Agosto: tra orto e mercato
Ricette: insalata di zucchine, insalata di more, succo di frutta homemade
Le luci tese tra i rami degli ulivi sono già accese in attesa del tramonto e degli ospiti.
Tra gli alberi sono disposti lunghi tavoli di legno apparecchiati con piatti di ceramica bianchi come i tovaglioli di stoffa. E poi caraffe di acqua, fiaschi di vino e di olio d’oliva, bicchieri, posate che completano l’apparecchiatura.
La sera sulla collina cilentana si tinge di rosa, poi di rosso e, infine, c’è un momento blu prima che l’oro incandescente delle lampadine renda tutto caldo e festoso. Il mare è vicino ma questa sera sono i profumi della campagna e dei suoi prodotti a riempire l’aria.
Siamo tutti in piedi, in attesa di prendere posto, le mani indossano una un bicchiere di vino e l’altra una fetta di pane casereccio all’olio d’oliva che le donne offrono passando con i cestini.
Di quella serata ricordo una squisita leggerezza, voci, dialetti e lingue diverse che si incontrano senza sosta, brindisi, risate e buon cibo. Vedo mio padre che parla con un gruppo di uomini e poi mia madre, che non parla nessuna lingua ma sa farsi capire in tutte le lingue, mentre intrattiene le mogli tedesche di chi è emigrato in cerca di lavoro e fortuna e ha trovato tutto, anche l’amore.
Quasi danzando per primi arrivano i cestini del pane, poi larghi piatti ovali con piccole burrate disposte su foglie verde smeraldo che scoprirò essere di limone. Infine larghe ciotole di squisita ceramica colorata, ricolme di insalata di pomodoro condito con olio, sale e basilico.
L’aria già profumata degli odori dell’uliveto, che comprende anche quello delle rose nascoste tra gli alberi, si arricchisce della fresca e leggera fragranza del limone e dell’aroma frizzante, fresco e pungente dei pomodori.
In questo sperduto paese di collina del Cilento, affacciato a picco sul mare, la cena di mezza estate nell’uliveto inizia così, a pane, pomodori e burrata.
Nella sua frugale semplicità un piatto da re e regine e, tra i miei ricordi gastronomici, uno dei migliori della mia vita.
A questo punto, ho una domanda per te.
L’insalata è una ricetta?
Lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari afferma che il nome insalata non identifica un cibo, bensì un modo di prepararlo.
Vedi dunque che mentre assembli una semplice insalata stai già cucinando.
La cucina infatti non è da confondere e identificare totalmente con la cottura. Come scrive Martina Liverani nel suo Atlante di Geogastronomia (Rizzoli)
Cucinare è un’azione che copre un ampissimo spettro di possibilità e che cambia il suo ruolo nel tempo e nello spazio: attività necessaria e di sopravvivenza, abilità di economia domestica, atto sociale e politico, scelta ecologica ed etica, azione creativa e identitaria, arte culinaria e arte di arrangiarsi
Per me, l’azione contemplata dal verbo cucinare inizia dalla spesa, prosegue in cucina e termina a tavola, con la condivisione del cibo.
E se a tavola c’è solo un coperto? Ricorda di prenderti cura della persona più importante che conosci, te stess*.
Sei d’accordo?
Agosto: profumi e sapori di una passeggiata tra orto e mercato
Buon primo agosto!
L’orto e il mercato contadino di questo mese sono tra i miei preferiti.
Le verdure hanno raggiunto un sapore pieno e colori sgargianti.
Le prime varietà estive di pere e mele fanno volare la fantasia: dolce o salato?
C’è un libro di Paul Bocuse, dedicato alla cucina del mercato, che sfoglio spesso. Ogni volta immagino il maestro con il suo paniere mentre si aggira tra i banchi ricchi di cibi: formaggi, uova, verdure, frutta, carne, pane.
La spesa al mercato contadino settimanale mi regala grande soddisfazione. Per la qualità degli acquisti e la relazione amichevole che si instaura tra chi compra e chi vende.
La spesa al mercato evoca borse di tela, l’avvicendarsi e il colore delle stagioni, la gentilezza old-style di chi sa che i sorrisi e gli odori (prezzemolo o altro) si regalano.
Spesa dopo spesa, ripasso le ricette della tradizione contadina, ricca di piatti poveri e nutrienti che offrono anche la possibilità di andare a occhio e quanto basta. E, a mio parere, ogni tanto è persino liberatorio cucinare così, a mano libera diciamo, d’estate soprattutto.
La cucina del mercato chiama ricette semplici, quasi elementari, e io mi sono attenuta alle consegne. Anche se le combinazioni di sapore non sono del tutto casuali.
Mi piace studiare e fare tutte le prove necessarie prima di consegnarti idee e ricette.
Per la tua collezione, tre libri da tenere sempre a portata di mano per ricordare cosa è di stagione, come abbinare gli ingredienti e che la vita va presa a morsi
Paul Bocuse, La cucina del mercato, Guido Tommasi Editore
Gualtiero Marchesi e Fabiano Guatteri, L’almanacco in cucina. Le stagioni in tavola raccontate attraverso i prodotti della terra, Rizzoli
Niki Segnit, La grammatica dei sapori, Gribaudo editore
E adesso: in cucina, o nell’orto….
Insalata di zucchine
E anche di lenticchie (si dai, quelle che hai rinchiuso in un vaso in dispensa e che meritano di essere liberate prima del prossimo Natale), mirtilli, rucola e fiori di rucola, fagiolini e scorza di limone.
Un piatto ricco, colorato e semplice. Due sono gli ingredienti da cuocere: lenticchie e fagiolini, tutti gli altri a crudo.
per 4 persone
Ingredienti
125 g di lenticchie
100 g di mirtilli neri
4 zucchine chiare non trattate, circa 200/300 g
80 g di fagiolini oppure edamame o fave quando di stagione
scorza e succo di 1/2 limone biologico
1 mazzetto di rucola (se ha i fiori, usali)
olio d’oliva e sale q.b.
Procedimento
Lessa le lenticchie seguendo il tempo di cottura indicato sulla confezione (se sono ancora leggibili) in acqua non salata. Se hai una foglia di alloro buttala dentro. Scola, risciacqua e metti da parte.
Prendi un pugno di fagiolini e tenendolo stretto appoggia il mazzo sul piano di lavoro eliminando con un coltello, in una sol colpo, le estremità, lava e lessa per 10/15 minuti in acqua non salata. Il tempo dipende anche da quanto a te piacciono croccanti.
Lava il limone, ricava filetti di scorza con il pelapatate e poi spremi il succo, mezzo limone sarà sufficiente, eliminando i semi.
Lava le zucchine, elimina le estremità e taglia a fette sottili con il pelapatate.
Mescola succo di limone, olio d’oliva e sale nella quantità che gradisci.
Sistema le verdure nei piatti, condisci e servi.
Insalata di more
Le more di rovo hanno un gusto fruttato fresco che sposa bene quello delle pesche. E, sempre loro, le more, stanno bene con il formaggio di capra. Lo sapevi?
Comunque, anche le pesche hanno affinità con i prodotti caseari, oltre a tendere la mano all’affumicato. Quindi, se ti senti in vena, sperimenta altri formaggi e altri sapori.
Pensando all’affumicato io ho aggiunto cubetti di carne salada che puoi non mettere o sostituire con speck, bresaola, prosciutto crudo.
La dolcezza delle more tempera l’aspro della rucola mentre le pesche si occupano del sapore leggermente piccante dei ravanelli.
Se aggiungere o meno carne salada o altro è a tuo gusto, mentre il formaggio è fortemente consigliato.
per 4 persone
Ingredienti
2 mazzi di ravanelli
1 mazzo di rucola
100 g di more
2 pesche noci
120 g di formaggio di capra stagionato
120 g di carne salada
Procedimento
Lava e asciuga separatamente ogni frutta e verdura.
Taglia a fette sottili i ravanelli e metti in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio per mantenerli croccanti.
Taglia a cubetti formaggio e carne salada, metti da parte e aggiungi questi ingredienti per ultimi.
Sbuccia e taglia a fette le pesche.
Componi l’insala nel piatto da portata o nei piatti singoli.
Condisci con olio d’oliva e, se piace, succo di limone filtrato o aceto balsamico. Non ho usato sale, tu naturalmente puoi farlo.
Succo di frutta fatto in casa
Prêt a boire
Da fare e da bere, senza lunghe cotture e sottovuoto.
Prendi un chilo della tua frutta preferita, la ammorbidisci nel tegame per 20 o 30 minuti con poco zucchero e succo di limone e hai già lasciato alle tue spalle la parte più impegnativa della faccenda succo di frutta fatto in casa.
Sono cresciuta in una casa dove le stagioni erano scandite dall’orto e dalla lavorazione dei suoi prodotti per trasformarli e consumarli in quella successiva, quando la terra inizia a donare altri frutti.
Da piccola credevo che la cantina di casa fosse un luogo speciale, magico, e nel corso della vita ne ho amato, si, amato e persino sognato, diverse. Di questa storia ho scritto nel blog, corredata dalla ricetta dei succhini. A quel tempo, prendevano posto sugli scaffali tante bottigliette di succhi preparati usando diversi tipi di frutta, c’erano persino gli sciroppi (anche questa ricetta è sul blog) oltre a, naturalmente, confetture, vasi di frutta, passata, giardiniera.
Bei tempi. Oggi siamo di corsa e abbiamo spesso dispense piccole.
E allora per tutti quelli che vogliono vivere lo stupore evocato dalla frase “questo succo di frutta l’ho fatto io”, ecco la ricetta del succo espresso.
Una volta cotta, dovrai passare la frutta con il frullatore a immersione per renderla fluida, poi metti nelle bottiglie o in caraffa e conservi per alcuni giorni (da 3 a 4). No, la frutta cotta, con o senza sottovuoto, non sviluppa botulino. Questo, semmai, è il rischio silenzioso che può nascondersi nei sottaceti ma non nella frutta cotta che al limite fa la muffa ma quella la vedi.
Hai presente la mela cotta avanzata che riponi in frigorifero? Ecco, è la stessa cosa della frutta cotta e frullata. Riponi serenamente anche il succo.
Nota di cucina
Aggiungi al succo freddo una lacrima di latte fredda di frigorifero e servi senza mescolare. Non è una cosa da bambini, o almeno non solo.
per 4 persone
per un litro di succo
1 kg della frutta che preferisci (albicocche, pere, pesche)
100 g di zucchero
succo filtrato di 1 limone
200 ml di acqua naturale
Procedimento
Lava la frutta, elimina nocciolo o torsolo interno. Se è frutta non trattata, lascia la buccia.
Taglia a pezzi e sistema in un tegame con zucchero e succo di limone.
Porta a bollore su fiamma media, poi abbassa il fornello e mescolando cuoci fino a quando sarà morbida, per 20 o 30 minuti.
Lascia raffreddare per 5 minuti poi riduci a crema con il frullatore a immersione.
Aggiungi circa 200 ml di acqua. Circa dipende da quanto il succo ti piace più o meno fluido. Puoi aggiungere meno o anche più acqua.
Mescola il succo e filtralo per un effetto meno rustico (io non lo faccio mai).
Conserva in frigorifero per alcuni giorni.
Fritto Misto va in vacanza (beato lui)
Come forse saprai dalle precedenti newsletter, sto terminando i lavori di ristrutturazione del mio appartamento e presto ci sarà il trasloco di ritorno.
Ho bisogno di un po’ di tempo. Prenderò qualche giorno di riposo poi, visto che non sono una che fa le cose a metà, in agosto mi dedicherò a sistemare tutto in modo da iniziare l’anno (che per me avviene, dai tempi della scuola, il primo settembre) con mente libera.
Nel frattempo, rimangono a tua completa disposizione l’archivio gratuito di ricette che sono sul blog (più di 300) e quelle che ho condiviso qui su Substack.
Non vedo l'ora di condividere altre ricette, storie e approfondimenti culinari.
Mi ritroverai nella tua casella mail verso fine mese.
Buon agosto!
Continuiamo la conversazione?
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Grazie Monica, è sempre un piacere leggerti. Buona estate!!!
Ciao Monica, che bella questa newsletter pre-vacanziera! Le insalate sono davvero molto gustose, i succhini fatti in casa li adoro e li faccio già da qualche anno, la ricetta è perfetta! Tra poco avrò un bel po' di pere mature e non vedo l'ora di prepararli. Trovo stupenda anche la definizione di cucina della Liverani, soprattutto quando parla di atto sociale e politico e di scelta ecologica ed etica, aspetti importantissimi che conferiscono alla cucina ed a noi che la esercitiamo un potere ed una responsabilità che molto spesso sottovalutiamo. Ti auguro di trascorrere un bel mese di agosto, faticoso magari ma sicuramente anche pieno di soddisfazioni!! Aspettiamo un po' di aggiornamenti e foto della nuova cucina e di Lillo, visto che in genere con le tue vacanze arriva anche lui!! Ci vediamo a settembre!