Via Emilia. Bologna, la città del gelato
la mia esperienza alla Carpigiani Gelato University, una lista di gelaterie bolognesi che amo e la ricetta del sorbetto (vegano) al cioccolato
Gelato è il participio passato del verbo gelare anche se fa pensare al caldo estivo più che al freddo invernale. Probabilmente per il fatto che una volta il gelato si mangiava solo d’estate. Era talmente di stagione che anche le gelaterie chiudevano in inverno.
Ho sempre amato la coppetta più del cono e quella di carta più della cialda. E la panna montata. Infine, non sono schizzinosa, mangio anche il gelato industriale e lo trovo buono.
Da bambina, aspettavo la stagione delle fragole e delle ciliegie e, in egual modo, attendevo quella del gelato.
Le prime gite domenicali baciate dal sole aprivano l’epoca del gelato che raggiungeva l’acme in occasione delle vacanze al mare, tutte rigorosamente trascorse nella ruggente, struggente, nazional popolare Riviera Romagnola.
In vacanza, al mare, la felicità era doppia visto che, a volte, mangiavo il gelato in spiaggia e, di nuovo, durante la passeggiata serale del dopo cena.
In spiaggia, partivo correndo dall’ombrellone verso il bar dello stabilimento, seguita da mio babbo. Stringevo forte i soldi nella mano e, per quanto ero felice, sembravo una che avesse vinto il premio della vita. Infilavo il braccio nudo e abbronzato nel grande freezer dei gelati rabbrividendo di freddo e contentezza. Di solito sceglievo il ghiacciolo al limone, quelli alla menta e all’arancio non mi piacevano mentre quello gusto cola era vietato da mia madre.
In alternativa, prendevo il cornetto Algida, ancora oggi una mia passione, o qualche gelato dal colore intensamente chimico e dal sapore decisamente sintetico. E, per entrambe le ragioni, molto soddisfacente al palato di una bambina cresciuta a dolci fatti in casa.
Il gelato della sera era diverso. Prendevo posto con la mia famiglia al tavolino della gelateria aspettando il cameriere. Per me il gelato era sempre limone e panna montata. A volte, limone, cioccolato e panna montata. Il massimo della felicità lo raggiungevo se il gelato era servito nella coppetta di metallo che a me e mio babbo piaceva particolarmente.
Durante la lunga stagione invernale, il gelato compariva un’unica, memorabile volta in occasione del pranzo di Natale. Un chilogrammo di gelato di crema, ricca e sontuosa come la faceva la signora Eleonora, ricoperto di meringa e passato nel forno per alcuni minuti. Di recente ho scoperto che esiste anche in Usa dove si chiama Baked Alaska, che nome azzeccato, non trovi?
Tornando al tempo presente, non posso dire di essere una divoratrice di gelato o di averne sempre una scorta in freezer. Piadina e pizzette non mancano mai, nel mio freezer intendo. Invece per il gelato devo infilare le scarpe, scendere le scale e spalancare la porta sulla città del gelato.
Lo sai che a Bologna esistono un museo e una università dedicati al gelato?
Bologna, la città del gelato
Oltre a un buon numero di gelaterie, esistono un museo e una università del gelato, entrambi fondati da Carpigiani. L’azienda, nata nel 1946, è ancora oggi la più grande produttrice mondiale di macchine per fare il gelato artigianale.
La sua Gelato University è il luogo in cui gli studenti - futuri imprenditori, gelatieri e amanti del gelato - arrivano da tutto il mondo per imparare la scienza e l'arte della produzione del gelato.
Nel lontano 2015, come studente per un giorno alla Gelato University, ho imparato qualcosa in più sul mondo del gelato: dalle origini antiche alle modalità di produzione. Ho preparato alcuni lotti di gelato, compresi i sorbetti. E sai cosa ti dico? Riempire di gelato cono e coppetta è dannatamente difficile.
Un po’ di storia del gelato
Il Museo Carpigiani dedicato al gelato è da visitare. Dico sul serio. Troverai documenti storici, attrezzi antichi, macchine moderne e vintage. C’è tanto da scoprire, vedere, ascoltare, persino toccare, per immergersi nella storia del gelato che è antica e affascinante.
Quello già noto in Mesopotamia e, in seguito, presso gli antichi Romani, è l’antenato del nostro gelato. Si trattava più che altro di ghiaccio tritato ma da qualche parte bisognava pure iniziare per arrivare alla consistenza cremosa di oggi, la stessa cremosità che caratterizza anche granite e sorbetti (se sono a regola d’arte).
Era diffuso tanto nel Mediterraneo quanto in Oriente. Pensa che Marco Polo nel libro dedicato al suo viaggio descrive la tecnica per congelare messa a punto dai cinesi. Un altro aneddoto, che però non ha rilevanza storica, racconta che fu un discepolo di Maometto a inventare il primo sistema di congelamento. Certo è che gli arabi conoscevano questo processo e crearono il progenitore del sorbetto. Ho letto che durante la dominazione araba in Sicilia, a Palermo si coltivavano 400 diversi tipi di fiori che servivano per aromatizzare i sorbetti.
La parola araba shrb indica uno sciroppo di zucchero. Mentre sharbat, che significa bevanda e succo (e da cui sembra derivare la stessa parola sorbetto), indicava quella che era poco più di una purea di frutta ghiacciata.
Per trovare un gelato più simile al nostro, bisogna aspettare il Rinascimento. Le ricette dei sorbetti e dei (quasi) gelati che troviamo nei più famosi ricettari dell’epoca, furono perfezionate con il passare dei secoli e la comparsa degli strumenti necessari.
E come è accaduto anche per la pasta, sono (di nuovo) gli italiani che fanno conoscere questa meraviglia in giro per il mondo. Ti lascio una curiosità che è una chicca. Nel 1770 il genovese Giovanni Bosio fu il primo ad aprire una gelateria a New York.
Il brevetto dello stampo per le cialde e l’invenzione del sistema di miscelazione e mantecazione, che hanno reso il gelato il prodotto che conosciamo, risalgono al XX secolo e sono sempre a opera di italiani.
Nel 1946, a Bologna, i fratelli Carpigiani sviluppano il prototipo di macchina per gelati detto Autogelatiera e fondano l’azienda metalmeccanica dal cuore più dolce che ci sia.
Differenze tra gelato artigianale e industriale
La lista degli ingredienti di base per fare il gelato è breve: uova, latte intero, panna e zucchero. Come ho imparato alla Gelato University, sono tipologia, quantità e metodo di preparazione che rendono il gelato industriale oppure artigianale.
Industriale vs Artigianale
Grande produzione vs piccola produzione
Ingredienti a lunga conservazione vs Ingredienti freschi
Gelato stoccato vs gelato fresco
Vendita indiretta (bar, supermercati) vs vendita diretta
Il primo si fa pubblicità attraverso tv, giornali e social, il secondo conquista il pubblico con il passaparola
Le gelaterie di Bologna che amo
Probabilmente non tutti sanno che i bolognesi portano nel cuore un gusto di gelato ed è quello della crema detta, mica per niente, crema bolognese.
Gialla come il sole per il numero di tuorli e tendenzialmente (troppo, per i miei gusti) dolce è il sapore più tradizionale del cono turrito. I vecchi bolognesi misurano la bontà del gelato da questo gusto.
Tra maggio e fine giugno, quando la città è piena di turisti e gite scolastiche, mi capita di prendere il gelato in tarda mattinata, prima che si formino lunghe file.
Ti segnalo alcune gelaterie che amo e che si trovano in centro storico, eccetto un paio. Le prime due sono le mie preferite.
Gelatauro (Via San Vitale 98)
Qualità eccellente e gusti unici, soprattutto se ami la frutta o, al contrario, i gusti un po’ barocchi del sud, sorbetti e granite. Non te lo consiglio per la crema bolognese tradizionale. È in parte anche bar e puoi sedere all'interno invece di dover stare in piedi all’esterno. Un tempo era una panetteria e ancora oggi è visibile lo sportello di metallo del vecchio forno.
Cremeria Santo Stefano (Via Santo Stefano 70)
Come sopra, c’è un grande lavoro di ricerca basato sulla stagionalità. Qui la crema Sette chiese (dal nome della basilica di Piazza Santo Stefano) è buona senza essere eccessivamente carica di tuorli e zucchero.Galliera49 (Via Galliera 49/B)
Gelateria delle Moline (Via delle Moline 13b)
Sorbetteria Castiglione (Via Castiglione 44/D)
Cremeria Funivia (Piazza Cavour 1/D, Bologna)
Fuori dal centro storico
Cremeria Scirocco (Via A. Barelli 1c)
Stefino (oltre al gelato, ottime anche le granite, Via L. Serra 3)
Ti segnalo inoltre che
Presso Carpigiani puoi visitare il Museo e partecipare a una gelato experience che, secondo me, è una cosa interessante e diversa dal solito.
Via Emilia, 45 / Anzola dell’Emilia, Bologna
Sorbetto al cioccolato (vegano)
Questo sorbetto è senza uova e lattosio o altra bevanda vegetale. Se usi del cioccolato fondente, per sicurezza controlla gli ingredienti, sarà anche vegano.
Tuttavia puoi usare il cioccolato che preferisci.
E non serve la gelatiera.
Anni fa ho comprato una gelatiera.
Una volta a casa ho scoperto che mancava il libretto delle istruzioni con le ricette.
Una cosa abbastanza fondamentale, soprattutto se non hai alcun tipo di esperienza con quel tipo di piccolo elettrodomestico.
Nel mondo di Monica queste cose sono all’ordine del giorno.
Comunque, ritorno nel negozio. La commessa sorride fino a quando non scopre che è rimasta un’ultima scatola di quella marca di gelatiera e, pure quella, senza libretto.
Seguo il consiglio di cercare on line le istruzioni e non le trovo.
Fine della storia della gelatiera senza libretto che oggi riposa in pace in soffitta, il purgatorio degli oggetti in attesa di un verdetto definitivo.
Pace, pane e bene. Sono sicura che San Francesco approverebbe l’aggiunta dell’augurio del pane.
Monica
La Ricetta
per 8 persone
(se dimezzi le dosi, utilizza 400 g di acqua)
Ingredienti
100 g di cacao amaro
150 g di zucchero, semolato o di canna
1 g di sale fino
700 g di acqua a temperatura ambiente
200 g di cioccolato fondente tritato o spezzato, per me 75%
Ti serviranno inoltre
una ciotola piccola
una ciotola abbastanza grande da contenere quella piccola
20 cubetti di ghiaccio
spatola e cucchiaio di metallo
Procedimento
In un tegame versa e mescola cacao amaro, zucchero e sale.
Aggiungi l’acqua, mescola cercando di evitare grumi, e poi unisci anche il cioccolato. Se succede, che si formino grumi, risolvi con il frullatore a immersione.
Scalda il composto su fornello piccolo a fiamma media. Non farlo bollire, anzi, dopo 2 minuti, abbassa la fiamma e, mescolando con il cucchiaio di metallo, sciogli il cioccolato. A seconda di quanto sono grandi i pezzi, questo passaggio richiede dai 5 ai 10 minuti.
Dopo avere sciolto tutto il cioccolato, alza la fiamma, porta a bollore e, dopo averlo raggiunto, cuoci per due minuti mescolando.
Spegni il fornello e versa il composto nella ciotola piccola usando una spatola.
Nella ciotola grande versa acqua fredda di rubinetto e una decina di cubetti di ghiaccio. Non deve essere piena, serve per raffreddare la ciotola del cioccolato. Sistema la piccola dentro a quella grande per abbassare la temperatura. Se necessario, cambia l’acqua con altra più fresca e aggiungi altri cubetti di ghiaccio.
Mescola con la spatola per aiutare il composto a raffreddare più velocemente.
Quando il composto è tiepido, metti la ciotola in freezer.
Mescola ogni due ore con un cucchiaio di metallo partendo dai bordi dove il sorbetto tende a solidificare prima.
Dopo 6 ore, è pronto. Cremoso e buono oltre ogni dire. Se lo prepari al mattino, la sera potrai già mangiarlo.
Consigli
Se lasci il sorbetto in freezer tutta la notte, il giorno seguente fai così: metti la ciotola fuori freezer un’ora e mezza prima di servirlo. Lascia che il composto ritorni morbido, poi mescola vigorosamente e più volte e, infine, rimetti in freezer, mescolando ogni tanto, per mantenerlo morbido e cremoso come da foto fino al momento di servirlo.
Puoi conservare la ciotola coperta con pellicola in freezer per alcuni giorni.
Se hai la gelatiera, procedi come da istruzioni della tua macchina.
Galliera49 è una signora gelateria
Ma se uso le zagare dei miei limoni per aromatizzare il sorbetto? Consigliami