I riti del solstizio d'estate e della notte di San Giovanni
Rituali agresti e ricette: acqua di San Giovanni, nocino e tortelli di erbetta
Ciao, sono Monica e questo è Fritto Misto, una newsletter a base di ricette, ricordi, storia gastronomica e un po’ di Via Emilia. Per ricevere nuovi post e sostenere il mio lavoro, considera la possibilità di diventare un abbonato gratuito o a pagamento.
Il solstizio d’estate, che cade tra il 20 e il 22 giugno, segna l’ingresso ufficiale nella stagione estiva ed è il giorno più lungo dell’anno visto che il sole raggiunge il suo punto più alto nel cielo. In quei giorni, il 24 giugno, il calendario cattolico celebra anche la nascita di San Giovanni Battista, asceta e cugino di Gesù da non confondere con Giovanni l’Evangelista (27 dicembre).
Solstizio d’estate e notte di San Giovanni, sebbene distinti sul calendario, nella cultura popolare e contadina sono due eventi fortemente connessi visto che nell’agiografia cattolica il santo, che incarna la forza vitale e il potere rigenerante della natura, oggi è il fulcro di nuove celebrazioni che hanno assorbito quelle pagane precedenti.
La notte di san Giovanni, tra il 23 e il 24 giugno, è considerata magica, intrisa della forza solare sprigionata dal solstizio. Nello stesso tempo, attraverso la sua figura, ha preso forma un sincretismo celebrativo dove fuoco, acqua, erbe, fiori e cibo sono protagonisti di antichi rituali agresti che hanno intrecciato la devozione cristiana.
Questa saporita commistione tra riti sacri e profani ancora oggi caratterizza la nostra epoca.
I rituali
L’inizio dell’estate si celebra fin dall’antichità, quando gli antichi salutavano il trionfo della luce e la rinascita della natura. Con l’avvento del cristianesimo, molti di questi culti, e relativi riti, vennero assorbiti e reinterpretati.
In questo modo, quel complesso di antichi rituali, anche alimentari, precedentemente legati al solstizio, è arrivato sino a noi. E, d’altro canto, il solstizio rappresenta un passaggio, un avvicendarsi di stagioni che, nel mondo agricolo, anticamente prevalentemente agricolo, ha un significato rilevante e dal forte valore simbolico.
Ad accogliere la nuova stagione c’è la gentile primavera che spalanca le porte all’estate, luminosa, esuberante, eccessiva. E, tuttavia, è proprio nel momento di massimo fulgore della luce che le giornate, poco alla volta, si accorciano preparando il ritorno del buio. Le stagioni, del calendario e della vita, non smettono mai di tenersi per mano.
Tradizioni della notte di San Giovanni che uniscono l’Italia da sud a nord:
le ricette in onore di San Giovanni;
i falò notturni;
la raccolta delle noci ancora verdi ricche di note aromatiche e, per questo, adatte a creare un digestivo dal sapore evocativo;
la raccolta di erbe e fiori;
raccolta della rugiada di San Giovanni e bagni purificatori.
Secondo la credenza popolare, fuoco ed erbe allontanano demoni e streghe, mentre i riti purificatori compiuti con l’acqua benedetta (e un po’ magica) di San Giovanni, sfortuna e malocchio.
Ancora, fiori ed erbe sotto il cuscino per sognare il futuro marito; rotolarsi sull’erba bagnata della guazza notturna per guarire dai reumatismi. Il “bagno di San Giovanni”, in mare, purifica simulando il battesimo.
Il cibo ispirato a San Giovanni Battista rimanda alla simbologia della protezione, della purificazione e della fertilità della terra. Anche se il buon Giovanni Battista, quando non digiunava, si nutriva di insetti e miele. Infine, ironia della sorte, una volta morto, la sua testa tagliata fu deposta su un piatto per fare contenta la feroce Salomé.
In questa newsletter troverai una manciata di ricordi, il rito del mazzetto di San Giovanni e due ricette: quelle del Nocino, un liquore antico e tipico della Via Emilia, e i tortelli d’erbetta secondo la tradizione della città di Parma.
Giugno, il mese delle meraviglie
Forse non per mio babbo, come ti spiegherò tra poco.
Giugno per me bambina era il mese delle meraviglie perché portava le cose che amavo di più.
Le ciliegie raccolte dal maestro Nalon direttamente dall’albero del giardino della scuola elementare; le passeggiate serali davanti casa in compagnia della mia amica Claudia, entrambe spingendo cicciobello in carozzina; i pranzi in campagna a tagliatelle e crescentine; il profumo dei tigli al mattino presto; le verdure che mangiavo nell’orto dopo una veloce spazzata nella maglietta.
Giugno, infine, inaugurava la stagione dei gelati e del trasferimento al mare di noi bambini con nonna e zia.
Questo trasferimento rendeva un po’ nervoso il babbo che trascorreva ore cercando l’incastro perfetto di valigie, oggetti e persone da stipare dentro lo spazio ridotto della utilitaria di famiglia. Oggi è uno dei ricordi familiari il cui racconto suscita più ilarità. E, una grande tenerezza. Comunque sappi che se non hai mai visto 5 persone, la gabbia dell’uccellino con relativo abitante, pentole, giochi, cuscini, cibo e valigie dentro a un guscio di noce, ti sei perso molto.
Prima della partenza c’erano altre cose che amavo di giugno. Ovvero riti e preparazioni connessi alla celebrazione del solstizio e di San Giovanni, come la cena in campagna mangiando al fresco sotto il portico dell’aia, aspettando i fuochi; la preparazione dell’acqua di san Giovanni e del Nocino.
La notte delle bacinelle e l’acqua benedetta, o magica, di San Giovanni
Il mazzetto è composto da fiori e piante officinali: iperico, o erba di San Giovanni, artemisia, ruta, verbena, lavanda, aglio, cipolla, rosmarino, malva, achillea, pimpinella, ruta, felce, menta.
La notte tra il 23 e il 24 giugno è la notte delle bacinelle sui davanzali. Le erbe di San Giovanni, raccolte in un mazzetto o lasciate libere nel catino, restano in infusione nell’acqua sino al mattino successivo. I recipienti vanno rigorosamente posti su un davanzale, o comunque fuori casa, per raccogliere la guazza notturna visto che la rugiada del santo ha effetti salutari.
Se vivi in campagna, sistema la bacinella in alto. Giusto per non fare come la signora Giulia, una vicina di nonna quando abitava in campagna e che usava dire di avere una pelle splendente grazie alla guazza di San Giovanni ma poi venne fuori che nessuno le aveva mai detto che Arturo, il cane di Egisto, lo spazzacamini contrario alla catena ante litteram, ogni anno aggiungeva qualche goccia di un certo elisir.
A seconda della zona in cui vivi, cambiano le fioriture e quindi la composizione del mazzo. Naturalmente puoi anche personalizzarlo scegliendo erbe e fiori a seconda del significato o delle loro proprietà. Di certo, non deve mancare l’iperico o erba di San Giovanni.
Il mazzo deve essere formato da 6 a 9 erbe. O così mi hanno detto.
La sera del 23 immergi il mazzetto in una bacinella con acqua e poni tutto all’esterno, in modo che le erbe siano esposte alla rugiada della notte. Il mattino seguente usa l’acqua per sciacquare il viso: protegge dalle malattie e rende la pelle luminosa e fresca. Prima controlla che nei paraggi non si aggiri un Arturo.
Il cibo rituale di San Giovanni
Perché il cibo c’entra sempre con San Giovanni. Come con molti altri santi, a dispetto del fatto che erano asceti e digiunatori.
Ad ogni modo, San Giovanni è forse il santo che più di ogni altro inaugura la stagione delle tavolate all’aperto.
A seconda della zona d’Italia, si mangiano lumache (cucinate seguendo diverse ricette e tradizioni locali), tortelli d’erbetta, torta di riso salata, stoccafisso, fave, frittelle di riso o di asparagi o di fiori di sambuco (che raccolto nella notte della vigilia preserva da furti, maltempo e malefici), gattò dolci di mandorle.
Anche gli altri paesi europei festeggiano il solstizio. La festa è molto importante soprattutto nei paesi del nord dove la luce scarseggia diversi mesi l’anno. E anche all’estero, i riti agresti comprendono svariate ricette tradizionali.
Lungo la Via Emilia, i tortelli di erbetta di Parma e il nocino sono due tradizioni culinarie legate alle celebrazioni del santo che ti voglio raccontare condividendo le ricette.
Lo spirito di San Giovanni: il nocino, antico liquore digestivo
Le leggende raccontano che le streghe avessero l’abitudine di riunirsi attorno all’albero del noce, considerato magico. E le riunioni avvenivano in occasione di eventi come il solstizio. Questo fatto spiega la raccolta rituale delle noci ancora acerbe in occasione di San Giovanni.
Quelle per fare il nocino devono essere ancora immature ma già formate e ricoperte da un guscio verde tenero e profumato. Questo è il momento perfetto per la raccolta, come ricorda anche Artusi nella introduzione alla ricetta n. 750 - Nocino.
Certo, il cambiamento climatico incide sui processi di crescita e maturazione delle piante da frutto tradizionali. Oggi la raccolta dei malli può essere anticipata o successiva alla data del 23 giugno.
Ad ogni modo c’è un metodo per sapere se i malli sono pronti: devi poter infilare un ago o uno spillo nel guscio. Se passa, le noci sono pronte e non corri il rischio di ottenere un liquore verde e amarognolo.
Puoi procurarti i malli chiedendo a un proprietario di albero di noce o al mercato contadino.
Le origini della ricetta sono antiche e un po’ incerte. Di possibile derivazione francese, potrebbe risalire addirittura ai Britanni. Di certo, in Italia la ricetta è nota nel territorio di Modena sin dal Cinquecento. Anche se la prima versione scritta della ricetta rimanda a un ratafià di noci che, nel 1766, compare nel testo Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, scritto da autore anonimo.
La produzione di un liquore simile a quello di oggi, e chiamato col nome attuale, risale al periodo compreso tra il 1860 e il 1867 quando Ferdinando Cavazzoni, credenziere di Casa Molza, inserisce nel suo ricettario dedicato alle specialità all’uso modenese la ricetta del Liquore detto Nocino. Tuttavia, questo liquore che nasce come digestivo e toccasana, è tipico di tutta la campagne italiana dove si trovano noci e noceti.
Il mio primo Nocino
Qualche anno fa, per la prima volta, mio marito e io abbiamo deciso di ripristinare questa vecchia usanza, familiare per entrambi, facendo il liquore alle noci con una delle ricette di casa mia.
In Emilia-Romagna la preparazione di questo liquore è molto diffusa e io sono cresciuta guardando e aiutando nella preparazione di digestivi, succhi, sciroppi di ogni tipo.
Quello che non ricordavo è quanto siano pericolosi i malli.
Non dimenticare di indossare dei guanti di lattice: i malli tingono. In confronto, i carciofi sono uno scherzo. Le mani di mio marito sono restate macchiate per una intera settimana!
Tornando alla ricetta, ogni famiglia ha la propria. C’è chi aggiunge alcune spezie e chi altre; più o meno zucchero; alcune persone durante la macerazione mescolano il contenuto del vaso, altri invece guai a toccarlo.
Qui ti lascio la ricetta che ho provato e che, nel tempo, è diventata quella che utilizzo. Il quantitativo è sufficiente per ricavare alcune bottiglie che saranno pronte verso Natale per assaggio e regali. Questo liquore infatti, una volta imbottigliato, ha bisogno di tempo, da qualche mese a un anno, per dare il meglio di sé.
Il nocino ha un colore scuro che fa pensare alla cioccolata fondente. E un sapore zuccherino e, al tempo stesso, balsamico e ricco di sfumature.
Servilo dopo cena come digestivo o come corroborante nelle fredde serate invernali. D’estate aggiungi una scorza di limone e un cubetto di ghiaccio.
Nocino
La Ricetta
Ti serviranno: guanti lattice; un vaso capacità 2 litri con tappo
Per alcune bottiglie
Ingredienti
700 ml di acqua
700 g di zucchero semolato
30 noci fresche con il mallo
1 l di alcool a 95 gradi per uso alimentare
1/2 limone bio, filetti di scorza
2 stecche di cannella
10 chiodi di garofano
Procedimento
Versa l’acqua in un tegame e porta a bollore. Poi spegni, versa lo zucchero e scioglilo mescolando.
Lascia raffreddare lo sciroppo.
Nel frattempo, indossa dei guanti di gomma e taglia le noci in 4 parti. Puoi usare un coltello tipo mannaia o, più pratico, lo schiaccianoci.
Metti i malli nel vaso, aggiungi l'alcool, lo sciroppo di acqua e zucchero e gli aromi.
Chiudi bene e lascia riposare per 40 giorni al buio, in dispensa o in un armadio.
Lo zucchero tende a cristallizzare e, per questo, a finire sul fondo. Una volta la settimana muovi il vaso con energia o rimesta con un cucchiaio.
Trascorso questo tempo filtra e assaggia. Se ti sembra troppo forte, aggiungi 100 ml di acqua per una o due volte (a tuo gusto). Mescola e metti il liquore in bottiglia.
Consuma dopo qualche mese.
Tortelli di erbetta di Parma
I tortelli di erbetta sono una specialità di inizio estate. E nella zona di Parma è con questo piatto che la sera del 23 giugno, vigilia della festa di San Giovanni Battista, si cena all’aperto per prendere la rugiada. Anche in città, dove le persone spostano la tavola nelle strade del centro e le persone si riuniscono per mangiare insieme aspettando, in buona compagnia, la rugiada della notte.
Il piatto nasce per celebrare una vigilia e quindi è di magro, cioè senza carne.
Le erbe sono l’ingrediente principale del ripieno di tortelli che hanno forma quadrata o rettangolare.
Anche se li trovi quasi sempre con il titolo di tortelli di erbette, al plurale, l’erba del ripieno è solo una. Quindi tortelli d’erbetta. Un tempo si usava il Buon Enrico, un’erba locale spontanea che assomiglia alla bietola. Oggi, si usano bietola o spinaci.
Nel libro di Mariangela Rinaldi dedicato alla corrispondenza dell’aristocrazia parmigiana tra ‘800 e ‘900, si legge:
L’involucro, di forma rettangolare, è fatto di una sfoglia di pasta sottile. Il contenuto è un felice impasto di ricotta, uova, Parmigiano, foglia di erbetta tritata (da cui il nome) e un pensiero di noce moscata.
E su quel pensiero di noce moscata prima ho sospirato e poi ho messo le mani in pasta.
Ho fatto sfoglia e ripieno, poi ho preparato dei tortelli grandi, ma tu puoi farli anche più piccoli. Li ho conditi come da tradizione con tanto burro e Parmigiano che, come dice il folclore popolare, vanno annegati nel burro e asciugati nel formaggio.
Tortelli d’erbetta
La Ricetta
per 4 persone
Ingredienti
Ripieno
300 g di ricotta di mucca
100 g di Parmigiano grattugiato
350 g di bietola o spinaci freschi, peso della verdura ancora da pulire
1 uovo
1 g di noce moscata
3 g di sale
Sfoglia
300 g di farina 00
3 uova normali
Istruzioni
Ripieno
Monda la verdura, lessa in acqua non salata, scola e lascia raffreddare per circa 30 minuti prima di strizzare le foglie.
Passato questo tempo, strizza le erbe per eliminare tutta l'acqua e trita finemente a coltello.
In una ciotola unisci e mescola con una forchetta gli ingredienti del ripieno. Copri e fai riposare per 2 ore in frigorifero.
Sfoglia
Disponi sul tagliere la farina e ricava uno spazio al centro.
Sguscia le uova al centro della fontana di farina e, con una forchetta o la punta delle dita, porta gradualmente la farina verso il centro per mescolarla con le uova.
Mescola fino a quando si formano delle grosse briciole. Da questo punto in poi, lavora l'impasto per altri 10 minuti con mani e polsi imprimendo un movimento che spinge il composto in avanti e poi riportandolo verso di te, fino a ottenere un impasto liscio e morbido ma non appiccicoso.
Forma una palla e fai riposare l’impasto fuori frigorifero avvolto nella pellicola per 30 minuti.
Dopo il riposo, infarina spianatoia e impasto. Sistema il secondo al centro del tagliere, appoggia il matterello al centro dell’impasto e inizia a stendere. Ogni 2-3 colpi di matterello, ruota la sfoglia per darle una forma regolare. A mano a mano che la sfoglia si allarga, avvolgila attorno al matterello per ruotarla senza romperla.
Stendi una sfoglia sottile.
Assemblaggio tortelli
Ritaglia delle strisce di sfoglia larghe 6-7 cm, poi posiziona 1 cucchiaio di ripieno ogni 3 cm. Richiudi la sfoglia su sé stessa, premi delicatamente intorno al ripieno per fare uscire l'aria e con la rotella taglia pasta ritaglia i tortelli. Se lungo i bordi c'è troppa sfoglia in eccesso, eliminala tagliandola via.
Metti i tortelli ad asciugare su un vassoio infarinato per trenta minuti / un'ora, girandoli a metà del riposo.
Porta a bollore un tegame con acqua salata e mentre i tortelli cuociono, sciogli abbondante burro in una padella.
Sul piatto da portata sistema metà del burro fuso e spolvera con tanto Parmigiano poi, con un mestolo forato, togli i tortelli dall'acqua bollente, adagiali nel piatto, copri con il resto del burro fuso e altrettanto Parmigiano.
Consigli
Conserva eventuali avanzi in frigorifero in un piatto coperto per un paio di giorni.
Se vuoi congelare la pasta per un utilizzo successivo, lascia riposare i tortelli fuori frigorifero per 30 minuti, poi sbollenta la pasta per due minuti, scola, lascia raffreddare, con le dita unte di olio d’oliva strofina leggermente i tortelli perché non si attacchino e congela. Al momento di utilizzarli, cuocili tuffandoli in acqua bollente salata direttamente dal freezer.
Il mese di giugno è iniziato con la forza di un tornado. Tante cose da pensare, fare e organizzare. Lo stesso, rimane tempo per un’altra newsletter prima che il mese finisca. Con la prossima, inauguro il ciclo dedicato a donne e cucina. Un episodio al mese su un argomento che offre molti spunti, anche pratici.
Se l’argomento ti interessa, sei nel posto giusto. E passaparola.
Ciao, Monica