Farine d'autunno. E l'ingrediente bizzarro
Due ricette: Mistocchine e Montebianco a modo mio
Questa te la devo raccontare.
Quando leggo di Boomer e Millenials, di generazioni x e y, sorrido.
Il sorriso nasce dal fatto che non ricordo mai a quale categoria appartengo e, ogni volta, devo cercare su google. D’altro canto non mi sorprende più di tanto visto che il mio cervello ha sempre funzionato così. Ricettivo, persino entusiasta, verso le informazioni che gli interessano. Indifferente verso tutto il resto.
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Il fatto è che sono lontana da questa terminologia che delinea un inquadramento generazionale per raggruppamento di decenni. Come se le epoche, brevi o lunghe che siano, si potessero riunire così, senza anima né puntini sulle i. Ecco, se ad esempio esistesse la categoria della generazione “delle castagne matte”, non avrei bisogno di cercare sul web il significato e senza esitazione saprei di appartenerle.
Sono una donna la cui vita è stata scandita dalle stagioni, quelle che mi ostino ancora a cercare ma, davvero, non ci sono più. O meglio, sono completamente diverse. E in questo sfasamento stagional-temporale cerco appigli qui e lì per rendere meno sbiadita la mia fu identità.
Lo scrivo a beneficio delle persone più giovani che magari sanno benissimo di essere delle x piuttosto che delle y ma non sanno nulla delle castagne matte.
Il mio autunno iniziava così. Quando trovavo una castagna matta nella tasca del cappotto sapevo che era l’alba di una nuova stagione. Tra i gesti d’amore più teneri che ho ricevuto, vedo nonna che ne mette una nella mia giacca e una nel cassetto della biancheria. Lei portava la sua nella tasca del grembiule da cucina.
Una vecchia tradizione contadina vuole che tengano lontano raffreddore e malanni di stagione. L’origine dell’usanza deriva dalla proprietà di questa castagna, tossica per l’uomo, di lenire raffreddore e asma nei cavalli.
La castagna matta non è il frutto del castagno ma dell’ippocastano ed è conosciuta anche come castagna d’india o di cavallo (da ippo-castano).
Ormai quasi nessuno le raccoglie più. Pochi giorni fa ho vissuto come un affronto personale lo scempio perpetrato ai danni delle castagne matte cadute a terra dalle ruote di un autobus. Mala tempora currunt.
Farine d’autunno
Di mais, ceci e naturalmente, di castagne (ma anche di marroni).
L’autunno per me significa anche questo, farina nuova di castagne. E non potrebbe essere diversamente visto che una parte della mia famiglia proviene dall’Appennino romagnolo, ricco di boschi, funghi e castagneti.
Dopo la raccolta e la lavorazione, tra novembre e dicembre, arriva la farina nuova sui banchi dei mercati, già confezionata o venduta a peso. La farina di castagne è profumata e naturalmente tendente al dolce, per questa ragione si usava per ricavare ricette dolci in assenza di zucchero.
Molti piatti della cucina povera emiliano-romagnola erano a base di farina di castagne: polenta, mistocchine, castagnaccio, torta d’erbe e castagne, pasta fresca come tagliatelle e maltagliati, minestre. Quella di fagioli arricchita da un pugno di castagne secche è un ricordo gastronomico indelebile. Anche quella di mais e castagne era buona.
Oggi questi piatti non raccontano più storie di miseria ma, al contrario, di benessere e ricerca. La farina di castagne infatti è oggi piuttosto costosa e non di utilizzo comune.
C’era poi un altro prodotto che annunciava l’arrivo dell’autunno, una sorta di bizzarria gastronomica molto in voga tra gli anni Sessanta e Settanta e poi scomparso. Le patate americane a pasta bianca.
Non so se qualcuno le ricorda, spero di si o me ne vado esilio in un sarcofago.
Negli Sessanta la coltivazione di questo tubero era diffusa tra l’Emilia-Romagna e il Veneto, precisamente nella zona del Delta del Po. Fino a pochi anni fa c’era anche una sagra celebrativa della sua bontà. Se qualcuno avesse traccia di questo evento, scriva nei commenti, grazie.
Mi legano a questo tubero ricordi densamente pastosi come la sua polpa che, una volta cotta, diventa dolce. E che per sapore e consistenza ricorda le castagne bollite.
Associo la sua memoria alle prime serate fredde, quando, dopo l’estate di San Martino, le giornate, nebbiose e corte, invitavano a rimanere in casa per godere del suo confortevole tepore. E così facevamo nonna e io, chiuse in cucina come in un bozzolo, aspettando che le patate dolci cuocessero nel forno per mangiarle ancora calde.
Ti lascio due ricette, una con farina di castagne e una con le patate americane a pasta bianca (non sostituire con quelle a pasta arancione, so che sono dolci ma la polpa è diversa e l’effetto non sarebbe lo stesso).
Mistocchine di Bologna.
Dolci o salate?
La ricetta, tipica dell’Appennino bolognese era diffusa anche nella bassa Romagna. Scrivo al passato che ormai si sta perdendo la memoria di questa preparazione.
Le mistocchine sono una delle forme più semplici di uso della farina di castagne e assomigliano ai necci toscani. Sono pani di forma rotonda o ovale e, un tempo, erano uno dei dolci della cucina povera di montagna. L’impasto di acqua e farina sfruttava la naturale dolcezza delle castagne facendone un dolce che accontentava chi non aveva mezzi. Oggi puoi ingentilire l’impasto utilizzando latte al posto dell’acqua. Alcuni aggiungono anche una goccia di liquore all’anice. Cuociono sul testo, come la piadina, ma esiste anche una versione fritta.
L’impasto è neutro e non prevede zucchero (neppure uova o burro, si tratta quindi di una ricetta perfetta anche per vegani), tranne quello spolverato sulle mistocchine una volta cotte. Questa ricetta sta scomparendo e, considerando che l’impasto è, come ho scritto, neutro, nessuno vieta di usarle in una inedita versione salata per accompagnare un tagliere di salumi e formaggi.
Aiutiamo le mistocchine a vivere?
Ricetta Mistocchine
per circa 8 pezzi
Ingredienti
200 g di farina di castagne
100-120 g circa di latte, in alternativa bevanda vegetale o acqua
un pizzico di sale
facoltativo, zucchero a velo o semolato per spolverare
Procedimento
In una ciotola mescola la farina con il sale.
Versa il liquido poco alla volta mescolando con una forchetta. A seconda che si tratti di farina vecchia o nuova, può assorbire più o meno liquido.
Trasferisci il composto su un piano pulito e leggermente infarinato. Impasta con le mani fino a quando l’impasto sarà morbido ma non appiccicoso.
Strappa dei pezzi di uguale peso e schiaccia con le mani, oppure stendi l’impasto con il matterello a una altezza di 1/2 centimetro o più sottile.
Cuoci su una piastra o in un tegame antiaderente per due minuti per lato. Quando cambiano colore, sono pronte.
Mano a mano impila le mistocchine una sopra l’altra per mantenerle calde.
Spolvera con zucchero, a velo o semolato come preferisci, e servi.
Oppure servi le mistocchine al naturale con salumi e formaggi.
Montebianco di patate americane.
Quelle a pasta bianca
Prendi un ingrediente povero come una patata e fallo brillare.
Come?
Utilizzando la varietà conosciuta come patata americana a pasta bianca per fare uno dei dessert al cucchiaio più snob tra gli snob.
Il Montebianco o Mont Blanc di origini francesi e sabaude è un grande classico della cucina del nord Italia. A casa, era un dolce che compariva sulla tavole delle feste. Una su tutte: la tavola di Natale.
In omaggio alla mia infanzia ho deciso di sostituire le castagne, costose e laboriose, con la polpa di queste patate. Se le castagne devono bollire e poi essere sbucciate, pulite e passate, le patate americane cuociono in forno. Poi dovrai eliminare la buccia (niente di paragonabile al lavoro richiesto dalle castagne) e schiacciare la polpa con l’apposito attrezzo.
Queste patate americane, a pasta bianca, sono disponibili, di solito, fino a novembre. Se vuoi fare questo dolce per le feste o per un evento speciale, cuoci le patate e congela la polpa cotta. Io ho già messo una piccola scorta in freezer, quest’anno intendo fare contenta mia mamma (che adora questo dolce e le patate americane).
Un’ultima cosa. Se non hai un marito che rovina l’effetto sorpresa svelando il trucco della cuoca prima che possa farlo lei, nessuno si accorgerà della differenza fino alla rivelazione.
Ricetta Montebianco di patate americane
Per 6 persone
Ingredienti
500 g di patate Americane a pasta bianca
20 g di cacao amaro
80 g di zucchero a velo + 45 g per dolcificare la panna
250 g di panna liquida per dolci non zuccherata
50 g di mascarpone ammorbidito fuori frigorifero
vaniglia naturale q.b.
piatto da portata con diametro 18-20 cm
Istruzioni
La preparazione di questo dolce strepitoso è molto semplice: quindi respira.
Preriscalda il forno a 180 gradi, funzione statica.
Lava le patate con la buccia sotto acqua corrente per eliminare la terra, sistemale su una teglia da forno rivestita di carta e cuoci per 40 minuti o fino a quando saranno morbide (fai la prova con uno stecchino di legno, se entra facilmente, le patate sono cotte).
Lascia raffreddare, elimina la buccia, taglia a pezzi e passa la polpa nello schiacciapatate raccogliendola in una ciotola ampia.
Aggiungi zucchero e cacao e mescola prima usando un cucchiaio di metallo e poi le mani.
Rivesti di pellicola una ciotola di vetro con un diametro adatto al piatto da portata che sceglierai. Sistema la crema di patate nella ciotola premendo leggermente per compattarla (puoi prepararla anche il giorno prima conservando il contenitore coperto in frigorifero).
Metti nel freezer per 5 minuti la parte metallica delle fruste elettriche e la panna.
Nel frattempo, sistema il piatto da portata sulla ciotola, poi capovolgi. Solleva la ciotola, elimina la pellicola e tieni da parte.
In una ciotola metti 45 g di zucchero, il mascarpone, 1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia naturale e copri con la panna fredda da freezer. Monta con le fruste elettriche fino a ottenere una panna ben montata e ferma poi trasferisci in una tasca da pasticcere usa e getta.
Copri il dolce con ciuffetti di panna montata e decora con briciole di marron glacés o gocce di cioccolato.
Guarda il dolce pensando che lo hai fatto tu, non mancare di farti i complimenti e porta in tavola. Oppure conserva in frigorifero fino al momento di servire.
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A presto, Monica.
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