Fritto Misto

Fritto misto, la newsletter di stagione
Metà Inverno

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Febbraio
In febbraio, se i giorni sono limpidi, / l’ape ridestandosi, ancora assonnata sull’ala, / indovina l’inizio di un altro anno. / E barcolla alla ricerca di una nuova primavera. / Procedendo nella luce oro pallido del sole invernale, / la sua goffaggine scuote gli amenti sul salice /come code di agnellini appena nati, / e si cosparge di polline il suo marrone e giallo, / ma quando il pomeriggio di brina si fa freddo /e nelle raffiche vacilla la poverina, /cercherà l’accogliente cera del caldo alveare / nel rifugio degli appartamenti dalla classica forma.
The Land, V. Sackville-West

In botanica, l'amento è una infiorescenza con asse allungato e fiori solo staminiferi o solo pistilliferi 
 

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Grazie di cuore dalla tua cuoca scrittrice, Monica
 

Di api e polpette 

Le polpette sono una tipica preparazione della cucina domestica italiana.
Affermando di essere cresciuta a “pane e polpette” non mentirei.
Nonna aveva un vasto repertorio a tema e le cucinava spesso.
 
C’erano quelle tradizionali, preparate con il macinato di carne, a volte misto altre solo maiale. Ma ricordo anche una lunga lista di ricette di polpette senza carne: di erbe e ricotta, di pesce, di sole verdure. Per non tacere delle innumerevoli versioni nate dal riciclo.
 
Negli anni ho sviluppato alcune ricette di polpette che mi hanno regalato piccole soddisfazioni. Ad esempio, quelle di riso al limone, quelle di cipolla, di melanzane.
 
Come ho imparato da nonna, anche io cuocio le polpette in modi diversi.
Nell’olio di semi bollente o, al contrario, nella padella con poco olio d'oliva  per dorarle lentamente, ma anche nel brodo caldo o in forno.
 
La preparazione è un rito.
Allaccio il grembiule e sistemo l'occorrente sul tavolo di cucina.
Nella ciotola unisco e mescolo, uno dopo l'altro, gli ingredienti.
All’inizio impasto con una forchetta o un cucchiaio, poi con le mani.
Infine, do forma alle polpette che modello tra i palmi delle mani.
Una dopo l’altra le sistemo su un piatto o un vassoio in attesa di cuocerle.

Oggi vorrei raccontarti l'origine di una nuova ricetta e cosa c'entrano le api.
 
Polpette toscane
Ho scelto questo nome perché tra gli ingredienti c’è anche la Finocchiona Igp, una eccellenza Toscana.

Spero che la scelta del nome non faccia gridare nessuno "allo scandolo".
Da parte mia c’era solo il desiderio di omaggiare un salume dal sapore unico.
E, da emiliana-romagnola, credo di poter dire che di salumi un po' me ne intendo.
Se non la conosci, sappi che ha sapore e profumo inconfondibili: quello dei semi e dei fiori di finocchio.
 
Qualche mese fa il Consorzio della Finocchiona Igp mi ha raccontato di un nuovo progetto di sostenibilità ambientale che coinvolge i produttori aderenti al consorzio e che vorrei condividere con te. Hanno adottato un intero apiario sistemando gli alveari nei campi dedicati alla coltivazione del finocchietto.

Questa è l’agricoltura che mi piace, a favore della biodiversità. Spero che altri produttori e consorzi sceglieranno presto di sostenere progetti così avveduti.
 
Naturalmente, ho aggiunto anche un cucchiaio di miele all’impasto di queste polpette che hanno un cuore a forma di cubetto di Finocchiona Igp.

Se hai familiari o parenti vegetariani, sostituisci il cuore di Finocchiona Igp con un cubetto di formaggio.

Questa ricetta non nasce in collaborazione con il Consorzio toscano ma è stata sviluppata in completa autonomia.

 
Polpette toscane
per 15 polpette circa
 
300 g di patate lesse
100 g fagioli cannellini lessati
30 g Parmigiano grattugiato
20 g pangrattato + quello per cospargere le polpette
1 uovo
100 g finocchiona Igp tagliata a cubetti piccoli
prezzemolo e origano tritati, freschi o secchi, q.b.
sale q.b.

facoltativo: 1 cucchiaio di miele da aggiungere all'impasto

Procedimento
 
In una ciotola mescola Parmigiano, pangrattato, erbe aromatiche e sale.

Aggiungi patate e fagioli bolliti e schiacciati e l’uovo. Mescola con un cucchiaio.

Preleva un cucchiaio abbondante di impasto, lascia che abbracci un cubetto di Finocchiona Igp e richiudilo all’interno della polpetta.

Passa le polpette nel pangrattato.

Rivesti con carta forno una teglia larga, ungi il fondo con olio d’oliva, sistema le polpette, e cuoci in forno già caldo a 190 gradi per circa 20-25 o fino a raggiungere la doratura che piace a te.

A metà cottura girale e se necessario aggiungi un altro po' di olio.
 

Il Carnevale di Persuttino Gambuzzi
 
Persuttino (in dialetto bolognese, prosciuttino) Gambuzzi (evidente allussione al gambuccio, parte terminale del prosciutto), è una maschera dimenticata del Carnevale felsineo.
 
Nasce nel 1847 dalla fantasia dell’artigiano corniciaio Leonardo Scorzoni.
È una sera fredda e nebbiosa quando lo Scorzoni va a trovare l’amico Onofri, maestro burattinaio. Per domare il freddo, durante il tragitto accetta il conforto di qualche bicchiere di vino. E così, brillo e brillante, fa il suo ingresso nel teatro di San Gregorio dove è in corso una rappresentazione di burattini. Amico generoso, afferra una testa di legno dal cesto dei bambocci e improvvisa una performance.

Quel bicchierino di troppo porta bene visto che Scorzoni ottiene gran successo.
Al punto che Onofri gli chiede di prender parte anche alle recite successive.
Dopo un anno di burattini, Scorzoni lascia cadere la testa del burattino Salamino e sale in persona sul palco. Nasce così Persuttino Gambuzzi.
 
Persuttino indossa un mantello giallognolo a fiori, braghe verdi legate al ginocchio, corpetto rosso, calze bianche e cappello floscio anch'esso di color verde. Un finto neo sulla guancia e le sopracciglia truccate ad arte per sembrare enormi. Sotto il cappello si intravede una parrucca liscia e scura acconciata con il codino.
 
Persuttino sa come far ridere tra abiti e battute.

Ma la Bologna di metà Ottocento fa parte, insieme a tutta la Romagna, dello Stato della Chiesa dove è ancora in funzione il Sant’Uffizio che, in città, ha sede presso la maestosa chiesa di San Domenico. I testi delle rappresentazioni pubbliche devono ottenere il placet degli inflessibili domenicani i quali, spesso, riscrivono i copioni.
 
Le battute ardite che Scorzoni improvvisa sono gradite al pubblico e per nulla alle autorità ecclesiastiche.
 
Il successo di Persuttino protegge Scorzoni, bevitore, artigiano e gaudente. Ma il personaggio non sopravvive alla persona e poco alla volta viene dimenticato.

Nonostante la censura, le cronache della seconda metà dell’Ottocento sul Carnevale raccontano una città traboccante di feste e fritti.

Sembra che il profumo di sfrappole, frittelle di mela, di riso e uvetta, tortelli e castagnole ripieni di crema, semolino e crema fritta che si spandeva nelle strette strade medievali del centro città, fosse così intenso da spingere alcuni nottambuli a bussare nelle porte dei laboratori per chiedere un assaggio.

Crema fritta al modo di Bologna

Ricetta per 4-6 persone

Ingredienti

crema pasticcera:
zucchero semolato, 100g
farina, 50g
uova intere, 4
latte, 1/2 litro
aromi: scorza grattugiata del limone o estratto naturale di vaniglia
 
panatura:
1 uovo
pangrattato q.b.
 
guarnizione:
zucchero semolato

Nota di cucina: nella preparazione di crema fritta e Zuppa Inglese, nonna ha sempre usato le uova intere per rendere più ferma la crema pasticcera.
 
Procedimento

In un tegame, mescola con una frusta a mano uova e zucchero.
Aggiungi la farina setacciata mescolando con la frusta e poi lentamente, ma sempre mescolando, versa nel composto mezzo litro di latte intero -tiepido o temperatura ambiente.

Unisci l’aroma che preferisci, scorza di limone o vaniglia naturale, per dare profumo e sapore alla crema.
 
Poni il tegame su fiamma bassa e cuoci per alcuni minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Quando il cucchiaio incontra resistenza e la crema inizia a staccarsi dalle pareti del tegame, togli dal fuoco e rovescia la crema in un contenitore precedentemente unto con olio d’oliva.
 
Aggancia un pezzetto di burro con uno stuzzicadenti e spennella la superficie della crema fintanto che è calda. In questo modo non si formerà la pellicola in superficie.
 
Una volta raffreddata, metti il contenitore coperto in frigorifero.
Il giorno successivo rovescia la crema indurita su un tagliere, taglia a fette e ricava dei quadrati di circa 2 cm di lato.
 
In un piatto fondo batti un uovo con la forchetta.
In un altro sistema il pangrattato.

Passa i pezzi di crema nell’uovo, poi nel pangrattato e, infine, tuffali nell’olio bollente.
Friggi pochi pezzi per volta, asciugali su carta assorbente e cospargi con zucchero semolato.

Saluti

Spero che la newsletter dedicata a metà Inverno ti sia piaciuta.
La prossima arriverà il 20 marzo, primo giorno di Primavera.

Come incoraggiamento e sostegno al mio lavoro, ti sarò grata se vorrai parlare di blog e newsletter con persone che amano leggere e cucinare.
Grazie, Monica