Bracciatello, pane pasquale di Romagna
E la tradizione europea dei pani a corona
Questa storia inizia da un pane a corona che sembra un bagel solo che ha un nome proprio e una storia tutta sua. Quello che vedi in foto è un bracciatello romagnolo: un pane pasquale che ha origini medievali.
Il fatto che non se lo ricordi nessuno non lo rende un bagel di serie b, spero che sarai d’accordo con me.
Tuttavia il mistero del bracciatello rimane.
Ricapitolando brevemente la storia, ha la forma e la doppia cottura (prima in acqua poi nel forno) tipiche del bagel però ha origini italiane mentre gli altri pani a corona europei con doppia cottura nascono in zone diverse e geograficamente contigue e, quasi sicuramente, appartengono alla stessa tradizione ebraica. Forse anche il bracciatello, non saprei. Al momento ho trovato solo una fonte che lo colloca in una certa zona d’Italia in un dato momento storico.
Un’altra cosa interessante è che rimane completamente escluso dalla narrazione del bagel e da qualunque altra storia. Il bracciatello scompare mentre suo cugino diventa uno dei pani più famosi, iconici e diffusi del mondo occidentale. Oggi possiamo solo avanzare qualche ipotesi su questa storia di ingiustificata esclusione.
Ed è proprio quello che mi accingo a fare.
Il giorno in cui l’élite gastronomica mondiale interrogò diversi panettieri in merito alla tradizione del pane a corona, o ad anello, furono convocati un tedesco, un polacco, un russo, un ebreo dell’Europa orientale, un americano e un romagnolo.
Il primo fece un’ottima impressione raccontando che la parola bagel deriva dal tedesco antico bougel, che significa appunto anello, e che il buco centrale non è un vezzo ma agevola la cottura uniforme, proprio come nel pretzel. Il polacco lasciò parlare le fonti storiche che testimoniano che la tradizione dell’obwarzanek è seicentesca e fu creato in un convento di Cracovia. Il russo scosse ripetutamente la testa e quando fu il suo turno disse che il bublik è quello da cui hanno avuto origine gli altri pani a corona e che è più grande solo per il fatto che in Russia tutto è più grande. L’ebreo ascoltò tutti, anche l’americano che ringraziò gli immigrati europei per avere portato il bagel negli Stati Uniti. Poi si alzò e, sorridendo amichevolmente, disse che bagel è una parola che deriva dall’ebraico beygl (anello) e che la ricetta originale apparteneva alla tradizione ebraica dell’Europa orientale.
Quel giorno il rappresentante della Romagna non prese parte al vertice. Di professione bagnino non poté allontanarsi dalla spiaggia. Fu una vera sfortuna, altrimenti avrebbe potuto raccontare che fonti scritte precedenti il 1600 citano il bracciatello, e brazadèl.
Questo racconto scherzoso non tiene conto della tradizione italiana degli altri pani a corona. Tradizione alla quale sicuramente il bracciatello appartiene.
Il succo della newsletter è un altro. La storia del pane è un tappeto volante che conduce nello spazio e nel tempo in modi sempre sorprendenti.
Detto questo, ho intenzione di dedicarmi seriamente alla scrittura di una newsletter sulla tradizione gastronomica europea.
Conosci Foster?
È il nuovo progetto editoriale guidato da
.Sul primo numero, aprile 2025, trovi un mio articolo dedicato ai portici di Bologna.
Ho citato ristoranti, bar, gelaterie, ferramenta, drogherie, librerie, piadinerie e altro creando un detour della vita che amo sotto i portici, sicuramente incompleto ma pieno d’amore.
Puoi acquistare la rivista in edicola.
Il bracciatello
Nel Dizionario Romagnolo (Ragionato) di Gianni Quondamatteo, alla voce Brazadèl (in dialetto romagnolo) si legge:
“bracciatella è voce del XIII secolo e il dolce è documentato, come bracidellus, in una glossa latina medievale del X secolo. Il nome deriverebbe dal fatto che veniva spontaneo, ai primitivi venditori, usare il braccio per tenerveli comodamente e in mostra”
Il nome è quindi collegato proprio all’usanza medievale di vendere nei mercati questi pani usando il caratteristico buco centrale per infilarli nel braccio del venditore a guisa di bracciale. Tradizione che in Romagna si praticava ancora nel Novecento, almeno fino agli anni Sessanta, quando il bracciatello si vendeva nelle sagre di paese come dolce per i bambini.
Il bracciatello nasce come pane dal sapore neutro, né dolce né salato. Lo zucchero era un ingrediente troppo costoso per una ricetta della tradizione contadina che anche le persone meno ricche potevano permettersi di acquistare alle fiere di paese.
Nel corso del tempo, qualcuno iniziò ad aggiungere qualche cucchiaio di miele all’impasto. E questa è la ragione per cui era considerato un dolce.
La tradizione della ciambella e del pane a corona era diffusa in tutta la Romagna, dall’Appennino alla Riviera, anche se in modo non uniforme.
In alcune zone era usanza regalarlo in occasione di cresime e battesimi.
Donare un cestino di bracciatelli alle puerpere era considerato di buon auspicio.
Ma la tradizione del brazadèl era legata soprattutto alla Pasqua, quando i contadini portavano i loro pani a cuocere nel forno del paese per consumarli in occasione della colazione di Pasqua con uova, formaggio, salumi, miele.
Alcuni anziani ricordano anche il bracciatello nella versione biscotto.
La versione arricchita con uvette e, a volte, gocce di cioccolato, è storia recente.
Forme e cotture
Il bracciatello può avere dimensioni e cotture diverse.
Se assomiglia a un grande ciambellone, si cuoce nel forno e ricorda sia la corona pasquale trentina sia il casatiello napoletano (anche se il bracciatello non ha ripieno). Secondo me richiama anche la pitta calabrese.
Nella variante che chiamerò a braccialetto, che poi è quella che ho deciso di condividere, sembra proprio un bagel.
Infine, esisteva anche una versione fritta ma non ho trovato tracce di questa tradizione tali da poterti raccontare qualcosa.
La ricetta del bracciatello
La tradizione del bracciatello, dolce o semi salato, grande o piccolo, sta scomparendo. Sopravvive qui e là in qualche paese della Romagna dove c’è ancora qualche panificatore volenteroso che lo prepara in occasione della Pasqua.
Condivido la ricetta che Graziano Pozzetto riporta nel suo libro Cucine di Romagna poiché, fra le tante che ho letto, sembra la più rispettosa della tradizione contadina da cui proviene.
L’esecuzione è facile, per essere un pane intendo. La lievitazione avviene non durante il riposo ma durante la bollitura in acqua e, in un secondo momento, nel forno.
Un cestino di bracciatelli farciti può facilmente diventare antipasto, merenda o aperitivo. Puoi farcire con formaggio spalmabile o salumi. Nella colazione di Pasqua di quando ero bambina c'erano sempre anche le uova sode. E i bracciatelli si alternavano con la pagnotta pasquale. Bei tempi, davvero.
Se ti piace Fritto Misto sostieni il mio lavoro e aiutami a farlo sapere cliccando sul ❤️ o lasciando un commento. Inoltre puoi condividere la newsletter con persone che amano leggere e cucinare. GRAZIE!
Riceverai Fritto Misto a metà della prossima settimana con una ricetta bolognese adatta alla Pasqua,
Monica
La Ricetta.
Bracciatello
per 6 persone
Ingredienti
500 g di farina 00
7 g di sale fino
7 g di lievito di birra secco
2 uova piccole
30 g di miele
50 g di olio d'oliva, o 40 g di strutto
200 ml di latte tiepido
Procedimento
Nella ciotola della planetaria, unisci e mescola gli ingredienti secchi. Poi aggiungi uova, latte tiepido, olio d’oliva e impasta per circa 10 minuti. Se ti sembra necessario, aggiungi 20 g di acqua tiepida.
Moni, come faccio a capire se è necessario? Serve acqua se ci sono briciole ribelli di impasto che non vogliono saperne di amalgamarsi.
Se preferisci puoi impastare anche sul tagliere.
Ricava circa 10-12 pezzi di impasto.
Forma dei rotolini larghi circa 1 cm e lunghi 15 cm. Unisci le estremità formando un cerchio. Puoi scegliere di farli più grandi o più piccoli. Vedi tu.
Lascia riposare per circa 20 minuti sotto un canovaccio. In questa fase i bracciatelli non cresceranno infatti la lievitazione avviene in acqua prima e nel forno dopo.
Preriscalda il forno, 180 gradi funzione statica.
Prepara una ciotola con acqua fredda e sistemala vicino al fornello (in modo non pericoloso).
Nel frattempo, riempi una pentola di acqua e porta a bollore. Cuoci pochi pezzi alla volta in acqua bollente non salata per circa 3-4 minuti. Io mi regolo in questo modo: 3 pezzi piccoli o 2 grandi. Non creare inutile over tourism nella pentola.
Se gli anelli di pane finiscono in fondo alla pentola, non muoverli fino a quando non riemergono in superficie da soli.
Scola e immergi in una ciotola di acqua fredda per un minuto.
Prima di disporli distanziati su una teglia da forno rivestita, sistemali su carta assorbente per un minuto.
Spennella la superficie con un tuorlo o con poco olio d’oliva (la mia scelta). Con poco intendo poco che, come diceva nonna, l’olio frigge. Oppure non spennellare affatto.
Cuoci in forno già caldo per 40 minuti o fino a quando non prendono colore.
Lascia raffreddare prima di servire.
Consiglio
Se utilizzi lo strutto, il bracciatello sarà più sfogliato. Se usi l’olio d’oliva sarà più simile a un pane. Scegli la strada che preferisci. A me piacciono entrambi.
Impasta, cuoci e mangia. Il bracciatello non è fatto per il freezer o le attese.
Storia bellissima! A un certo punto ho pensato che il convegno fosse avvenuto davvero 😄
Grande Monica! Poretto il bagnino 🥲… lo provo e ti manderò qualche foto!