Via Emilia
crescente, streghe e raviole: 3 prodotti da forno tipici di Bologna e la loro storia
Via Emilia è una edizione speciale di Fritto Misto con informazioni, curiosità e storie su Bologna e la mia bella regione, l’Emilia-Romagna.
Food Notes from Bologna is the English version of Fritto Misto
Bologna vanta un patrimonio culinario che va ben oltre mortadella, ragù e pasta. Questo repertorio spesso è meno conosciuto di quello che meriterebbe.
Oggi ti racconto tre prodotti storici da forno tipici bolognesi:
crescente: la focaccia tipica di Bologna
streghe: crackers sottili e salati
raviole, con la e finale: i biscotti della tradizione contadina
Hai mai visitato Bologna? Conosci o hai mai assaggiato uno di questi prodotti tipici? Ti aspetto nei commenti per conoscere la tua esperienza.
Crescente.
La focaccia bolognese
Da Pellegrino Artusi (Ricetta n. 194) alle sorelle Simili, non c’è ricettario che non citi questa focaccia. Lascio che sia il gastronomo italiano a introdurla con parole sue
Che linguaggio strano si parla nella dotta Bologna!
Quando sentii la prima volta nominare la crescente credei si parlasse della luna;
si trattava invece della schiacciata, o focaccia, o pasta fritta comune che tutti conoscono, e tutti sanno fare, con la sola differenza che i Bolognesi, per renderla più tenera e digeribile, nell’intridere la farina coll’acqua diaccia e il sale, aggiungono un poco di lardo
La crescente nasce come ricetta del riciclo.
La parola ha la stessa radice del verbo crescere (lievitare). Anche nel dialetto bolognese, carsent significa “che cresce”. E il nome deriva proprio dalla lavorazione dell’eccedenza dell’impasto.
Questa eccedenza, arricchita con i ranzétt (prosciutto di scarto, dal sapore un po’ rancido), in origine era la colazione dei fornai.
La crescente è un prodotto da forno e salsamenteria che era già noto e apprezzato nell’Ottocento, epoca durante la quale il panettiere era spesso anche pizzicagnolo.
Per questa ragione oggi puoi trovare la crescente nelle panetterie e nelle gastronomie che vendono salumi (le antiche salsamenterie).
Nel secondo dopoguerra l’Associazione Panificatori di Bologna comprende il potenziale di questo prodotto da banco e spinge per un utilizzo di carni di prima qualità per il ripieno (un mix di pancetta e prosciutto crudo o di solo prosciutto crudo) in modo da rilanciare la crescente.
Dal 2013 la ricetta è depositata presso la locale Camera di Commercio per preservare memoria, ingredienti e procedimento.
La crescente è un prodotto che acquisto e che faccio, sul blog trovi la ricetta (anche di quella con i ciccioli, l’altra crescente di Bologna).
Nota di acquisto e consumo
La crescente si compra a pezzi o a peso ma, di solito, ti verrà chiesto quanta ne vuoi mentre il panettiere/salumiere indicherà, coltello in mano, la grandezza del pezzo.
La crescente va nel cestino del pane ma puoi anche farcirla (qui trovi uno dei migliori indirizzi per mangiare crescente farcita e bere un calice. Il locale, autenticamente bolognese, apre quando il proprietario ne ha voglia, non a caso si chiama Il Pigro).
Dove acquistarla
Salumeria Bruno e Franco (Via Oberdan, 16a), il venerdì (dopo le 11) e sabato
Da Simoni (Quadrilatero), il venerdì (dopo le 11) e sabato
Forno Fiorini (via San Carlo, 53)
Streghe.
Crackers salati e umorismo nero in chiave bolognese
Le streghe di Bologna sono sottili sfoglie di pane, salate e fragranti.
In un’epoca di panifici a legno preindustriali, la streia (questo è il suo nome in dialetto) nasce con una precisa funzione, la stessa della schiaccia toscana e di tante altre preparazioni simili: provare la temperatura del forno.
Il lavoro del fornaio iniziava la sera prima con la preparazione degli impasti che dovevano avere il tempo di lievitare. Nel corso della serata/notte, il garzone del fornaio accendeva i forni a legna. Per valutare la temperatura, il pane era troppo prezioso per rischiare di bruciarlo, infornavano una sottile sfoglia di pasta di pane fatta con avanzi di impasto. Se usciva cotta e croccante, iniziava il lavoro vero e proprio. Se il calore troppo intenso bruciava la sfoglia di pane, il fornaio doveva ridurlo e aspettare.
Da qui, con macabro senso dell’ironia, deriva il nome di strega (la mia ricetta la trovi sul blog), con un chiaro riferimento alle donne che, nei secoli, hanno perso la vita bruciate sui roghi con l’accusa di stregoneria.
Inizialmente, le streghe, come la crescente, erano prodotti destinati alla merenda dei fornai e non anche alla vendita.
Si acquistano a peso ma può capitare di sentire qualcuno chiederne 10 o 20 pezzi.
Puoi metterle nel cestino del pane o sul tagliere della merenda/aperitivo.
Dove acquistarle
Forno e Pastificio Paolo Atti e & Figli (Quadrilatero, Via Drapperie, 6 e via Caprarie, 7a)
Forno Fiorini (via San Carlo, 53)
Forno di Piazza Aldrovandi (Piazza Aldrovandi)
Le Raviole.
I biscotti contadini
I ravioli indicano una pasta fresca ripiena mentre le raviole, al femminile mi raccomando, un biscotto farcito a forma di mezza luna.
La raviola è un biscotto tipico della campagna bolognese che oggi trovi farcita in tanti modi e che, in origine, era ripiena di mostarda bolognese. La mostarda locale non ha niente a che vedere con quella speziata e forte di altre zone d’Italia. Ha una struttura corposa, densa e molto scura. La base è di mele e pere cotogne e, una volta, ci finiva dentro anche tutta la frutta che doveva essere consumata tra fine estate e inizio autunno. Sebbene a volte sia asprigna, resta una confettura (con la mostarda si farcisce anche la Pinza, la tipica ciambella bolognese).
Si mangiano ormai tutto l’anno ma, da tradizione, le raviole sono i biscotti tipici della festività di san Giuseppe (19 marzo). Tu quale ricetta tradizionale prepari o acquisti per questa occasione? Dimmelo nei commenti :)
Tornando alle raviole, oggi le puoi trovare non solo ripiene di mostarda e confetture varie, ma anche di ricotta, crema al cioccolato e crema pasticcera. E ricoperte di zucchero a velo, glassa di zucchero oppure, come si faceva una volta, di Alchermes e granella di zucchero.
La forma a mezza luna fa sembrare le raviole dei sorrisi.
Che poi, sorrisi e biscotti non sono mai troppi.
Puoi acquistarle chiedendo il numero che vuoi.
Dove acquistarle
Forno Fiorini (via San Carlo, 53): per me queste sono da 10 e lode
Bar Pasticceria Santo Stefano (Via Santo Stefano 3a)
Salumeria Bruno e Franco (Via Oberdan, 16a)
Forno Calzolari (Via Marchesana 4b): qui trovi anche la raviola versione tradizionale con ripieno di mostarda e spennellata con Alchermes e zucchero
Forno e Pastificio Paolo Atti e & Figli (Quadrilatero, Via Drapperie, 6 e via Caprarie, 7a)
Dal mio blog
Raviole con frolla al vino rosso (ricetta vegana)
La mia ricetta di raviole ripiene di crema pasticcera
Raviole tradizionali di San Giuseppe
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Devo tornare a Bologna per assagiare queste preliabatezze!
Che bontà, Monica.