegoria della giustizia. Oltre a lui, tra le maschere minori, c’è Fagiolino, un servitore arguto e intraprendete che ha origine nel mondo dei burattini, una forma di spettacolo che a Bologna ha tradizione antica ed è ancora oggi molto amata. Sganapino è il monello che di solito mette in ridicolo quello che fa Fagiolino. Infine, c’è Sandrone, la maschera di Modena, un contadino scaltro e assennato che le canta a tutti.

Lo spirito del Carnevale

Oggi è Carnevale tutti i giorni (cit. signora Irene, 80 anni)

La festa è meno sentita rispetto a quanto accadeva in passato, quando il Carnevale era l’occasione per sovvertire gli schemi.

Una volta l’anno, saltavano le regole e i freni di una vita scandita da severe regole di comportamento sociale e improntata a sobrietà gastronomica. Sobrietà che, con l’inizio della Quaresima, avrebbe preso di nuovo il sopravvento.

Dall’ossequiosa osservanza delle norme religiose a tavola, e dal quasi digiuno imposto nei 40 giorni precedenti la Pasqua, veniva la spinta più forte a godere delle libertà carnevalesche.

Nel secondo dopoguerra, a mano a mano che i dettami religiosi hanno allentato la loro presa sugli Italiani, sono cambiate anche le abitudini alimentari. La maggior parte delle persone oggi non osserva in modo rigoroso o non osserva affatto le pratiche di astinenza e digiuno imposte dalla Quaresima.

E proprio questo cambiamento ha spento la forza del Carnevale.

Certo, sopravvivono i dolci fritti e alcune feste storiche.

Tra le più famose, mi vengono in mente Venezia, Viareggio e Ivrea. Il primo è un carnevale famoso per le maschere, il secondo per la sfilata dei carri allegorici e il terzo per la battaglia delle arance (nell’Ottocento erano fagioli).

Il carnevale più significativo dell’Emilia-Romagna è quello di Cento (Ferrara). Si tratta di una festa risalente al XVII secolo che Guercino ha immortalato in un dipinto. È l’unico carnevale italiano gemellato con il famoso Carnevale di Rio de Janeiro e la sua parata di carri è davvero memorabile: programma.

Un Carnevale di montagna antico a base di polenta e maccheroni

Quello celebrato a Borgo Tossignano non è famoso anche se è riconosciuto come Carnevale storico.

In questo piccolo paese dell’Appennino Romagnolo-Toscano, l’area da cui proviene la mia famiglia paterna, non troverai imponenti sfilate di carri o persone vestite con maschere eleganti.

Qui, di solito, l’unica ressa è quella che si forma davanti ai banchi che distribuiscono gratuitamente a Borgo i maccheroni al ragù e a Tossignano la polenta con ragù.

Il Carnevale dei maccheroni si celebra da 125 anni, quello della polenta da più di 400. Questo Carnevale di montagna è semplice, autentico, senza fronzoli.

Borgo Tossignano, che pure è un paese piccolo, è diviso in due visto che la frazione di Tossignano è abbarbicata su uno sperone appenninico proteso sulla vallata del Santerno che guarda Borgo dall’alto (si fa per dire). Tra la parte bassa e quella alta c’è sempre stata rivalità e, per questa ragione, da qualche anno, la festa inizia con uno scambio di piatti commemorativi tra i maccheronari di Borgo e i polentari di Tossignano.

Quest’anno ho intervistato i responsabili delle due feste sul ragù di Tossignano e su quello di Borgo. I polentari hanno fatto scena muta. I maccheronari sono stati più disponibili: niente soffritto, carni miste, tanta salsa di pomodoro, cottura lunghissima.

Scherzi a parte, questa è l’Italia. Alcune ricette sono custodite meglio del tesoro di Alì Babà.

La temibile Regina delle fate di Primavera

Del Carnevale, sin da piccola, ho sempre amato i dolci e le sfilate dei carri, le stelle filanti più dei coriandoli.

Prima di raccontarti l’affaire del vestito, devo fare una premessa. Da bambina avevo molta immaginazione e una certa tendenza a privilegiare gli aspetti romantici più di quelli pratici.

Accecata da queste fantasticherie, un anno scelsi il costume di Carnevale senza pensare che avrei festeggiato in parrocchia correndo fino allo stremo delle forze.

Era un abito da Regina delle Fate di Primavera. Praticamente una enorme meringa rosa completamente ricoperta di tulle, anch’esso rosa, adornato di rami e fiori. A completare il look, un vezzoso cappello, rosa pure lui.

L’abito era largo, faticoso e con una sottogonna con il cerchio. Al momento di uscire, mia madre mi disse di indossare le scarpe comode. Fu un affronto alla dignità del mio abito ma probabilmente il tulle stava già soffocando il cervello.

Il colpo finale arrivò dal meteo. Era una giornata ventosa. Quindi dovevo tenere una mano al cappello, per non perderlo, e una al vestito per sollevarlo e non cadere. Tra l’altro mettendo in mostra il tallone d’Achille della mia vanità, le orribili scarpe comode.

A ripensarci mi viene ancora ansia.
Sono sicura che, né prima né dopo, sia mai più esistita una Regina delle Fate di primavera con una così forte e fatale spinta alla piromania.

Ricette di Carnevale

È tempo di ricette. Tortelloni dolci al forno o tagliatelle dolci fritte?

In questa newsletter condivido anche due ricette salate tipiche del periodo di Carnevale. La prima è il pasticcio di maccheroni di Ferrara, ricetta di epoca rinascimentale ampiamente diffusa in molte regioni d’Italia anche con altri nomi (ad esempio timpano).

Nella versione ferrarese, la pasta condita con ragù bianco (e tartufo) è avvolta da un guscio croccante di pasta frolle dolce. La seconda ricetta salata è quella delle lasagne del martedì grasso, tipiche della cucina contadina romagnola, dove il protagonista è un formaggio locale, quello di fossa (ne ho parlato in questa newsletter). Nel caso, nella ricetta ho indicato come sostituirlo se non trovi il formaggio di fossa.

Tortelloni dolci

Per fare la crema pasticcera di questa ricetta utilizzo sia tuorli sia albumi.

Per circa 20 tortelloni
Ingredienti

Pasta frolla

• 200 g di farina 00

• 1 g di sale fino

• 50 g di zucchero semolato

• 1 uovo, sgusciato

• 100 g di burro freddo da frigorifero a tocchetti

Crema pasticcera

• 60 g di zucchero

• 2 uova intere (tuorlo e albume), piccole, sgusciate

• 50 g di farina 00 setacciata

• 300 ml di latte

• 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone

• zucchero a velo per decorare

Leggi il procedimento sul mio blog

Tagliatelle dolci

per 4-6 persone
Ingredienti

Ripieno

• 100 g di zucchero di canna o semolato

• scorza di 1 limone biologico

Sfoglia per le tagliatelle

• 200 g di farina 00

• 2 uova di grandezza media

• 1 pizzico di sale

• 30 g di rum oppure grappa o Marsala

Procedimento

Ripieno

• Grattugia la scorza di un limone bio nella ciotola dello zucchero e mescola usando la punta delle dita. In questo modo lo zucchero assorbirà gli oli essenziali del limone. Metti da parte.

Sfoglia per tagliatelle

• Disponi su un piano di legno la farina e ricava uno spazio al centro.

• Sguscia le uova al centro della fontana, aggiungi il sale e il rum.

• Con una forchetta rompi le uova e porta gradualmente la farina verso il centro per iniziare a formare l’impasto.

• Mescola fino a quando si formano delle grosse briciole. Da questo punto in poi, lavora l'impasto con mani.

• Lavora la pasta con movimenti regolari delle mani per circa 10 minuti, fino a quando il composto sarà liscio e morbido ma non appiccicoso.

• Forma una palla e fai riposare l’impasto, anche fuori frigorifero, avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti, per 30minuti.

• Quando l’impasto avrà riposato, tira una sfoglia sottile con il matterello o con la macchinetta per la pasta.

Tagliatelle dolci

• Distribuisci uniformemente lo zucchero sulla superficie della sfoglia, arrotola la sfoglia e taglia delle tagliatelle larghe 1 cm.

• Porta l’olio a temperatura e friggi pochi pezzi per volta, girandoli.

• Le tagliatelle dolci sono pronte appena diventano dorate.

• Sistema le tagliatelle su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso.

• Passale ancora caldo nello zucchero semolato.

• Lascia raffreddare prima di servire.

• Si mantengono fragranti per alcuni giorni. Conserva fuori frigorifero.

Pasticcio di maccheroni alla Ferrarese: la ricetta