Fritto Misto
Fritto misto, la newsletter di stagione.
Autunno: Castagna matta
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Fritto misto è la newsletter del blog Tortellini&CO.
È una newsletter di stagione... senza dimenticare quella che nonna Sara mi ha insegnato ad amare come la quinta stagione, il Natale (preparati, sarà uno speciale pazzesco!).
Riceverai cinque numeri l'anno da leggere e gustare con calma.
Ho deciso di chiamare la newsletter Fritto Misto per una semplice ragione. Di volta in volta troverai ricette ma anche articoli, approfondimenti, curiosità, aneddoti.
Ogni stagione avrà un filo conduttore che darà il titolo alla newsletter.
Protagonista di questa newsletter a tema Autunno, è la castagna (matta e non).
Buona lettura! Monica
La tradizione della castagna matta.
Il mio autunno è sempre iniziato così. Con una castagna matta.
Tra i gesti d’amore più teneri che ricordo c’è la mano di nonna che infila una castagna matta nella tasca del mio cappotto (ma si può mettere anche nel cassetto della biancheria, nella borsa o tenere sulla scrivania).
Lei la portava nella tasca del grembiule da cucina.
Una vecchia tradizione contadina vuole che tengano lontano raffreddore e malanni di stagione. Conosci questa usanza? La sua origine deriva dalla proprietà di questa castagna, tossica per l’uomo, di lenire raffreddore e asma nei cavalli.
La castagna matta non è il frutto del castagno ma dell’ippocastano ed è conosciuta anche come castagna d’india o di cavallo (da ippo-castano).
L’autunno mi fa sempre pensare alle castagne matte e appena ne vedo qualcuna a terra, torno con il pensiero a quel semplice gesto di cura e affetto. Non dimenticare il valore delle piccole cose, diventano ricordi dolcissimi.
Cosa ne pensi?
Se ti fa piacere, scrivi (QUI) per farmi sapere cosa pensi della newsletter e se conosci qualcuno che può apprezzarla... passaparola.
Grazie di cuore dalla tua cuoca scrittrice, Monica
Castagnaccio, una ricetta moderna e antica
Quando l’aria diventa più fresca, le foglie abbandonano i rami per vestire la terra nuda e infreddolita, e i primi ricci di castagne virano dal verde all’arancio, so che è stagione di farina nuova di castagne.
Tu la utilizzi?
È una farina senza glutine e naturalmente dolce. Per questo motivo era la farina dei dolci delle ricette contadine, quando lo zucchero era raro e costoso.
La farina di castagne mi fa pensare a tanti piatti tradizionali e tutti ugualmente buoni. Una ricetta, fra tante, antica e incredibilmente moderna, è quella del castagnaccio: senza glutine, lattosio e con poco zucchero.
Perfetto per condividere un dolce che potranno mangiare tutti.
Anche quelli a dieta!
L'ingrediente non ingrediente
Ho amici che chiedono: Monica, per quale motivo non ritrovo più il sapore del castagnaccio che faceva mia nonna anche se uso la sua ricetta?
Ebbene, è una questione di acqua che, nel castagnaccio è un vero e proprio ingrediente. L'acqua ricca e saporita di una volta è stata sostituita da quella trattata che conosciamo e utilizziamo aprendo il rubinetto. Scegli con attenzione quale acqua usare per fare questo dolce.
Un po' di storia
Il castagnaccio ha una origine antica che si è persa nel tempo.
Sappiamo per certo che, dove c’erano i castagneti, c’era l’abitudine di ottenere la farina dalla macinazione delle castagne essiccate per ricavarne pane e polenta.
La farina di castagne era un ingrediente povero e il dolce che oggi chiamiamo castagnaccio, nel corso dei secoli e a seconda delle zone, era conosciuto proprio come pane dei poveri o pane di legno.
Poiché si tratta di una farina dolce, nel tempo si è affermata una preparazione rustica, semi-dolce e non lievitata.
Da i Taccuini Storici emerge un dettaglio interessante: “Esistevano due versioni di castagnaccio: la prima prevedeva l’uso della grande teglia, in cui l’impasto formava una spessa coltre screpolata in superficie; l’altra era costituita da “tondini” sottili, cotti e subito estratti dalle formelline di ferro annerito”.
La versione “piccola” è quella da cui prende forma un dolce bolognese molto antico: le mistocchine (qui ti racconto la storia e trovi la ricetta).
Sai che...
Molti credono che sia un dolce toscano. Invece il castagnaccio, o pane dei poveri, è una preparazione caratteristica delle zone appenniniche ricche di castagneti e appartiene a Toscana, Liguria, Emilia-Romagna e Piemonte.
Le ricette cambiano da zona a zona e da famiglia a famiglia, questa è quella della mia nonna paterna, Maddalena.
Ricetta del Castagnaccio
Ingredienti
teglia 20cm di diametro
farina di castagne, 200g
acqua fredda, 300ml
zucchero di canna, 30g
olio d’oliva, 1 cucchiaio abbondante
uvetta sultanina, 25g
pinoli, 15g
sale, un pizzico
facoltativo
1 cucchiaio di cacao amaro
Per il procedimento completo ti aspetto sul blog (QUI).
Una ricetta riservata agli iscritti della Newsletter
Crema di castagne
Un dolce semplice.
Una crema al cucchiaio senza uova e burro. Puoi scegliere di usare acqua al posto del latte o una qualunque altra bevanda sostitutiva (il mio consiglio: cocco oppure avena che sposano bene il sapore della farina di castagne).
Ingredienti della Crema di castagne
500 ml di latte o altra bevanda tipo latte
100 g farina di castagne
20 g di cacao amaro
1 g di fecola di patate
50 g di zucchero
un pizzico di sale
granella di cioccolato per decorare
Procedimento
In un tegame mescola zucchero, farina setacciata, cacao setacciato, fecola e un pizzico di sale.
Mescolando con una frusta, aggiungi il liquido poco alla volta perché non si formino grumi.
Metti il tegame su fiamma media e, sempre mescolando, porta a bollore. Quando incontri resistenza, la crema è pronta.
Copri la superficie della crema calda con della pellicola alimentare o passaci sopra un pezzetto di burro: sono due trucchi per evitare che si formi uno strato di patina (che poi, quando mescoli, forma i grumi)
Consiglio: se la crema non è liscia, togli i capricci usando il frullatore a immersione.
Lascia raffreddare e servi in coppette individuali guarnite con granella di cioccolato.
Pollo ripieno di castagne, il pranzo della domenica
L'arrosto mi fa pensare ai pranzi della domenica, quando anche il menù contribuiva a rendere speciale la tavola come il giorno di festa meritava.
Il ripieno di castagne che ti propongo è un grande classico ma non temere di aggiungere qualche ingrediente a tuo gusto.
Spezie come cannella, cardamomo o chiodi di garofano staranno benissimo mescolati al ripieno.
Ricetta del Pollo ripieno di castagne
Ingredienti
per 4 persone
1 pollo intero da circa 1,5 kg
15 castagne già bollite e pulite
2 cucchiai di uvetta sultanina
10 gherigli di noci
qualche foglia di alloro
1 bicchierino di brandy
60 g di burro ammorbidito fuori frigorifero
sale, burro, olio d’oliva q.b.
liquore per le uvette, q.b.
se piace: un cucchiaino generoso di origano essiccato
Per il procedimento completo ti aspetto sul blog (QUI)
Storia di una famosa torta italiana.
La Torta Barozzi di Vignola
Inizio subito col dirti che Vignola è un piccolo paese in provincia di Modena con tante cose belle da visitare e buone da mangiare.
Nel caffè pasticceria fondato dal signor Gollini, che ancora oggi porta il suo nome, puoi assaggiare l'unica e originale Torta Barozzi.
Hai trovato la ricetta online? Può essere! Ma devi sapere che è stata scritta da qualcuno che replica il sapore della torta dopo averla assaggiata. Non perché la conosce veramente.
La ricetta della Torta Barozzi è stata creata a fine Ottocento e brevettata dai discendenti nel 1948. Quindi è segreta. Nel corso dei decenni il procedimento è restato un segreto ben custodito in famiglia.
Quello che è certo è che nel quaderno delle ricette del pasticcere visionario Eugenio Gollini, la pagina dedicata alla Barozzi porta la data del 1886. Nasce come torta senza farina e quindi senza glutine.
Si chiamerà Torta Nera sino al 1907 quando diventa la Torta Barozzi.
Un omaggio che Eugenio volle fare all’architetto Jacopo Barozzi detto il Vignola (1507-1573), in occasione delle celebrazioni per la ricorrenza della nascita dell’illustre concittadino.
Antesignano del marketing, Gollini intuisce che il sapore è importante ma che la confezione non è da meno. Da inizio '900 commissiona una serie di scatole d’ispirazione futurista per confezionare la sua torta.
Che sapore ha? Di cioccolato e anche di caffè. Con una nota gentile che non so dire. Forse di castagna?
Curiosità
Per brevettare una ricetta e renderla segreta, bisogna dimostrare di averla inventata in modo certo e univoco.
Quello che si può fare, più facilmente, è registrare, o depositare, una ricetta presso le locali Camere di Commercio italiane per riconoscere a un certo piatto l'appartenenza a un territorio e a una comunità.
Una ricetta riservata agli iscritti della newsletter
Crostata cioccolato e banane
È una ricetta facile e veloce.
La base di biscotti sbriciolati non ha bisogno di cottura, così come la farcitura di cioccolato spalmabile. Io ho usato la Nutella ma tu puoi scegliere la crema di cioccolato che preferisci. Ti consiglio di bagnare le rondelle di banana in acqua e limone per evitare che si ossidi.
Puoi preparare la torta in anticipo e decorare prima di servire.
Ricetta della Crostata cioccolato e banane
Ingredienti
stampo rettangolare, 23x5cm
per la base:
130 g biscotti tipo osvego
80 g di burro fuso
2 cucchiai di acqua
per la farcitura:
250 g crema di cioccolato spalmabile
per decorare:
1 banana
succo filtrato di mezzo limone
1 tazzina di acqua
Procedimento
Nel mixer, trita finemente i biscotti.
In una ciotola mescola la polvere di biscotti con il burro fuso e l'acqua.
Fodera lo stampo con della carta forno, versa il composto di biscotti e, con le dita, pareggia il fondo creando dei bordi.
Metti il vaso della crema spalmabile di cioccolato in un padellino con un dito d'acqua e scalda per un minuto. La crema fluida sarà più facile da stendere. Versa la crema sulla base.
Sbuccia e taglia a rondelle la banana. Immergi le fette in acqua e limone e poi ricopri la superficie del dolce.
Fake News.
Il Monte Bianco senza castagne
Sei pronto a scalare morso dopo morso il Monte Bianco con me?
Questo dolce al cucchiaio, tipico del nord Italia e di origine francese, ha due ingredienti di base: purè di castagne e panna montata.
La parte più difficoltosa del procedimento consiste nello sbucciare le castagne dopo averle cotte in acqua con una foglia di alloro. Ok, anche inciderle una a una è un'operazione che richiede tempo.
Ti propongo una versione altrettanto gustosa di Monte Bianco.
Con poco zucchero.
E con la purea di patate americane al posto delle castagne.
Ricordo che le patate americane a pasta bianca erano uno dei dolci dell'autunno e inverno. Io e nonna, dopo cena, le mangiavamo calde guardando un film alla tv.
Mi credi se ti dico che aggiungendo all'impasto un poco di cacao amaro, c'è chi non noterà la differenza?
E poi, vuoi mettere dover cuocere nel forno e sbucciare qualche patata americana con la pulizia e cottura delle castagne?
È una ricetta senza glutine, uova e burro.
Monte Bianco di patata americana, ricetta
Ingredienti
per 6 persone
patate americane a pasta bianca, circa 500g
cacao amaro in polvere, 30g
panna liquida per dolci, circa 250g
zucchero a velo, 125g
granella di cioccolato fondente per decorare
vaniglia naturale, 1/2 cucchiaino
Per il procedimento completo ti aspetto sul blog (QUI)
Saluti
Spero che ti sia piaciuta la newsletter dedicata all'Autunno.
La prossima che riceverai sarà a tema Natale e la troverai nella tua casella email sabato 26 novembre.
Come incoraggiamento e sostegno al mio lavoro, parla del blog e della newsletter con chi ama leggere e cucinare.
Grazie, Monica