Di pasta, fake news e aneddoti gastronomici
+ 2 ricette: una salata e una dolce
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Grazie, Monica
Come la maggior parte degli italiani amo la pasta.
Fresca, secca, ripiena, corta, lunga.
Sui condimenti non ho pregiudizi.
Ma oggi è del carboidrato che vorrei parlare.
Tempo fa ho tenuto uno speech sul tema della pasta dal punto di vista storico, culturale e antropologico, dalla tradizione fino al ruolo che ha assunto oggi.
I miei studenti per un giorno erano uomini e donne di età e provenienze diverse, tutti impegnati a vario titolo nel mondo del cibo: comunicatori, ristoratori e produttori.
In quella occasione ho preso atto che gli operatori del settore molto spesso non conoscono la storia di un simbolo dell’identità italiana (e in generale della nostra cultura alimentare) ma, avendo capito che questa non conoscenza ha ricadute sul lavoro che svolgono, hanno maturato un nuovo interesse per l’argomento (evviva!).
Negli ultimi anni, imprenditori, ristoratori, bloggers, giornalisti hanno intuito che con una storia si vende meglio tutto. E anche i piatti hanno un sapore diverso quando li servi con un racconto.
Finalmente!
C’è un esempio illuminante per cogliere l’importanza della svolta.
La cucina francese gode di tanto maggior credito internazionale rispetto a quella italiana grazie anche al fatto che lì praticano storytelling e food writing da qualche secolo. Quando nel Quattrocento la Francia termina il percorso di trasformazione in stato nazionale unitario, il cibo diventa centrale nella creazione dell’identità nazionale francese.
Scoprirai ben presto che servire ai tuoi commensali un piatto con un aneddoto storico ti renderà molto popolare tra amici e familiari.
Pasta, tra fake news e aneddoti con la pistola
La pasta nel corso della sua storia secolare ne ha viste di cotte e di crude.
(Quasi) Tutti noi la mangiamo spesso, alcuni anche tutti i giorni, e cosa sappiamo di lei? Chi la inventò? Quando è diventata il simbolo dell’Italianità?
Di recente Alberto Angela ha parlato di fake news storiche (Ulisse, puntata su Nerone).
Ebbene, anche sulla pasta, nei secoli, sono circolate notizie false, mentre innumerevoli sono gli aneddoti.
Tra le fake news c’è quella che vuole Marco Polo importatore in Italia della pasta scoperta in Cina nella seconda metà del Duecento. Tra gli aneddoti è interessante l’utilizzo in negativo e metaforico operato nel 1977 dalla rivista tedesca Der Spiegel
che mise in copertina un piatto di spaghetti con la pistola.
Come nasce una fake news storica? E cosa voleva dire la rivista tedesca con quella copertina? Non smettere di leggermi e avrai le risposte!
Con la pasta è successo di tutto visto che la sua storia attraversa secoli e continenti.
Prendi le Fettuccine Alfredo: un piatto italiano che nasce a Roma e diventa famoso grazie agli americani. Che poi ha una storia simile a un altro cavallo di battaglia della cucina italo-americana: Macaroni & Cheese. Simile nel senso che nel corso del Novecento è negli Usa che consolida la sua fama internazionale.
In Europa la teglia fumante di maccheroni al formaggio è un piatto che mangiamo sin dal Medioevo, e gli antichi Romani anche da prima. Certo, non c’era il cheddar, ma c’erano già Parmigiano e Pecorino. E spesso maccherone era un termine generico per indicare altri formati di pasta.
Anticamente, il piatto si condiva con Parmigiano (o formaggi misti), zucchero e cannella. E questo è accaduto per secoli.
Nel ricettario di Ada Boni, Il Talismano della Felicità (1929), trovi un condimento a base di formaggio, zucchero e spezie. Per non dire della tradizione di alcune zone del Veneto di aggiungere cannella al sugo degli gnocchi.
Maccarone m’hai provocato…
Ti lascio la ricetta di Amanda Hesser, ex critico gastronomico del NY Times, fondatrice di Food52, imprenditrice e scrittrice.
Da quando uso questa versione, preparare i maccheroni al forno è un piacere.
Condisco, cuocio 20 minuti circa e la teglia esce perfetta: i maccheroni sono croccanti sopra e morbidi sotto. Il segreto? Il latte.
Nota sul Cheddar
È un formaggio a pasta dura. Il colore varia dal giallo chiaro all’arancione intenso, è di origine inglese e gusto deciso. Una volta era introvabile, ora puoi acquistarlo al supermercato, tagliato a fette, o in formaggeria (a Bologna lo trovi presso La Baita Vecchia Malga).
Ricetta. Teglia di maccheroni al formaggio
per 2 persone
Ingredienti
acqua e sale grosso
maccheroni, 180 g
olio d’oliva, 1 cucchiaio
burro, 30 g
Pecorino grattugiato, 60 g
Parmigiano grattugiato, 50 g
cheddar tagliato a pezzetti, 100 g
sale, un pizzico
latte intero, 80 g
Procedimento
Porta a bollore una pentola d'acqua salata, tuffa la pasta e cuoci al dente.
Preriscalda il forno a 200 gradi, funzione non ventilata.
Ungi la teglia con olio d’oliva.
In una ciotola ampia versa la pasta ancora calda, aggiungi il burro, mescola.
Poi versa i formaggi grattugiati, un pizzico di sale e amalgama con un cucchiaio.
Aggiungi anche il cheddar a pezzettini e mescola di nuovo.
Sistema la pasta condita nella pirofila, versa il latte sulla superficie.
Inforna a tegame scoperto e cuoci per 15 minuti.
Verso la fine accendi il grill per 5 minuti o fino a quando la pasta forma una crosticina croccante.
Servi subito.
Provo a dirlo con un libro
Vedi la foto in alto? Quella a destra è Giovanna in compagnia di un’altra volontaria della Fondazione Policlinico Sant’Orsola di Bologna.
Con Giovanna ci siamo conosciute su Instagram e, dopo aver ricevuto la newsletter dedicata all’importanza di leggere, mi ha scritto per raccontarmi un progetto importante: PROVO A DIRLO CON UN LIBRO.
Te lo racconto con le parole della stessa Giovanna, volontaria per la Fondazione:
Consiste nel donare ai pazienti ricoverati (o a chi li assiste) un libro a settimana per tutta la durata del ricovero. In due anni e mezzo siamo arrivati a quota 2800 libri!
Con la libreria Feltrinelli di piazza Ravegnana è stata creata una gift card per sostenere questo progetto e si può acquistare tutto l'anno alle casse.
I pazienti ricoverati, quanti bambini!, non possono avere sempre compagnia ma anche un libro è un ottimo amico.
I volontari fanno un’opera incredibile, con pazienti e familiari, e ho pensato di fartelo sapere. Magari anche tu vorrai acquistare un libro da donare, vai sul sito della Fondazione del Policlinico Sant’Orsola e scopri come fare anche se non vivi a Bologna (se clicchi sul link trovi le info).
Nocciolini
E visto che ho citato Ada Boni, una cuoca, gastronoma e giornalista italiana di cui ti parlerò presto, ecco una sua ricetta.
Preparo spesso i Nocciolini e ti assicuro che meritano un posto speciale nella scatola dei biscotti (anche in quella di Natale, quindi credo d’avere detto tutto).
Rispetto alla versione originale, utilizzo due uova intere invece di un uovo e due tuorli; farina di farro al posto di quella bianca; un po’ meno burro e zucchero.
Note di cucina
Puoi sostituire il burro con 80g di olio d’oliva;
Invece del farro può andare bene anche della farina integrale (o 00).
La ricetta. Nocciolini
per circa 50 biscottini
Ingredienti
nocciole sgusciate e senza buccia, 130 g
zucchero di canna, 100 g
fecola di patate, 125 g
farina di farro, 125 g
sale, un pizzico
burro freddo di frigorifero a tocchetti, 80 g
uova, 2
scorza grattugiata di ½ limone
zucchero al velo, q.b.
Procedimento
Tosta le nocciole in padella per un minuto.
Trita zucchero e nocciole nel mixer in modo da formare una specie di farina.
In una ciotola mescola la farina di farro con la fecola, aggiungi il sale, le nocciole tritate finemente con lo zucchero, le uova, il burro a tocchetti e la scorza di limone.
Impasta, nella ciotola o nella planetaria, poi avvolgi il composto nella pellicola e fai riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Preriscalda il forno a 170 gradi, non ventilato.
Elimina la pellicola e sistema l’impasto su un tagliere infarinato.
Taglia dei pezzi di impasto e forma dei filoncini come per fare gli gnocchi, ricava dei pezzetti e dai loro la forma di una grossa nocciola. Ricava circa 50 biscottini.
Passali nello zucchero a velo, elimina l’eccesso e disponili non troppo vicini su una teglia rivestita con carta forno. Se la frolla si scalda e diventa lucida e morbida, metti la teglia in frigorifero per mezz’ora.
Cuoci in forno già caldo per circa 20 minuti. In cottura il biscotto tende a crescere.
Sforna, lascia raffreddare e, se ti piace, cospargi di zucchero a velo.
Grazie Monica, i tuoi racconti sono sempre molto interessanti. Grazie per le tue ricette, ne ho provate diverse e sempre con ottimi risultati.
Ciao Monica, come sempre è un piacere leggerti, e ti dirò che, visto che forse ho tutto in casa, fra un po' vado a fare i nocciolini. Mi scuso se non ho ancora condiviso la tua newsletter, lo faccio subito. Quanto all'ospedale di Bologna, gran bella iniziativa, aderisco volentieri e diffondo agli amici bolognesi. Alla prossima :)