La stagione degli agrumi

+ 3 ricette: gobbi con crema di broccoli e arancia, risotto al limone, bottoni agli agrumi

Gennaio è, per comune e diffuso sentire, un mese lungo e faticoso.
Da parte mia, lo chiudo con il raffreddore che ho preso pochi giorni fa, quando a Bologna faceva caldo ma c’era un vento fortissimo che trasportava di tutto. Anche le tegole dei tetti. E visto che potevo essere colpita da qualcosa di peggio di un raffreddore, non mi lamento.

Aggiungo poi che quest’anno provo una vaga sensazione di leggerezza ripensando al 2024 quando, ad aspettarmi dietro l’angolo di febbraio, c’era un trasloco con ristrutturazione. Alla fine di gennaio stavo già contando quanti scatoloni sarebbero serviti e, credimi, avrei preferito partire per la luna.

Per tenere alto il morale, tuo e mio, ho pensato di chiudere gennaio con una newsletter dedicata agli agrumi e tre ricette che, spero, rallegreranno la tua tavola.

Infatti, anche se la produzione scalare degli agrumi li rende disponibili tutto l’anno, è l’inverno quella che considero la loro stagione per eccellenza.

Ogni volta che vado al mercato, incontro Giuseppe, mani grosse e rovinate dal lavoro e dal freddo, che vende con fierezza le arance della sua Calabria mentre racconta che con il suo lavoro ha fatto studiare la figlia che adesso è in America ma sembra che tornerà.

Questa storia mi piace tanto quanto il sapore della frutta che vende sebbene debba confessare che la mia preferenza, tra gli agrumi, va al limone.

Pensa, tanti anni fa ho ricevuto un albero di limoni in regalo. A dire il vero era la seconda volta che ricevevo un albero in dono, il primo fu un ulivo. A pensarci ora, sembra un po’ strano. Non so che persona sia quella a cui gli altri regalano alberi, in effetti non ci ho mai pensato.

Comunque, il mio albero di limoni trova riparo dall’inverno nella loggia della vecchia casa di campagna, dove la luce entra dalle finestre che incorniciano in alto i vecchi portoni anche quando sono chiusi. Ogni anno fiorisce, raramente regala frutti.

Quelli della foto sono i più buoni che abbia mai utilizzato per cucinare. Sono sardi e vengono dal giardino del babbo di un amico di mio marito che non manca mai di metterne qualcuno in un sacchetto di carta per me.

Infine, un pompelmo è un limone che ha avuto un'opportunità e ne ha approfittato (Oscar Wilde). Solo per ricordarti di non dimenticare l’opportunità di usare anche pompelmo, cedro e bergamotto. Anche con loro si possono cucinare cose interessanti.

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Gli agrumi sulla mia tavola

Hai mai pensato all’inverno come a una stagione colorata?
A differenza dell’estate, quando profumi e colori sono sfacciatamente esibiti, quelli dell’inverno vanno cercati. Nell’azzurro di un cielo terso, nella buccia e nella polpa degli agrumi, tra i ciuffi verde smeraldo di un finocchio panciuto e croccante, in una cassetta di cavoli colorati. Se hai un colore invernale da aggiungere a questa lista, ti aspetto nei commenti.

L’aroma e il colore brillante degli agrumi ricorda l’estate e, allo stesso tempo, l’aria frizzante della stagione invernale. Di questi frutti amo la versatilità, il sapore e il profumo. L’importante è che siano organici per potere utilizzare tutto, buccia e polpa.

Se scorro con la mente gli inverni del passato, gli agrumi fanno parte della mia tavola da sempre. Non solo, a volte, ripeto gesti antichi e ormai desueti come quello di mettere le bucce di arance e limoni sopra i caloriferi per profumare l’aria.

In inverno la fruttiera traboccava di arance e mandarini.
Oltre a essere il frutto di fine pasto, spesso, dopo cena, riapparivano sulla tavola, insieme a noci e vino caldo, come loveria per gli adulti che giocavano a carte.

La loveria, parola italianizzata dal dialetto romagnolo, è una cosa che mangi non per appetito ma per gusto. Mentre vino caldo era il nome del vin brulè di Romagna. Poi l’abbiamo dimenticato ma il vino caldo e zuccherato era diffuso nelle campagne di tante zone d’Italia e non solo in Alto Adige. A casa mia, nonna lo preparava con chiodi di garofano, poco zucchero e, naturalmente, scorze d’arancio e limone.

Il succo degli agrumi, come pure la scorza grattugiata, era utilizzato nella preparazione di ricette dolci e salate. Nelle marmellate, nonna usava tutto: polpa e scorza. Per non dire delle spremute che ho bevuto durante le merende dei pomeriggi invernali.

Nel corso della vita, ho ampliato il numero di ricette che prevedono l’impiego degli agrumi. E dopo due lunghi e interminabili anni senza il loro sapore, e molte altre cose (per motivi di salute), non puoi immaginare quanto sia felice di utilizzarli nuovamente.

Di seguito, ti lascio tre ricette di pasta nelle quali è proprio la nota fresca, acidula e profumata degli agrumi a fare la differenza.

Sono tre piatti vegetariani; due possono facilmente diventare vegani: basta eliminare l’acciuga dalla pasta con i broccoli e burro e Parmigiano dal risotto. Sono certa che, nel caso, saprai come fare.

La prossima settimana non riceverai la newsletter, devo terminare alcune ricerche mentre aspetto del materiale fotografico d’archivio che, dita incrociate, spero non abbia un costo proibitivo per poterlo acquistare e condividere qui.

A questo proposito, grazie a tutti coloro che sostengono il mio lavoro di ricerca, scrittura e cucina sottoscrivendo un abbonamento a pagamento della mia newsletter.

Gobbi con crema di broccoli all’arancia

per 4 persone
Ingredienti

• 300 g di broccoli bolliti

• 1 cucchiaio di olio d’oliva + 1 di acqua calda

• 40 g di olio d’oliva

• 100 g di scalogno

• 2 acciughe

• 100 g di noci sgusciate e spezzettate grossolanamente

• 100 g di olive verdi o nere tritate grossolanamente

• scorza grattugiata di una arancia organica

• sale q.b.

• 1 tazza di acqua di cottura della pasta

• 320 g di pasta corta, quella che preferisci

Procedimento
Tieni da parte qualche cima di broccolo e frulla il resto, compresi gambi e foglie con un cucchiaio di olio d’oliva e uno di acqua. Metti da parte.

Priva lo scalogno della buccia e dell’anima verde interna e affetta sottilmente.

Soffriggi dolcemente in padella con olio d’oliva e un pizzico di sale per alcuni minuti.

Aggiungi acciughe e noci, alza leggermente la fiamma, mescola per un minuto per iniziare a sciogliere le alici e tostare le noci.

Abbassa la fiamma e aggiungi anche olive e crema di broccolo.

Cuoci dolcemente per alcuni minuti, mescolando. Infine, sala e unisci la scorza grattugiata di 1/2 arancia, mescola un’ultima volta e spegni. La salsa sarà densa, va bene così.

Cuoci in acqua salata bollente la pasta e ricorda di mettere da parte una tazza di acqua di cottura.

Inizia a rendere più fluida la salsa mentre la pasta sta ancora cuocendo. Aggiungi qualche cucchiaio di acqua calda di cottura della pasta alla volta e rendi la salsa fluida ma non acquosa come piace a te.

Assaggia, aggiusta di sale e quando la pasta è cotta condisci.

Risotto al limone e rosmarino

per 4 persone
Ingredienti

• 1 cipolla bianca piccola oppure due scalogni o la parte bianca di mezzo porro (tieni quella verde per altre preparazioni)

• 40 g di burro (puoi eventualmente sostituire con 30 g di olio d’oliva o burro di cacao, vegetale e insapore)

• 30 g di olio d’oliva

• scorza grattugiata e succo filtrato di un limone

• 300 g di riso Carnaroli

• 1 litro di brodo vegetale

• ½ rametto di rosmarino fresco, lavato e asciugato + qualche ciuffo per decorare il piatto

• 60 g di Parmigiano grattugiato

• olio d’oliva, sale q.b.

Procedimento

Elimina la buccia esterna e l’anima verde al centro della cipolla, poi affetta finemente e tieni da parte.

In un tegame largo, sciogli il burro nell’olio d’oliva, aggiungi rosmarino, cipolla e un pizzico di sale.

Soffriggi dolcemente la cipolla a fuoco basso finché non diventa traslucida e morbida. Saranno sufficienti alcuni minuti. A questo punto aggiungi anche il riso e mescola con un cucchiaio di legno amalgamandolo con la cipolla.

Tosta il riso nel tegame, mescolando, per alcuni minuti a fiamma vivace su fornello piccolo, o fino a quando sarà traslucido. Sfuma con il succo di limone, aggiungi la scorza grattugiata di metà limone, mescola per un minuto, elimina il rosmarino e prosegui la cottura a fuoco medio-basso versando il brodo tiepido o caldo in almeno 3 volte, mescolando bene ogni volta che lo versi.

La cottura richiede circa 14-16 minuti, dipende dal riso che hai scelto. Ogni tanto assaggia qualche chicco di riso. Sarà pronto quando l’anima è ancora leggermente al dente.

A questo punto, spegni il risotto, aggiungi qualche cucchiaio di Parmigiano grattugiato, mescola e lascia riposare per un minuto.

Assaggia ancora e, se necessario, aggiusta di sale. Se è un po’ asciutto, aggiungi qualche cucchiaio di brodo (o di acqua calda se hai terminato il brodo) e mescola per ripristinare la cremosità.

Spolvera ogni piatto con altra scorza grattugiata di limone, guarnisci con un ciuffo di rosmarino e servi subito.

Bottoni con salsa di scalogno e agrumi

Per alcuni la realizzazione della pasta fresca è un ostacolo. Approfitto per dirti che a febbraio troverai alcuni contenuti dedicati a questa arte e che, comunque, puoi utilizzare la salsa per condire qualunque pasta, secca o fresca.

per 4 persone
Ingredienti

Sfoglia

• 2 uova regolari

• 200 g di farina 00

Ripieno

• 300 g di stracchino oppure squacquerone o altro formaggio morbido (anche ricotta)

• 30 g di Parmigiano grattugiato

• scorza grattugiata di ½ arancia e di ½ limone

• 2 cucchiaini di olio d’oliva

• sale q.b.

Salsa

• 8 scalogni o una cipolla rossa

• scorza grattugiata di una arancia o di un limone

• succo filtrato di una arancia o di un limone

• olio d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Ripieno

In una ciotola mescola con un cucchiaio tutti gli ingredienti del ripieno.

Trasferisci in una tasca usa e getta e metti da parte in frigorifero.

Impasto sfoglia

Disponi la farina sul tagliere e ricava uno spazio al centro.

Versa le uova sgusciate al centro.

Con una forchetta, porta gradualmente la farina verso il centro per mescolarla con le uova.

Mescola fino a quando si formano delle grosse briciole. Da questo punto in poi, lavora l'impasto con mani lavorando l'impasto con movimenti regolari del polso, spingendo in avanti il composto e riportandolo verso di te, per circa 10 minuti, fino a quando sarà liscio e morbido ma non appiccicoso.

Forma una palla e fai riposare l’impasto, fuori frigorifero, avvolto nella pellicola alimentare o sotto una ciotola di vetro per 30 minuti.

Puoi fare l’impasto usando l’impastatrice.

Salsa di scalogno e agrumi

Tieni la scorza grattugiata da parte per aggiungerla prima di servire.

Elimina la buccia e l’anima verde interna degli scalogni, affettali e cuoci dolcemente per alcuni minuti, o fino a rendere lo scalogno traslucido e morbido, in un tegame con olio d’oliva, succo dell’agrume e sale q.b.

Assemblaggio bottoni

Tira una sfoglia sottile con la macchinetta per la pasta o sul tagliere.

Disponi su metà sfoglia una quantità di ripieno equivalente a una nocciola a distanza regolare. Richiudi la sfoglia su se stessa. Premi bene la pasta tutt'intorno al ripieno, cercando di far uscire l'aria. In questo modo i bottoni, cuocendo, non rischieranno di rompersi. Se hai dubbi, usa un ago pulito per bucare il centro del bottone, in questo modo durante la cottura non avrai problemi.

Usa uno stampo rotondo, 3 cm di diametro, per ricavare i bottoni. Ti consiglio di lasciare almeno 3-4 millimetri tra ripieno e bordo.

Lascia riposare i bottoni fuori frigorifero per 30 minuti.

Cuoci in acqua bollente salata fino a che non risalgono in superficie, metti da parte un paio di mestoli di acqua di cottura poi, usando un mestolo forato, trasferisci la pasta nel tegame del condimento.

Aggiungi un filo d’olio d’oliva, poca acqua di cottura della pasta e manteca senza mescolare troppo.

Termina con una leggera grattugiata di scorza d’arancio o limone (o entrambi) e servi subito.

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Dal mio blog, una ricetta di arista agli agrumi per un arrosto colorato e profumato che saprà stupire e deliziare la tua famiglia, QUI trovi la ricetta

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