Manifesto della cucina di casa

Minestrina in brodo, pasta e fagioli della Via Emilia, cipolle ripiene al forno

Il cibo più buono? Quello di casa. Senza nulla togliere a quello del ristorante, il mio è un omaggio a una tradizione, al ruolo prevalente delle donne nella cucina di casa, a una cultura femminile della gastronomia che ha radici antiche e troppo poco celebrate.

Per non dire che, a volte, dimentichiamo quanto sia semplice e veloce preparare qualcosa di sano e al tempo stesso indulgente. Anche se lavori e sei di corsa. Nel caso, ricordati che fare la spesa, scrivere una lista di piatti veloci che ti ispirano e del tempo che occorre per prepararli, è d’aiuto.

Meno alimenti confezionati e più cibo preparato da zero nelle nostre cucine di casa, di questo abbiamo bisogno.

Manifesto delle virtù della cucina di casa:

• semplicità (dei sapori)

• conoscenza (ingredienti, stagioni, tecniche)

• trasparenza (sapere esattamente cosa stai mangiando)

• memoria

• identità

La cucina italiana nasce e prende forma nelle cucine di casa che, per lungo tempo, furono l’unico luogo deputato alla produzione del cibo. Pensa che nelle osterie del Medioevo, compravi da bere ma al cibo dovevi provvedere tu portandolo da casa. A Bologna, all’osteria del Sole di Vicolo Ranocchi è ancora così.

Spoiler!!!
A proposito di ristoranti e cuochi, non perdere la prossima newsletter. Sarà una puntata speciale di Via Emilia dedicata a Bologna

L’arte della cucina casalinga, nel corso dei secoli, si è intrecciata alla storia dell’Italia, diventando specchio della sua geografia e biodiversità, raccontando stili e abitudini delle diverse classi sociali. Molte delle migliori ricette italiane nascono quasi per caso, dall’esigenza di non sprecare cibo, in un tempo lontano quasi mai databile con precisione.

La cucina di casa genera memorie e identità condivise. Pensa alla minestrina in brodo, comfort food invernale. Uno di quelli che da bambini abbiamo mangiato tutti creando un ricordo che è diverso per ciascuno e al tempo stesso condiviso anche da perfetti sconosciuti.

E che la cucina di casa sia una questione rilevante, che non ha solo a che fare con gusto e tradizioni, lo sappiamo anche grazie agli emigranti italiani che, nel tempo, sono stati ambasciatori della cultura gastronomica italiana. Per loro riprodurre i sapori di casa era un modo per ribadire una identità oltre che per ammansire la nostalgia.

Per tutte queste ragioni la cucina di casa si configura come patrimonio materiale e immateriale di saperi e sapori e, non ultimo, di bellezza.

I tortellini più buoni?

Mancano un paio di settimane a Natale e stiamo parlando di tortellini. La domanda è: quali sono i migliori di Bologna? Ognuno cita nomi di cuochi e ristoranti quando la mia amica Serena mette fine alla conversazione.

I tortellini più buoni sono quelli che fa tua nonna.

Sic et simpliciter. Sintesi perfetta.

I sapori che la nostra memoria gastronomica identifica come quelli di ragù, tortellini, pollo arrosto della domenica, ciambella e tiramisù, per citare alcuni piatti iconici della cucina di casa, costituiscono un lessico familiare destinato a orientare il nostro palato per tutta la vita, più o meno consapevolmente.

E penso che, ovunque nel mondo, la cucina di casa rappresenti l’ἀρχή (dal greco antico arkè = principio, origine) di ogni esperienza personale tanto quanto delle cucine che oggi identifichiamo con un paese o un’area geografica. Naturalmente è possibile educare i sensi anche in età adulta, sviluppando una conoscenza di tutto rispetto dei sapori con i quali non siamo cresciuti.

Nel corso della vita, ho assaggiato ottimi piatti creati nelle cucine di trattorie e ristoranti, anche stellati, dove torno e ritorno sempre volentieri. Ma se penso alla cucina che amo di più, quella che mi nutre e conforta, quella delle memorie e dell’identità, dei riti e della cura, sul tavolo resta solo quella di casa.

Cucina di casa, 3 ricette manifesto.

Minestrina in brodo

La minestrina in brodo era il primo pasto solido dopo che un malanno di stagione mi aveva costretta a letto. Quel piatto era una specie di bentornato alla vita.

Immagina di tornare a casa stanca, lungo il tragitto il freddo punge la pelle e una lama di vento gelido trova il modo di insinuarsi tra i nodi della sciarpa. Apri la porta infreddolita e di malumore quando il profumo confortante del brodo che sobbolle dolcemente ti viene incontro dandoti il benvenuto. Il mondo cessa di essere un posto ostile, anche se casa rimane il luogo migliore dove tornare.

È così anche per te?

Ricetta

Ingredienti
per due persone

30 g di carota
30 g di sedano
30 g di cipolla
2 foglie di alloro, facoltativo
circa 100 g di crosta di Parmigiano Reggiano, facoltativo
2 g di sale grosso
500 ml di acqua fredda
120 g di stelline
20 g di Parmigiano reggiano grattugiato o di formaggio pecorino grattugiato
5 g di cheddar grattugiato o altro formaggio grattugiato a pasta dura
2 formaggini (circa 30 g l'uno) oppure formaggio morbido come stracchino
olio d’oliva o fiocchi di burro q.b.

Procedimento

Se aggiungi la crosta del Parmigiano, prima lavala sotto acqua corrente e usa una grattugia per eliminare lo strato più superficiale della crosta stessa. Io ne tengo sempre qualcuna in freezer.

Sistema in una pentola capiente carota, sedano, cipolla, sale grosso. Se li hai, aggiungi anche alloro e crosta di Parmigiano. Copri con acqua fredda.

Metti il tegame sul fuoco, porta a bollore, poi abbassa il fornello e continua la cottura a fuoco medio-basso su fornello piccolo per 20-30 minuti.

Spegni il fornello e usando un mestolo forato togli verdure, crosta di formaggio e foglie di alloro dal liquido. Assaggia e, se serve, aggiusta di sale. Conserva crosta di Parmigiano e verdure per altri utilizzi.

Riporta a bollore il brodo, se è troppo mettine da parte 150-200 ml e conserva in frigorifero per alcuni giorni.

Comunque, quando il brodo sta bollendo, versa la minestrina e segui le indicazioni del tempo di cottura. Mescola di tanto in tanto.

Versa la minestrina in brodo nel piatto, copri con il brodo, in ogni piatto aggiungi parte dei formaggi grattugiati, mescola, sistema il formaggino al centro del piatto, se ti piace aggiungi un filo d'olio d'oliva o qualche fiocco di burro.

Servi immediatamente con altro Parmigiano a parte.

Consigli

Considera di frullare le verdure e aggiungerle al brodo. Trasferisci le verdure in un robot da cucina con l'aiuto di una schiumarola. Aggiungi un paio di mestoli di brodo e frulla fino a ottenere una purea omogenea. Rimetti la crema di verdure nella pentola e porta a ebollizione per cuocere la pastina.

Puoi preparare il brodo in anticipo e conservarlo in frigorifero per alcuni giorni.

La pastina è ovviamente la protagonista. Io ho usato le stelline ma tu puoi scegliere tra i vari formati.

Il Parmigiano grattugiato conferisce alla minestrina una consistenza leggermente cremosa. Puoi usare anche il Pecorino. Per una minestrina vegana, sostituisci con un parmigiano vegetale o lievito alimentare.

Uso una parola che di solito mi dà l’orticaria ma corrisponde perfettamente a ciò che provo. Adoro aggiungere un giro di olio d’oliva o qualche fiocco di burro, nel piatto o nel tegame durante la cottura della minestrina.

La crosta di parmigiano nel brodo lo arricchisce di sapore umami. Conserva le croste di parmigiano avanzate nel congelatore per averle sempre a portata di mano.

Pasta e fagioli della via Emilia

Ha una consistenza quasi solida e un sapore rotondo, pieno e carnoso. Anche se in questa ricetta della cucina povera e contadina non c’è carne.

A casa, la pasta e fagioli si chiamava minestra di maltagliati e fagioli per la presenza della pasta fresca, dei maltagliati appunto. A volte c’erano anche una manciata di castagne secche che nonna metteva in ammollo la sera prima con i fagioli.

Quando la tavola e le preparazioni seguivano le stagioni, questa minestra invernale scaldava e riempiva. Non so dire quante varianti esistano, questa è quella di casa mia.

Ricetta

Ingredienti
per 4 persone

1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla gialla, piccola
30 g di olio d’oliva
30 g di burro
qualche foglia di salvia e alloro
100 g di fagioli borlotti secchi
20 g di vino rosso, facoltativo
3 g di concentrato di pomodoro
2 l di di acqua
3 g di sale grosso
120 g di maltagliati, o altra pasta corta

Parmigiano reggiano grattugiato a parte, per servire

Procedimento

La notte prima metti in ammollo i fagioli e, se vuoi, anche un pugno di castagne, in una ciotola capiente piena di acqua fredda.

Il giorno dopo, scola i fagioli, sciacqua sotto acqua corrente e metti da parte.

Scegli una pentola dai bordi alti e metti da parte.

Taglia finemente cipolla, carota e sedano e cuoci per alcuni minuti, su fiamma bassa, con poco olio d’oliva e una noce di burro.

Poi aggiungi salvia e alloro.

Versa nel tegame i fagioli. Mescola ancora e cuoci per 3 minuti.

Sfuma con il vino rosso, lascia evaporare mescolando su fuoco vivace, aggiungi il concentrato, mescola, e poi versa l’acqua.

Porta a bollore, abbassa la fiamma e cuoci per circa un’ora e mezza su fiamma bassa e fornello piccolo o fino a quando i fagioli sono morbidi.

Spegni e togli dalla pentola 1/3 dei fagioli. Elimina salvia e alloro.

Riduci a crema il contenuto della pentola con il frullatore a immersione. Assaggia e aggiusta di sale, se serve.

Porta di nuovo a bollore il brodo e poi aggiungi i maltagliati e i fagioli interi. Abbassa la fiamma e cuoci per alcuni minuti mescolando.

Servi la minestra calda con Parmigiano grattugiato a parte.

Consiglio
Se ti piace, prima di servire, spolvera con prezzemolo fresco tritato.

Cipolle ripiene al forno

Le cipolle che usavamo a casa erano quasi sempre quelle di Medicina, paese della campagna bolognese che confina con Imola, il luogo dal quale provengo io.

Quando hai tra le mani una buona cipolla, carnosa e leggermente aromatica come quella gialla di Medicina, puoi solo cuocerla al forno e servirla come contorno.
Se hai del pane vecchio usalo per farle ripiene.

La cottura in forno, o sotto la cenere o sulla brace, era tipica dell’Italia contadina. Un patrimonio di conoscenze e ricette che abbiamo in gran parte perso. Salvare qualcosa di quella memoria mi fa bene quasi come le cipolle ripiene al forno.

Il ripieno che preparava la mia nonna materna era fatto di pangrattato o di pane secco ammorbidito nel latte, un tuorlo, un cucchiaio di Parmigiano. Io ti offro la mia versione, senza uova e arricchita con qualche cappero tritato e scorza grattugiata di limone.

Puoi servire il piatto come contorno o parte di un pasto composto da diversi piatti di verdure che possono arrivare in tavola nello stesso momento.

Ogni cipolla è fatta alla sua maniera e, pur indicando quante cipolle ho usato, è probabile che dopo averle cotte una prima volta nel forno per ammorbidirle, tu ottenga una quantità di polpa diversa dalla mia. Eventualità che discende principalmente da due fattori: dall’acqua contenuta nelle cipolle e da quanta polpa togli da ogni cipolla per aggiungerla ripieno. Insomma, è una ricetta a occhio.

Ricetta

per 4 persone
Ingredienti

4 cipolle gialle
10 g di capperi sotto sale
100-150 g di pane (secco o fresco)
25 g di Parmigiano reggiano grattugiato
olio d’oliva, noce moscata, origano, sale q.b.
scorza grattugiata di mezzo limone bio, facoltativo

Procedimento

Preriscalda il forno, funzione statica a 170 gradi.

Elimina estremità e buccia, poi taglia a metà le cipolle (come puoi vedere dalla foto, ho tenuto parte della buccia).

Rivesti una teglia con della carta forno, disponi le cipolle e condisci con poco olio d’oliva e una spolverata di origano.

Cuoci le cipolle nel forno caldo per un’ora o fino a quando le cipolle sono morbide.

Nel frattempo, sciacqua i capperi sotto acqua corrente per eliminare il sale (vale anche nel caso siano sotto aceto), asciugali e trita finemente. Metti da parte.

Metti a bagno il pane, se usi quello secco, per ammorbidirlo; se usi pane fresco tritalo nel mixer.

Mescola il pane con un pizzico di sale e noce moscata. Metti da parte.

Quando le cipolle sono pronte, lasciale raffreddare per qualche minuto fuori dal forno (senza spegnerlo). Con l’aiuto di un cucchiaio preleva la parte centrale, elimina il cuore verde, frulla grossolanamente la polpa.

In una ciotola mescola tutti gli ingredienti del ripieno. Se le cipolle sono molto acquose e hanno reso un po’ lento il ripieno, aggiungi altro pane. Se, al contrario, ti sembra troppo compatto, aggiungi poca acqua o latte.

Usando un cucchiaio farcisci le cipolle formando una cupolina e cuoci in forno già caldo per circa 15-20 minuti.

Se ti piace, usa un cappero intero come decorazione (da mettere prima di cuocere in forno).

Servi le cipolle calde o temperatura ambiente

Consiglio
Se ti resta poco ripieno, aggiungi altro pane tritato. Al contrario, se risulterà essere troppo, fai delle crocchette da cuocere al forno e servire con le cipolle ripiene.

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