Tortelli dolci di San Lazzaro

Una antica ricetta quaresimale dalla piccola città di Faenza (Romagna). E un menù vegetariano di Pasqua per gli iscritti a pagamento

Nelle prime ore del mattino del 4 novembre 1966, quando l’Arno esondò allagando Firenze, mia mamma era seduta sul balcone di una finestra del primo piano mentre guardava l’acqua salire. Poi passò una barca e lei, senza pensarci due volte, ci saltò sopra.

E questo è un dato di fatto.

Un altro dato di fatto è che tra le allieve della scuola di specialità e del collegio dove studiava e viveva, c’era Anna, una romagnola come lei originaria di Faenza.

L’ultimo fatto rilevante è la loro amicizia, grazie alla quale ho recuperato questa ricetta protetta da un muro di silenzio impossibile da penetrare.

Infatti, ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione e lo stesso vale per i forni della città che ancora producono questi biscotti ripieni che oltre a portare il nome di una pasta fresca, assomigliano a culurgiones, tortelli sardi, e a quelli piacentini noti come tortelli con la coda.

I tortelli dolci di San Lazzaro

Sono biscotti che si preparano esclusivamente nella città di Faenza e, come le raviole bolognesi, sono ripieni.

In origine, si trattava di un dolce povero, preparato con un impasto di farina, acqua e sale e un ripieno di castagne lessate. I tortelli venivano poi cotti al forno e bagnati nella saba, un condimento ottenuto dalla lenta bollitura del mosto d'uva.

Questi biscotti sono i protagonisti della festa che celebra San Lazzaro e che si svolge ogni anno in occasione della V domenica di Quaresima. La ricetta affonda le sue radici nella antica tradizione degli abitanti della piccola città romagnola di visitare, una volta l’anno, il lazzaretto – un ricovero per lebbrosi – che sorgeva proprio accanto alla chiesa di San Lazzaro.

Durante la visita offrivano i tortelli ai malati, donando loro un momento di conforto e sollievo.

Oggi la zona di Borgo Durbecco, un quartiere della città, è il centro di una festa che ospita una sorta di Carnevale che consente di interrompere l’astensione non dalle carni ma dalle cose dolci, tortelli soprattutto.

I tortelli dolci, con la chiusura a spiga di grano, vogliono ricordare il sudario nel quale Lazzaro fu avvolto prima di resuscitare. Per alcuni la chiusura ricorda quella delle fasce che avvolgevano i neonati; mentre, per altri, il sudario di San Pier Damiani, figura molto amata nella città di Faenza.

I tortelli dolci si mangiano pucciati nella saba. Non è obbligatorio ma lo consiglio.
Se passi da Bologna, puoi acquistare la saba nella drogheria storica da Gilberto, oppure cercarla on line. Io sono molto fortunata visto che mia mamma, che non salta più dai balconi ma non ci giurerei, la prepara in casa. Infine, puoi sostituire la saba con qualche goccia di aceto balsamico (a patto che non costi una piccola fortuna, in questo caso tienilo da parte per altri usi).

Preparati ad assaggiare un biscotto ricco di sapori.

La Ricetta

per circa 50 tortelli dolci
Ingredienti

Pasta frolla

500 g di farina 00
100 g di burro freddo di frigorifero
8 g di lievito in polvere per dolci, senza aromi
50 g di latte
150 g di zucchero
3 uova
scorza grattugiata di 1/2 limone naturale
un pizzico di sale

Ripieno

150 g di castagne secche
100 g di cioccolato fondente
scorza di 1/2 arancio
scorza di 1/2 limone
sale, un pizzico
50 g di cedro o arancia candita
60 g di confettura di prugne o d’arancia
2 cucchiai di rum o vino bianco

Procedimento

Pasta frolla

Mescola gli ingredienti secchi, poi aggiungi uova, scorza grattugiata, burro a tocchetti e latte.

Metti le mani sotto l’acqua fredda, asciugale e impasta sino a ottenere un composto morbido e ben amalgamato.

Avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per alcune ore o tutta la notte.

Ripieno

Metti le castagne per un giorno e una notte a bagno in acqua.

Cuoci le castagne in acqua leggermente salata con le scorze di limone e arancia per circa 1 ora.

Scola, elimina le scorze e lascia raffreddare per qualche minuto prima di tagliare finemente a coltello.

Taglia finemente anche candito e cioccolata.

In una ciotola mescola tutti gli ingredienti indicati per il ripieno. Poi fai riposare in frigorifero per un’ora o per tutta la notte.

Tortelli dolci

Taglia la frolla in 3 o 4 pezzi e stendi l’impasto, un pezzo alla volta, a uno spessore di circa 3-4 mm, ritaglia dei dischi di circa 6 cm di diametro, poni al centro di ognuno un cucchiaino di ripieno.

Chiudi formando una spiga. Partendo da una estremità, porta al centro le parti esterne e pizzicale insieme come nel video QUI.

Sistema i tortelli su una teglia coperta di carta forno e cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi, funzione statica, sino a leggera doratura.

Lascia raffreddare prima di servire.

Buone notizie

La prof. Patrizia Musso e la prof. Daniela Compassi dell’Università Cattolica di Milano hanno citato il mio progetto di scrittura e cucina nello studio Guida pratica al brand Reloading (ed. Franco Angeli). Nel capito curato da Compassi, autrice anche di una bella newsletter che trovi qui su Substack con il titolo Orizzonti, si parla di me come una delle voci che spiccano in Internet accanto a celebrità del calibro di Benedetta Rossi e Donato De Caprio e di colleghe che stimo come

Giulia Scarpaleggia

ed

Enrica Monzani

.

Ritrovare il mio nome e lavoro citati in una ricerca universitaria è un riconoscimento inatteso. Le parole scelte dall’autrice, in particolare quando scrive che blog+newsletter+pagina instagram rappresentano l’anima di Bologna e dell’Emilia-Romagna, sono un incoraggiamento a continuare e migliorare.

Posso dirlo? Molto WOW.

Cose belle

Questa settimana sarà all’insegna della pasta fresca in attesa di collegarmi con Q.B. cucina (New York). Incontrare, anche se virtualmente, tanti appassionati di sfoglia è una gioia più che un lavoro. Mi piacerebbe organizzare un tour in presenza, per ora posso solo dire: chissà!

Un menù di Pasqua vegetariano

Cosa ti viene in mente se dico Pasqua?

Questa è la mia risposta: quaresima, primavera, margherite, uova di cioccolato, uova benedette, ulivo, lasagne, gita di Pasquetta.

Sono una donna che trova conforto nei riti delle feste e della tavola. Alla pari di quelli del Natale, amo anche quelli legati al periodo pasquale. Purtroppo non ho mai partecipato a una caccia alle uova. Forse per questa ragione, ogni anno, cerco conforto in una delle ricette più soddisfacenti della cucina di casa: lasagne al forno.

Mi piacciono tutte. E nel menù che ho pensato per gli abbonati a pagamento ho raccolto 3 ricette per un menù di Pasqua/Pasquetta/Primavera facile da realizzare, economico e dove una lasagna di stagione è grande protagonista della tavola in festa.

Queste sono le ricette che ho scelto:

• frittate alle erbe e salsa di Parmigiano

• lasagne ai carciofi

• torta di cioccolato e amaretti (senza uova)

Se ti piace Fritto Misto sostieni il mio lavoro e aiutami a farlo sapere cliccando sul ❤️ o lasciando un commento. Inoltre puoi condividere la newsletter con persone che amano leggere e cucinare. GRAZIE!

Mi fa piacere ricordare che l'abbonamento annuale, il più conveniente, costa quanto un libro di cucina e, alla fine dell'anno, avrai un libro di cucina completo di indice e copertina.

A presto, Monica